Dược Sĩ Trần Việt Hưng
Mực là một món ăn tương đối rẻ tiền, tuy rất thông thường với người Âu và Bắc Phi châu sống quanh Ðịa Trung Hải, và không thể thiếu đối với người Nhật và Triều Tiên, nhưng lại có vẻ xa lạ đối với người Mỹ!
Tuy được gọi chung dưới tên cá mực hay Mực, nhưng về phương diện sinh học và ăn uống thì cần phân chia thành 3 loại khác nhau:
Mực thẻ hay Squid
Mực nang hay Cuttlefish
Bạch tuộc hay Octopus
Người Việt Nam cũng dùng khá nhiều mực, nhất là mực thẻ phơi khô, nổi tiếng nhất là mực khô Sa Huỳnh, mực khô Phan Thiết..
Mực được các nhà Sinh vật học xếp trong Ngành Nhuyến thễ (Phyllum: Mollusca), lớp (class): Cephalopoda ( Ðầu=Cepha và Chân=poda liền nhau) với một số đặc tính chung là ăn thịt, có hệ thống thị giác và một bộ thần kinh rất phát triển. Thân thể của mực không có vỏ bọc bên ngoài, nhưng lại thu vào trong và kéo thành phiến dài. Ðầu mực có hai mắt to và miệng hình dạng như mỏ chim két, khá mạnh. Quanh thân là những râu (hay tay) di động, tận cùng của rây có nhữn đĩa hút khá dính. Ða số mực có khả năng phóng ra một loại chất lỏng màu đen, thường được gọi là ‘mực’ để tự vệ. Mực di chuyển nhanh trong nước bằng một động tác phun-phóng theo kiểu sức đẩy phản lực (jet-propelled)
Mực thẻ (Squid)
(Các tên gọi khác: Pháp: Encornet; Ðức: Kalmar: Ý: Calamaro; Tây Ban Nha: Calamar; Nhật: Ika; Thái Lan: Muk khuay; Philippines: Pusit; Trung Hoa: Tor yau yu).
Mực thẻ là một nhuyến thể trong lớp Cephalopoda, có thân mềm được chống đỡ bởi một vỏ nằm bên trong thân. Có khoảng trên 350 loài mực thẻ sinh sống tại những vùng nước cạn ven bờ biển hay ngoài khơi. Thân hình mực có dạng hình ống như quả thủy lôi, màu sắc thay đổi tùy nơi chúng sinh sống: có thể trắng, đỏ, nâu, hồng hay tím. Mắt rất to, có chứa một thấu kính giống như máy ảnh; miệng có nhiều răng bằng chitin và các protein kết nối theo kiểu đan chéo, khá sắc và mạnh để giết con mồi.
Mực thẻ có 2 râu và 8 tay vươn ra từ phần đầu, giữ nhiệm vụ kiếm ăn và di chuyển. Các râu và tay này sẽ không thể mọc lại nếu bị cắt rời. Thân mực có một hệ thống sụn hình lông chim. Phần thân dưới có 2 vây hình tam giác (đây là đặc điểm để giúp phân biệt với mực ống), chiều dài của vây thay đổi tùy loài. Mực thẻ bơi khá nhanh.
Mực có một hạch đặc biệt chế tạo sepia, một dung dịch phức tạp (gọi là mực), dung dịch này được phóng ra khi mực bị tấn công, tạo ra một màn đen, giúp che mắt kẻ thù. Chất mực đen này có thể dùng làm màu để vẽ, do đó mực còn có tên là calamari, từ tiếng la tinh calamarinus= viết.
Ða số mực thẻ có chiều dài dưới 60 cm, mực thẻ bán trên thị trường thường trong khoảng 30-40cm. Tuy nhiên con mực thẻ lớn nhất, theo kỷ lục dài đến 19m (57 feet), riêng bộ râu chiếm 12 m, là một con mực thẻ giống Achiteuthis princeps, bị giạt vào bờ biển Tân Tây Lan năm 1888. Năm 2003, các nhà sinh học đã tìm thấy một con mực thẻ giống Mesonychoteuthis hamiltoni, dài đến 14m, và tháng 2 năm 2007 các ngư phủ Tân Tây Lan đã bắt được một con mực thẻ (giống trên), dài 10m nặng 495 kg. Các nhà sinh học cũng đã tìm được một bộ râu dài đến 14m bi nuốt trong bụng cá voi, và theo uớc lượng thì con mực này phải dải cỡ 22m và nặng.. cả tấn (?)
Nhóm Mực Thẻ có khoảng 12 họ, khá nhiều loài. Mực thẻ dùng lảm thực phẩm tập trung trong 2 họ: Ommastrephidae (mực thẻ bay) chiếm khoảng 3/4 lượng đánh bắt, ngoài khơi và Loliginidae, mực thẻ nơi ven biển.
– Vài loại Mực thẻ chính thuộc họ Loliginidae:
Tại vùng Ðịa Trung Hải và Vùng biển phía Ðông Ðại Tây Dương: Loligo vulgaris. Thân mực dài đến 50 cm.
Tại Vùng Ðông Bắc Ðại Tây Dương: Loligo forbesi
Vùng Ðại Tây Dương (lục dịa Mỹ): từ Cape Cod xuống đến Venezuela: Loligo pealei
Tại vùng biển Ðông Nam Á (kể cả Việt Nam), và Tây Thái Bình dương, từ Bắc Úc đến Nhật, có loại Photololigo edulis được gọi là Swordtip squid (Nhật là gotouika, Hơng Kong: tor yau yue). Cá dài chừng 30 cm, đôi khi 40 cm. Mực có màu sắc thay đổi từ trong suốt đến màu đỏ, tùy theo môi trường. Sự thay đổi màu sắc này do lớp da bên ngoài có chứa nhiều túi sắc tố=chromatophores, khi co thắt, phóng thích các sắc tố giúp thay đổi màu da rất nhanh). Loại Photololigo chinensìs rất tương tự, P. chinensis và P. edulis chiếm khoảng 50% thị trường mực thẻ tại Ðông Nam Á. Photololigo singhalensis hay Log-barrel squid, là loài mực thẻ khá lớn, thân dài đến 50 cm và nặng đến 1 kg (tên Trung Hoa của loài này là ‘Trường ô tặc= Cheung woo chak).
– Vài loài mực thẻ thuộc họ Ommastrephidae, tuy gọi là mực bay nhưng trên thực tế chúng chỉ phóng khỏi mặt nước và lượn một đoạn ngắn.
Todarodes pacificus (Japanese flying squid, Toutenon japonais) là loại chính tại Thái Bình Dương, từ Canada sang đến Trung Hoa. Sinh sống trong những vùng nhiệt độ từ 5 đến 27 độ C, độ sâu từ mặt biển đến 100m. Mực chỉ sống 1 năm, đẻ trứng trong vùng biển Ðông. Thân dài tối đa 50 cm, nặng 0.5 kg, trung bình 0.1-0.3 kg. Số lượng đánh bắt năm 2005 khoảng 400 ngàn tấn. Triều Tiên và Nhật là 2 nước có số đánh bắt cao nhất (tại Nhật, mực được chế biết thành dạng khô=Surume, mực tuơi trong Sashimi, nấu chín trong Sakiika, và đóng hộp) Người Trung Hoa gọi loài mực này là ‘Nhật bản Nhu ngu= Yat boon yau yue)
Illex illecebrosus (Northern shortfin squid, Encornet rouge nordique, Pota nortena) là loại mực thẻ chính tại vùng biển Ðông Hoa Kỳ. Thân dài tối đa 31 cm (đực), 27 cm (cái). Số lượng đánh bắt lên cao nhất vào năm 1979 với 180 ngàn tấn, đến 2005 chỉ còn 20 ngàn tấn. Nhật và Canada là 2 nước đánh bắt nhiều nhất. Mực thường được dùng làm mồi câu hay đánh cá. Thịt tuy ngon nhưng do thành phần nước cao nên rất mau hư, cần tiêu thụ nhanh hay chế biến ngay trên tàu.
Todarodes sagittatus, loài của Ðông Bắc Ðại Tây Dương và Ðịa Trung Hải. Ðây là loài mà người Pháp gọi là Calmar. Thân kéo dài, màu tím nhạt.
Dosidicus gigas (Jumbo flying squid, Encornet geant, Jibia gigante) là loài mực ‘bay’ khá lớn, phân bố trong vùng Ðông Thái Bình Dương từ California xuống đến Chile. Thân có thể dài 1.5 m, trung bình cỡ 1m (chiều dài tổng cộng do cả râu-tay lên đến 4 m), tuy nhiên dạng đánh bắt thường trong khoảng 50-50 cm, cân nặng 2-3 kg. Tổng sản lượng đánh bắt trong năm 2006, theo FAO, lên đến 800 ngàn tấn, Mexico và Peru là 2 nước có lượng đánh bắt cao nhất. Tại Nam California, mực này thường xem là mực câu tiêu khiển. Tuy nhiên được dùng làm thực phẩm tại nhiều nơi khác dưới dạng mực đông lạnh, đóng hộp (Chile) và mực phơi khô. Do ảnh huởng của sự thay đổi thời tiết (El Nino, 1998), D. gigas đã xuất hiện khá nhiều trong vùng biển Oregon.
Sthenoteuthis oualaniensis hay Purpleback flying squid, có thân dài chừng 30 cm, cân nặng trên 500 gram, là loài mực tập trung khá nhiều ngoài khơi bờ biển vùng Quy Nhơn (Việt Nam). Ðây là loài mực được ngư dân vùng Bình Ðịnh khai thác bằng cách thả câu ban đêm: Ngư phủ dùng một dây câu có buộc một phao nổi và thả chờ, phao sẽ dụ một chú mực đến gần và ngư phủ sẽ dùng vợt để bắt, sau đó khía vào bộ phận phát quang của mực, dùng một lờp thịt cá thật mỏng bọc lại và thả xuống làm mồi, mực mồi phát quang đến 5-6 tiếng, các con mực khác sẽ bị dụ đến, và tiếp tục bị.. đánh bắt.
Ảnh minh họa của newatlas.
Mực nang ( Cuttlefish)
Tên khoa học: Sepia spp
Các tên khác: Pháp: Seiche; Ý: Seppia; Ðức: Tintenfisch; Tây Ban Nha: Fibia; Nhật: Koika, Thái Lan: Muk kla dong, Trung Hoa: Muk mo, Foo ban woo chak.
Mực nang cũng như mực thẻ là những sinh vật biển thuộc chi Nhuyến thễ, lớp Cephalopoda, bộ (order) Sepiida. Những nghiên cứu khoa học đã cho thấy Mực nang là loài thông minh nhất trong các loài động vật không xương sống. Có khoảng 150-180 loài mực nang, phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mực nang sống tại tầng nước sâu khoảng 90-130 m.
Mực nang, khác biệt hẳn với các loài mực khác, có một cấu trúc bên trong, gọi là mai mực (cuttlebone), xốp và cấu tạo bằng calcium carbonate bọc bởi một lớp sừng (keratin) mỏng, giúp cho mực có thể nổi trôi. Ðộ nổi này có thể điều hòa bằng cách thay đổi tỷ lệ khí/chất lỏng trong phòng chứa mai. Mỗi loài mực nang có riêng một loại mai, hình dạng, khối lượng..đều khác biệt. Mai mực thường được các thợ kim hoàn và thợ bạc dùng làm khuôn để tạo các vật bé nhỏ; dùng để treo cho chim két mài mỏ. Trong thời La Mã, phụ nữ tán mai để chà răng, làm phấn thoa mặt, và làm bột đánh bóng đồ trang sức.
Mực nang, đôi khi được gọi là cắc kè biển, do khả năng thay đổi màu da rất nhanh. Sự thay đổi màu da này là một phương thức liên lạc với các mực khác, ngụy trang để trốn tránh kẻ thù. Mỗi mm vuông da bên ngoài mực nang chứa đến 200 loại sắc tố. Mực nang có thể màu vàng nhạt hay beige, có sọc đen dọc, ngang thân. Thân mực thường có hình bầu dục, có thể lớn 15-25 cm, nặng đến 10-12 kg và có thể chỉ nhỏ 2.5 đến 5 cm. Ðầu mực nang cũng có 10 tay bám, trong đó có một đôi rất dài, trang bị 5 đến 6 hàng ống hút. Trong số tay bám có một tay bắt mồi, có thể cuộn hoàn toàn vào xoang truớc miệng. Mắt của mực nang là một trong loại mắt phát triển cao nhất trong giới thú vật.
Cũng như mực thẻ, trong thân mực nang có một túi chứa dung dịch màu đen, để tự vệ khi bị tấn công.
Mực nang sống tại các tầng nước sâu đến 110m, nơi có độ mặn cao, thềm biển đáy cát hay bùn, nhật là nơi lòng chảo lõm xuống giữa hai cồn cát. Mực ăn các thú vật nhỏ như tôm, cá con, trứng cá; sống thành đàn. Vào mùa hè, mực nang vào gần bờ để đẻ trứng.
Loài mực nang thường gặp tại Ðịa Trung Hải và vùng biển Ðông Ðại Tây Dương là Sepia officinalis, thân có bề dài tối đa khoảng 45 cm, cân nặng 4 kg, (trung bình khai thác 15-25 cm) mầu xậm. Ðầu có 8 râu ngắn và 2 tay rất dài. Màu sắc thay đổi, thường có vệt ngựa vằn. S. officinalis sinh sống tại các thềm cát hay bùn dọc ven biển độ sâu đến 200m. Mực đực có chừng 1400 nang tinh trùng và mực cái có từ 150-4000 trứng. Trứng lớn 8-10 mm, bám vào rong, tảo, vỏ sò.., trứng nở trong 30-90 ngày tùy theo nhiệt độ. Tổng số lượng đánh bắt lên đến 14 ngàn tấn (2005), phần lớn tại vùng biển Tây Phi.
Ngoài ra còn có các loài mực nang rất nhỏ như Sepia rondeleti (tại Pháp gọi là Sépiole) và Rossia macrosoma chỉ dài từ 2.5-5 cm, thân có 2 ‘tai’ phình ra 2 bên. 2 loại này thường được bán tại chợ, làm sạch sẵn hay đã chiên chín (Người Pháp gọi là suppions, Tây Ban Nha gọi là Globitos hay chipirones)
Các loài thường gặp và được dùng làm thực phẩm trong vùng Ấn Độ và Thái Bình Dương gồm:
– Sepia pharaonis, lớn hơn S. officinalis một chút, rất nhiều quanh vùng bán đảo Ả Rập, đến tận vùng biển Nhật và Úc. Thân dài tối đa khoảng 40 cm, trung bình 25-30 cm. Con đực có những lằn nâu rõ rệt ngang thân và sau đầu, mực cái có lằn mờ hơn.
Vùng biển Việt Nam có khoảng 10 loài mực nang thuộc chi Sepia như Sepia lycida, S. subaculeata (Mực nang hoa), S tigris.
– Sepia tigris: Mực nang vân hổ (cọp): thân hình trứng, mực cái dài 45 cm, mực đực 35 cm. S. tigris phân bố khá rộng, từ Biển Ðỏ sang Úc. Tại Việt Nam, S.tigris có dọc duyên hải từ Quảng Ninh xuống đến Bà Rịa – Vũng Tàu.
– Sepia esculenta gặp trong vùng biển Triều Tiên, Nhật.
– Sepia latimanus: Mực nang chấm. Ðây là loài mực nang lớn nhất trong khu vực, có thể dài đến 50 cm.
Ảnh minh họa của dailymail.
Bạch tuộc (Octopus)
Tên khoa học: Octopus spp
Các tên khác: Pháp: Poulpe, Pieuvre; Ðức: Krabe; Ý: Polpe; Tây Ban Nha: Pulpo; Nhật: Tako; Thái Lan: Pla muk yak; Trung Hoa: Saa liu.
Bạch tuộc cũng thuộc nhóm Cephalopoda, sinh sống gần như tại mọi vùng biển. Chúng sống ẩn nấp trong những hang, lỗ và kẽ nứt của dá dưới thềm biển.Tuy có nhiều liên hệ với Squid và Cuttlefish, nhưng bạch tuộc có hình dáng lớn hơn cả (có thể trên 10m).
Loài bạch tuộc thông thường nhất tại vùng Ðiạ Trung Hải là Octopus vulgaris, số lượng dồi dào đến mức sản lượng đánh bắt hằng năm cao hơn cả tổng số mực nang và mực thẻ. O. vulgaris sinh sống cả tại 2 bên bờ Ðại Tây Dương, từ khu vực biển Anh (English Channel), Bermuda.. xuống tới các vùng vĩ tuyến cao hơn. Ðây cũng là loài octopus được vẽ trên các bình sứ Hy Lạp, chứng minh rằng chúng rất được ưa chuộng từ thời Cổ xưa. Người Hy Lạp ngày nay vẫn tiêu thụ rất nhiều octopus, nên thường nhập octopus khô từ các nước Bắc Phi, tuy nhiên nếu tính theo mức tiêu thụ trung bình của dân số thì người Tây Ban Nha lại đứng đầu. Âu Châu chỉ đánh bắt khoảng 1/6 tổng số lượng của thế giới, trong khi đó Nhật đánh bắt đến một nửa. Trên thị trường, Octopus vulgaris thường chỉ dài 20cm, nặng gần 5 kg ( tuy có thể nặng đến 10 kg) điểm đặc biệt của loài này là mỗi râu có 2 hàng ống hút.
Loài Octopus macropus cũng là một loài thường gặp trên khắp vùng biển ấm của thế giới. O. macropus nhỏ hơn loài O. vulgaris nhưng râu-vòi dài và mảnh mai hơn. Loài này được người Trung Hoa goi là Thủy quái (Sui gwai).
Eledone cirrosa hay Bạch tuộc cuộn (Curled octopus), nhỏ hơn, mỗi râu chỉ có một hàng ống hút, thân hình cuốn nguợc về phía sau. Thịt ít ngon.
Cistopus indicus (Old woman octopus) là loài bạch tuộc chính trên thị trường Á châu, tuy nhiên chưa hẳn là loài ngon nhất vì người Trung Hoa gọi loài này là laai por = muddy old woman. Thân có thể dài chừng 18 cm, nặng đến 2 kg. Thân màu nâu nhạt hay xám nhạt. Loài này phân bố từ vùng biển Ấn Độ sang Trung Hoa và Ðông Philippines.
Octopus aegina, (Sandbird octopus, Marbled octopus) một loài bạch tuộc nhỏ, phân bố từ vùng Biển Đỏ sang Tây Thái Bình Dương, được người Hoa gọi là Saa lui (Sand bird). Thân dài tối đa 10 cm, hay 30 cm nếu tính cả râu, nặng khoảng 400 gram. Lưng và râu màu nâu, có đốm như mạng luới. Ðầu nhỏ, tay dài và thẳng, hai ‘tay’ nơi lung ngắn hơn.
Octopus dolfleini được xem là loài bạch tuộc lớn nhất, nặng đến 300 kg, vươn râu vòi dài đến 10m.
Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng trong thịt của mực có thể thay đổi tùy loài, những số liệu dưới đây là những phân chất từ bạch tuộc Octopus binaculatus:
100 gram phần ăn được (tươi) chứa:
– Calories 73
– Nước 82.2 g
– Chất đạm 15. 3 g
– Chất béo tổng cộng 0.8 g
Cholesterol 170 mg
– Carbohydrates 6.6 g
– Calcium 29 mg
– Sắt 0.9 mg
– Ðồng 0.44 mg
– Phosphorus 173 mg
– Sodium 260 mg
– Potassium 237.2 mg
– Magnesium 32.3 mg
– Kẽm 1.5 mg
– Vitamin B1 0.02 mg
– Riboflavin 0.06 mg
– Niacin 1.8 mg
– Vitamin B12 1 microgram
– Vitamin C 3. 6 mg
( Nutrition Advisor- Prevention Magazine)
Thành phần chất béo (theo USDA)
Theo USDA thành phần chất béo trong 100 gram Mực như sau:
– Octopus vulgaris:
– Chất béo tổng công 1g
– bão hòa 0.3 g
– chưa bão hòa mono 0.1 g
– chưa bão hòa poly 0.3 g
– Acid béo Omega-3 loại EPA 0.1 g và loại DHA 0.1 g
– Quid (Illex spp)
– Chất béo tổng cộng 2 g
– bão hòa 0.3 g
– chưa bão hòa mono 0.1 g
– chưa bão hòa poly 0.5 g
– Acid béo Omega 3: EPA 0.2 g và DHA 0.4 g
Xét chung về phương diện dinh dưỡng, cực là một thực phẩm cũng cấp một số lượng dáng kể về vitamin B12, Niacin và Riboflavin. Mực cũng chứa các acid béo Omega-3, nhưng nếu muốn sử dụng các acid béo này thì không nên ăn mực chiên. Lượng Sodium trong mực khá cao, gần như tương đương với Potassium nên không giúp ích nhiều cho những người huyết áp cao.
Thành phần dinh dưỡng của Mực rang hay chiên:
Mực chiên, mực rang muối.. là những món ăn từ mực được xem là ngon nhất, nhưng đây cũng là món ăn nguy hại nhất với sức khỏe.
100 gram mực chiên dòn hay rang dòn chứa:
– Calories 163
– Chất béo 7.2 g
– bão hòa 1.6 g
– chưa bão hòa mono 2.3 g
– chưa bão hòa poly 1.8 g
– Cholesterol 242 mg
– Chất đạm 16.8 g
– Carbohydrates 7.3 g
– Sodium 282 mg
– Potassium 260 mg
– Magnesium 35.5 mg
– Sắt 0.98 mg
– Kẽm 1.65 mg
– Vitamin B12 1.1 mcg
– Riboflavin 0.44 mg
– Niacin 2.42 mg
Theo các kết quả phân chất trên, mực chiên hay rang chứa rất nhiều Cholesterol và Sodium, do đó không thích hợp với những người huyết áp cao, cao cholesterol và có bệnh tim-mạch, đồng thời các acd béo omega-3 trong mực cũng bị biến đổi trong quá trình chế biến.
Theo quan niệm dinh dưỡng mới của Trung Hoa, thịt cá mực bổ Âm, tăng cường sinh lực, dưỡng Huyết, trường nên dùng trong các trường hợp mất kinh, rong kinh và huyết trắng, rất tốt để giúp điều hòa kinh nguyệt nơi phụ nữ.
Thịt cá mực cũng bổ tim, hạ Thận Nhiệt, giúp bảo vệ tinh trùng nơi nam giới. Ăn mực thường xuyên có thể giúp bồi bổ Máu-Huyết, làm sáng mắt.
Thịt cá mực được xem là có vị ngọt, tính Bình, tác động vào các kinh mạch thuộc Can và Thận:
Ðể trị thiếu màu (Anemia) do yếu Gan, suy Thận và nhược Huyết có thể ăn mực, nấu với Ðương quy và nhân hột đào.
Ðể giúp tăng sữa nơi sản phụ: nên ăn mực hầm chung với chân giò heo.
Ðối với Y học cổ truyền Việt Nam, thịt cá mực cũng được dùng để trị bệnh và làm món ăn bổ dưỡng:
Trong Nam Dược Thần Hiệu, Tuệ Tĩnh ghi: Ô tặc = Cá mực. Vị ngọt, chua; tính bình, không độc, bổ trung ích khí, điều kinh..
Trong Lĩnh Nam BảnThảo, Hải Thượng Lãn Ông viết:
Ô tặc tục gọi là cá mực
Ngọt mặn, tính bình, không độc thật
Bổ trung ích khí lại điều kinh
Phơi khô nuớng vàng ăn ngon thực..
Ảnh minh họa của The Food Pornographer.
Mực trong ẩm thực:
Thịt cá mực là một món ăn khá phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Tại nhiều quốc gia Châu Âu, mực được gọi là Calamari, trong Anh ngữ, mực chiên, thay vì là fried quid được gọi là fried calamari.
Món fried calamari rất được ưa chuộng tại các quốc gia ven Ðịa Trung Hải, là món mực lăn bột rồi chiên đầu (thờì gian chiên thường giới hạn trong vòng 2 phút để tránh thịt mực trờ thành quá dai).
Tại Bắc Mỹ, Fried calamari là một món khai vị tại các nhà hàng Ý, Hy Lạp, hải sản..dọn ra chung với rau ngò và có khi với phó mát parmesan, kèm theo với các loại sốt như peppercorn mayonnaise, tzatziki hay marinara (tại Hoa Kỳ), tabasco (Mễ).
Tại Úc, fried calamari là món không thể thiếu tại các tiệm ăn thủy sản.
Thịt mực có thể chế biến nhiều cách như giữ nguyên con rồi nhồi nhân, cắt thành miếng phẳng hay thành khoanh. Râu mực, vòi và túi mực..đều ăn được. Dưới đây là một số món ăn từ mực trên thế giới:
Tại Ý, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ, mực cắt thành khoanh, râu được lăn bột rồi chiên dầu. Ngoài ra còn có món mực nấu liu riu trong sốt cà chua.
Ảnh minh họa của SBS.
Tại Tây Ban Nha: mực chiên bột hay Calamares a la romana, mực lăn bột chiên kỹ ăn với nước cốt chanh, sốt mayonnaise.. Món mực nấu bằng chất mực đen: Calamares en su tinta.
Tại Philippines, món Adobong pusit hay mực nấu với sốt adobo, rất giống với món mực Calamares en su tinta nhưng có thêm ớt tươi. Tại các bãi biển có món mực nướng than, sau khi ướp gia vị.
Tại Triều Tiên có món mực tươi ăn sống tại bàn: San ojingo, ăn với wasabi, sốt tương ớt, quấn bằng lá salad.
Tại các quốc gia Ðông Nam Á có khá nhiều món mực từ nuớng, xào ăn với mì, hay cơm.
Tại Nhật và Nam Hàn có các món mắm mực: Shiokara (Nhật) hay Jeotgal (Hàn) , mực uớp muối mặn rồi để lên men cả tháng.
Trung Hoa, Việt Nam, Nam Hàn có món mực khô (phơi hay sấy đến khi tỷ lệ ẩm còn 16-18%).
Ảnh minh họa của 4.bp.blogspot.com
Mực trong các nghiên cứu khoa học:
Mực: sinh vật thông minh
Mực, nhất là bạch tuộc, được các nhà sinh vật học đánh giá là sinh vật thông minh nhất trong các loài động vật không xương sống, tuy nhiên mức độ thông minh và khả năng học hỏi của bạch tuộc chưa được đồng thuận. Các thí nghiệm về khả năng của bạch tuộc trong việc tìm dường di qua các mê lộ (maze) và giải quyết các khó khăn, cho thấy chúng có trí nhớ (ngắn hạn và cả lâu dài).Tuy nhiên do đời sống ngắn (khoảng 1 năm) nên các khả năng học hỏi của bạch tuộc bị thu hẹp, và hơn nữa bạch tuộc con xa rời bố mẹ ngay nên chúng không học được gì từ bố mẹ.
Bạch tuộc có một hệ thống thần kinh khá phức tạp, chỉ một phần của hệ thống này nằm tại óc, 2 phần 3 các tế bào thần kinh cùa bạch tuộc nằm trong các dây thần kinh nơi tay, các tay của bạch tuộc có thể có các hoạt động độc lập, và làm được các phản ứng phức tạp.
Trong các nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, bạch tuộc cho thấy chúng có thể được huấn luyện để biết phân biệt các hình dạng khác nhau như tam giác, tròn hay chữ nhật, biết ‘chơi dùa’ với các dồ vật đưa vào bồn nuôi. Bạch tuộc thường vuợt thoát khỏi các bồn nuôi, đến các bồn khác để tìm thực phẩm. Bạch tuộc tương đối khỏe: một con cỡ 2kg có thể đẩy nổi một nắp hồ đè bằng 90 kg gạch bê tông.
Tại một số quốc gia, bạch tuộc được xếp vào loại các sinh vật khi dùng trong các thử nghiệm mổ xẻ phải được đánh thuốc tê cho chúng. Tại Anh, bạch tuộc nằm trong danh sách các Honorary vertebrates, được bảo vệ để không bị nguợc đãi (!).
Bạch tuộc thường bị cho là khi chúng bị ‘trầm cảm’ sẽ tự ăn tay (autophagy), lý do thật sự là do bạch tuộc bị nhiễm một loại siêu vi trùng nơi óc. Ngoài ra một trong những phản ứng tự vệ của bạch tuộc để đối phó với kẻ thù là tự làm rụng râu-tay theo kiểu chồn hôi hay tắc kè, rắn mối tự làm rụng đuôi.
Ðộc tố trong bạch tuộc và ứng dụng dược học:
Một số loài bạch tuộc như Octopus vulgaris, O. marcopus.. có thể ăn được những sinh vật lớn như Cua, Sò.. sau khi dùng râu-vòi để bắt. Các nhà sinh vật học thường nghi rằng bạch tuộc sẽ dùng miệng kiểu mỏ két khá mạnh để cắn xé con mồi, nhưng thật ra bạch tuộc sẽ diệt con mồi trước bằng cách nhả một độc tố từ thùy sau của tuyến nước bọt vào lỗ hổng tạo ra do vết cắn trên vỏ con mồi dễ làm tê liệt con mồi.
Các nghiên cứu về chất bài tiết chứa trong tuyến nước bọt của bạch tuộc cho thấy đây là một hợp chất phức tạp có cơ cấu guanidine, 11-hydroxy steroid và polyphenic chứa một số peptid, amines. Trong số các amines có Tyramine, Octopamine (1-p-hydroxyphenylethanolamine), Agmatine, Histamine, Acetylcholine, Adrenaline, Noradrenaline..
Ngoài ra, nước bọt của O. vulgaris còn có những enzymes có những hoạt tính giúp tiêu hóa thực phẩm theo đến 15 cơ chế khác nhau. Tuy nhiên các chất có hoạt tính này đều không gây ra tác động làm tê liệt.
Chất gây tê liệt được xác dịnh là một protein: Cephalotoxin, thuộc loại glycoprotein, bị hủy bởi nhiệt và trypsin. Cephalotoxin tác động vào nhiều nơi trên hệ thống thần kinh và đang được nghiên cứu về các tác dụng trên hệ thần kinh trung ương và hạ huyết áp.
Octopamin có hoạt tính gây mê, gây bài tiết adrenalin (cường giao cảm).
Cơ cấu hóa học của chất ‘mực’ đen:
Trong dung dịch màu đen của cá mực, có những sắc tố được gọi chung là Sepiomelanin: đây là một dung dịch chứa những hạt nhỏ màu đậm treo trong một plasma không màu. Cơ cấu hóa học là những đại phân tử (macromolecule), có lẽ là những polymer polyacid trong đó đa số là những hợp chất loại indol. Các nghiên cứu mới nhất ghi nhận Sepiomelanin là một copolymer gồm 5,6-dihydroxyindole (DHI) (20%) và 5,6- dihydroxyindole-2-carboxylic acid (DHICA) (75%). Ngoài ra trong chất mực khi được phóng ra, còn có một phân hóa tố xúc tác cho sự tạo các DHI từ các dopachrome (The pigment of Sepia ; R.A Nicolaus)
Nghiên cứu về đặc tính trị liệu của mai mực:
Mai mực được sử dụng trong Y Dược ‘mới’ Trung Hoa nên đa số các thử nghiệm bệnh lý được thực hiện tại các bệnh viện Trung Hoa.
Thành phần của mai mực: Mai mực chứa 80-85 % Calcium carbonate, 5-7 % Chitin, Sodium chloride, Calcium phosphate, Magnesium Chloride..
Các chế phẩm từ mai mực đã được dùng tại các bệnh viện Trung Hoa để trị ung loét bao tử : Trong một thử nghiệm nơi 40 bệnh nhân bị xuất huyết bao tử, cho dùng bột mai mực phối hợp với bột Bạch cập (Rhizoma Bletillae): kết quả ghi nhận đa số bệnh nhân thấy bớt đau, phân cấy cho kết quả âm tính sau 3-7 ngày. Trong một thử nghiệm khác: 31 bệnh nhân bị loét bao tử nặng, cũng dùng hỗn hợp trên: 29 người lành bệnh, 1 thuyên giảm (bệnh nhân còn bị thêm chứng truớng bụng), 1 bị chết vì kích xúc (choc) khi đưa vào bệnh viện.
Thử nghiệm trị sốt rét: 45 bệnh nhân được điều trị bằng mai mực uống với rượu trắng: 39 người khỏi được các triệu chứng bệnh, trong đó 23 người có kết quả âm tính khi thử máu, theo dõi tiếp tục sau 7-10 tháng: chỉ 9% bị tái phát.
Dùng làm thuốc cầm máu: Nhiều thử nghiệm ghi nhận bột mai mực trộn chung với tinh bột gạo hoặc bột mì có tác dụng cầm máu khá tốt khi nhổ răng và khi mổ các vết thương ngoài da. Hoạt tính này mạnh hơn là dùng băng-gạc hay gạc có gelatin..
Mực trong Y học cổ truyền:
Y học cổ truyền Trung Hoa (Ðông Y):
Ðông Y dùng mai mực làm thuốc, vị thuốc được ghi trong Thần Nông Bản Thảo Kinh. Mai mực hay Ô tặc cốt (Wu zei gu), còn gọi là Hải phiêu tiêu (Hai piao xiao), lấy từ các mực loài Sepia esculenta hay Sepia mandtoni thu hoạch tại Son Đông, Phúc Giang, Nhật được (Kempo) gọi vị thuốc là (Uzokukotso) (Anh-Mỹ gọi vị thuốc là Cuttlefish bone hay Cuttle bone).
Mai mực được xem là có vị mặn/chát, tính Ấm nhẹ; tác động vào các kinh mạch thuộc Thận, Can và Vị. Mai mực có các khả năng:
Chỉ huyết = Cầm máu; trị huyết trắng. Chủ trị các bệnh về tử cung và xuất huyết nơi bộ phận sinh dục phụ nữ. Bột mai mực có thể dùng ngoại khoa, đắp vào vết thương để làm ngưng chẩy máu. Tùy trường hợp và vị trí xuất huyết: Mai mực được phối hợp vời Hoàng kỳ, Ngu bái tử để trị xuất huyết tử cung; hoặc phối hợp với Xuyên bối mẫu để trị ho ra máu.
Kiên tinh: dùng trong các truởng hợp mộng tinh, xuất tinh sớm và huyết trằng do Thận suy. Khi dùng để trị thiếu tinh khí (Spermator rhea= Bần tinh), mai mực được phối hợp với Sơn thù du (Cornus officinalis), Thỏ ty tử (Cuscuta chinensis) và Sa-uyển Tật lê (Semen Astragali).
Kiểm soát độ ‘toan’ ( chua=acidity) và làm giảm đau, trị các bệnh về bao tử, ợ chua.
Trừ ‘Thấp’: giúp mau lành vết thương. Dùng thoa bên ngoài, trị các vết thương, ung loét lâu lành, thường dùng dưới dạng bật trộn chung với bột Hoàng bài.
Cầm tiêu chẩy trong các trường hợp tiêu chảy kinh niên, kiết lỵ, đau bụng dướí.
Dược học cổ truyền Việt Nam: Do ảnh hưởng của Dược học Trung Hoa, Dược học cổ truyền Việt Nam hay Nam Dược cũng dùng mai mực = Hải phiêu tiêu hay Ô tặc cốt để làm thuốc.
– Tuệ Tinh chép trong ‘Nam Dược Thần Hiệu’: Hải phiêu tiêu- Nang mực, còn gọi là Ô tặc cốt, vị ngọt mặn, tính hơi ấm, không độc, ráo mủ, chỉ huyết, trị lở, bạch dới, đau bụng, sát trùng trị lỵ.
– Hải Thượng Lãn Ông, trong ‘Lĩnh Nam Bản Thảo’:
Tập thượng:
‘Hải phiêu tiêu là mai cá Mực
Ngọt mặn, hơi ôn, tính hòa bình
Vỡ mủ, cầm máu, trừ mụn nhọt
Bạch đới, bụng đau, trùng lỵ lành..’
Tập hạ:
‘ Ô tặc gọi mai Mực
Còn gọi Hải phiêu tiêu
Thông kinh và phá huyết
Cách dùng phải đem thiêu
Chữa mắt có màng mộng
Ðể lâu kiến hiệu nhiều’
Dược học dân gian Việt Nam hiện nay vẫn dùng mai mực dưới dạng bột tán, mỗi ngày từ 4-8 gram để trị đau bao tử, loét bao tử, chảy máu, di tinh…
(Ngoài ra Ðông Dược cũng còn dùng một số bộ phận khác của mực như: Trứng còn trong bụng của Mực: Vị mặn, tính bình, không độc; dùng trị ăn uống không tiêu (khai vị phủ và thông thủy dạo). Mực đen trong cá mực: Sao khô, nghiền thành bột và mài rồi uống với giấm để chữa đau tim).
Tài liệu sử dụng:
Nutrition Advisor (Prevention ‘s Magazine)
Chinese Herbal Medicine Materia Medica (Bensky)
Chinese Dietary Therapy (Liu Jilin)
Chemistry of Marine Natural Products (P. Scheuer)
Seafood of South East Asia (Alan Davidson)
Wikepedia.org
FAO Species Fact Sheet
biển xưa 