Chuyện Cà phê.. tập 4 – Văn hóa Cà phê Nhật và Tàu sau năm 2000 – Trần Minh Quân

on

                                                                       Trn Minh Quân

                  “Tôi yêu ly cà phê bui sáng , và Tôi cũng yêu EM”

                                                                          (Đức Huy)

    Nhật và Trung Hoa, thường được xem là hai Quốc gia Á châu đã nâng việc uống Trà lên một nghệ thuật và cao hơn nữa thành một “Đạo” : Trà đạo tại Trung Hoa, Chado tại Nhật. Rất nhiều tác phẩm viết về Trà tại Nhật và Trung Hoa, nghiên cứu về các loại Trà, cách ướp lá, cách pha trà kể cả chọn nước để nấu trà, rồi các loại ấm, tách cần phù hợp cho mỗi loại danh trà.. và Người Nhật còn đi xa hơn là chọn loại trà để uống theo mùa, theo ngày..

   Với hai Quốc gia vẫn được xem là ‘bảo vệ truyền thống Văn hóa’ Đông phương, thì Văn hóa Trà đã lui bước để nhường chỗ cho một Văn hóa Tây phương : Văn Hóa Cà phê khi bước vào Thế kỷ 21..

    Bài viết xin trình bày về.. sư xâm lăng văn hóa Cà phê Tây Phương vào hai ‘cường quốc’ bảo vệ truyền thống Nhật và Tàu.

     Bài cũng xin chia thành 2 phần (để tránh quá dài)

              Phần 1 : Nhật   và   Phần 2 : Tàu

1- Văn Hóa Cà phê Nht

  • Lch s và chuyn biến :

Trong Tập 3 của “Chuyện Cà phê” chúng tôi có nhắc qua lịch sử của Cà phê trên đất Nhật. Xin đọc tại :

https://dongsongcu.wordpress.com/2021/04/09/chuyen-ca-phe-tap-3-ca-phe-va-thuoc-bac-tran-minh-quan/

   Văn hóa Nhật về Cà phê là một trong những hiện tượng văn hóa độc đáo chỉ tìm thấy riêng trên đất Nhật. Do nguồn gốc của Cà phê là từ nước ngoài, nên Văn hóa cà phê tại Nhật ‘bắt buộc’ phải là Văn hóa Tây phương du nhập.

   Người Nhật, (cũng như người Hoa) không ‘tạo ‘ một chữ Nhật riêng để gọi cà phê và dùng âm Anh ngữ thành koohii . Cà phê nóng : hotto ; lạnh : aisu . Uống trong tiệm : tennaide và đem ra ngoài : mochikaeri..

    

Hotto koohii

Khoảng những năm 1930, trên toàn đất Nhật có chửng 30 ngàn quán cà phê kiểu Âu châu ; Sau Thế chiến, không còn quán nào vì Nhật cấm nhập cảng cà phê, và cà phê chỉ xuất hiện trở lại sau khi lệnh cấm được bãi bỏ..

   Văn hóa cà phê này khác rất xa nền Văn hóa “Trà”. Cà phê được những người Nhật của thời 60 xem là một thức uống dành cho người ‘yêu cô đơn’. Trong những năm 60-70, cà phê dành cho các doanh gia cần làm việc.. một mình (tuy giữa đám đông chung quanh). Quán cà phê trở thành một ‘không gian thứ ba” bên các nơi sở làm và nhà ở. Theo quan niệm của người Nhật, người cô độc dễ bị nghi ngờ, nên quán cà phê có thể được xem như một nơi ‘riêng tư trong chốn công cộng’ và là một cơ hội có thể.. ngồi một mình hay cùng vài người quen biết khác. Khách chọn quán cà phê tùy từng dịp, ví dụ như Anabateki (mt khong trng trong bc tường=không gian riêng trong xã hi bao quanh), hay Idobata kaigi (nơi t hp, gp g gia nhng người cùng tn s tư tưởng hay suy nghĩ)..

   Tuy tại Nhật vẫn có một yếu tố ‘xã hội’ trong việc uống cà phê, nhưng yếu tố này lại ‘khác’ hơn khi uống “Trà” : Uống Trà, với người Nhật, ngoài tinh thần “Đạo”, còn là biểu hiện của lòng hiếu khách, ân cần tiếp đón và cả sự tôn trọng khi đón khách đến nhà.. Đãi nhau bằng cà phê tuy cũng là cách hành xử xã hội nhưng .. kém trân trọng hơn? Quan điểm này được chuyển biến từ những năm 70-80 : các quán cà phê tại Nhật trở thành nơi ‘giới trẻ’ bàn thảo các vấn đề xã hội đương thời; như quyền của Phụ nữ và cả của những nhóm chống chính phủ.. Điểm khá lý thú là nhiều giới khác nhau cùng dùng cà phê khi họp bàn nhưng có thể thấy ngay sự khác biệt về.. tuổi tác khi nhìn vào.. loại cà phê họ uống khi cùng họp!

   Một bản nghiên cứu phối hợp giữa ĐH Hawaii và ĐH St Andrew (Osaka) đưa ra nhận xét : “cà phê tan lin là món ung ph thông dành cho gii tr, còn cà phê pha t ht xay và pha ti ch là món ung sang trng, dành cho gii trung niên có v thế thành công trong s nghip..

   Người Nhật hiện xếp hạng 4 trên thế giới về.. tiêu thụ cà phê (theo lượng nhập cảng)

(7,832,000 (bao 60kg hạt cà phê) ngang Canada . Mỹ :26,569,000 bao

       (Tính theo t l đầu người/năm thì Finland li là vô địch 26.45kg/người/ năm ! Hoa K thua xa, hng 25 vi 9.26kg/người/ năm; Vài quc gia có nhng s liu l như Pháp (11.9); Đức (12.13); Ý (13); Canada (14.33) ; Belgium (15).. ?

     S liu da theo :The Top Coffee-Consuming Countries trên www.worldatlas.com

  Văn hóa Cà phê Nhật vẫn đang chuyển biến theo thời gian : Cà phê dần dần mất tính cách ‘truyền thống Tây phương; trở thành pha trộn thêm các sắc thái ‘lạ lùng’ như : cà phê thêm hương trái vải, hương hoa nhài (?) rồi espresso “Chardonnay” uống trong cốc thủy tinh như uống rượu nho?

    Giới trẻ Nhật đang thích thú với ‘Nghệ thuật pha chế Cà phê’ .. như kiểu các Nhà chuyên nghiệp Barista (pha rượu) để có các latte artists v đủ các hình trang hoàng trên lp bt (mousse) ca tách cà phê bng sa tươi..

  • Vài đặc đim v Cà phê Nht :

Ngoài cách uống, người Nhật có những loại cà phê độc đáo, khác với cà phê phương Tây như Cà phê trong lon, Cà phê đá và Cà phê khi uống cùng chung với điểm tâm’ (kiểu ‘breakfast-combo của McDonald’s, Burger King.. tại Mỹ)

1- Cà phê lon = Café en conserve

   Công ty Ueshima Coffee (UCC) là công ty Nhật đầu tiên đưa ra .. cà phê đóng lon vào tháng 4 năm 1969

    Cà phê pha sẵn đóng lon rất ít gặp ngoài nước Nhật.. Như tên gọi đây là loại cà phê ‘công nghiệp’ sản xuất như các loại nước ngọt đóng lon Coca, Pepsi, 7-Up.. hương vị cố định bán tại các /máy bán nước giải khát (vending machine) [máy tự động làm ấm/nóng khi mùa Đông và ướp lạnh khi mùa Hè] và tại khắp các chợ thực phẩm. Cà phê lon có đủ loại : đậm-nhạt; ngọt-đắng ghi rõ ngoài lon như cà phê đen, cà phê sữa; cà phê có sữa và đường.. Kiểu cà phê này thích hợp với những người quá bận rộn vì tiện lợi, uống lúc nào cũng được ngay trên xe buýt, người uống dễ mang theo mình.. và đặc biệt là rất rẻ (khoảng 120 yen/lon). Cà phê kiểu này bị thế giới xem là cà phê ‘nước ngọt’ và có thể sẽ có một ngày có loại cà phê nạp ga (carbonated coffee?)

Các thương hiệu “Cà phê lon” nổi tiếng như : Alisan ; Boss (thương hiệu của Suntory, một Công ty chuyên về cà phê lon đủ loại, ra đời năm 1992) Georgia (thương hiệu của Coca-Cola Nhật (1975), nay lan qua Hàn, Ấn..) Pokka (ngoài dạng lon, còn thêm dạng.. chai thủy tinh , kiểu frappuccino, mocha của Starbucks tại Mỹ)

               (Tỷ suất hối đoái :  1 USD = 100 yen (trung bình)

Suntory Boss Coffee (Japan)-Coca Cola Japon, Géorgie Cafe au Lait

                                  Japon] Pokka Coffee : Le café Dragon Ball

2- Cà phê đá

   Cà phê đá thì không xa lạ gì với người Việt và Âu-Mỹ, và thường được xem như một ‘loại thức uống’ có vị ngọt được nhà hàng ‘pha sẵn’ thêm đường, có thể  thêm sữa và đặc biệt hơn nữa là kem lạnh.. (như café Liegeois gm kem cà phê, cà phê pha sn và kem chantilly)

   Cà phê đá tại Nhật là cà phê thật đặc, uống với đá cục nguyên khối, nên người uống vẫn có thể cảm nhận hương vị của cà phê tùy ‘gu=gout’. Cà phê đá dọn ra luôn là cà phê đen và người uống thêm đường, sữa tùy ý thích (đá để sẵn bên ngoài, trong đồ chứa riêng), Cách uống cà phê có thêm đá lạnh được giải thích là do khí hậu, có mùa rất nóng tại Nhật.. (Kiểu cà phê đá này cũng thường gặp tại các quán, nhà hàng Việt tại California..). Cũng tại Nhật khi khách gọi một ly ‘cà phê đá’, sẽ được hỏi là muốn uống với đường hay với sữa.. và ‘sữa’, ở đây có thể ‘khác’ với sữa theo ý của các khách không phải người Nhật. Khi gọi cà phê sữa.. sữa có thể không phải là sữa tươi (như khách Âu-Mỹ nghĩ) mà tại Nhật sẽ là coffee fresh hay  một lượng nhỏ kem nhân to. Khi thêm ‘coffee fresh vào cà phê’ cà phê sẽ ‘nhẹ’ (bớt đậm) và vị sẽ khác đi rất nhiều..

   Khi gọi ‘cà phê đá’ khách được dọn kèm một ‘lượng’ si-rô đường’ (Đặc đim riêng ca cà phê Nht) với tên gọi  gomme syrup.

   Đường ‘tinh thể’ khó tan đều trong cà phê đá nhưng gomme syrup lại hòa tan nhanh và tạo vị ngọt khác hơn vị của đường cát.

3- Cà phê kèm điểm tâm (Morning Service)

Tại Nhật, khi gọi cà phê buổi sáng mà gọi đơn giản là Morning..thì là cà phê có kèm một miếng bánh ăn điểm tâm và .. giá bao trọn (kiểu breakfast-combo tại các Nhà hàng fast food Hoa Kỳ).

   Cách ‘uống cà phê sáng’ kiểu này phát xuất từ Nagoya, do nhu cầu cạnh tranh.. dành các khách kinh doanh cần uống và ăn nhẹ trước khi đến sở làm. Một quán Morning nổi tiếng tại Nagoya là Komeda’s Coffee Gọi Morning là ngoài tách cà phê là chính còn được kèm theo một lát bánh mì nướng (toast), một quả trứng luộc, và có thể gọi thêm salad..tùy ý thích, và có thể rắc thêm anko. (bt bánh đậu đỏ)

   Morning chỉ được bán đến 11 giờ sáng..

4- Cà phê tại Các cửa hàng “tiện lợi” (Convenience Stores)

   Danh từ Convenience stores đủ giải thích cách sống rất.. bận rộn của người Nhật.. Convenience stores bán đủ thứ, nên dĩ nhiên là phải có cà phê! Giá tương đối khá rẻ thường chỉ từ 100 đến 300 yen..Phẩm chất tùy thuộc vào từng Cửa hàng : Cà phê được chọn riêng, rang và xay tùy ‘nghệ thuật’ rồi pha cũng riêng.. tất cả tạo thành một ‘thương hiệu’ riêng để ‘giữ khách hàng. Và Convenience store không chỉ bán cà phê đen mà có cả cà phê đá và ngày nay có chỗ còn có luôn cà phê latte..

5- Cà phê ti các Nhà hàng dây chuyn” (Coffee shop Chains)

    Các ‘Hệ thống dây chuyền cà phê” của Hoa Kỳ có mặt rất sớm tại Nhật : Starbucks và Tully’s là những Dây chuyền ‘quốc tế’ rất nổi tiếng và Nhật cũng có những hệ thống nhỏ hơn (tính cách địa phương) như Doutor Coffee, Renoir và Komeda’s Coffee.

   Cửa hàng đầu tiên của Starbucks mở ra ngoài Hoa Kỳ là tại Nhật, ở Ginza vào năm 1996, đến 2005 Starbuck còn kết hợp với Công ty Suntory để bán loại cà phê lon riêng của Starbuck. Đến nay (2021) Starbucks đã có trên 1600 cửa hàng  tập trung tại các Thành phố lớn trên đất Nhật. Starbucks “Shibuya’ là Cửa hàng tiêu biểu (iconic) cho Dây chuyền Starbucks. Các cửa hàng Starbucks tại Nhật được xây dựng theo nhiều phong thái kiến trúc khác nhau, tùy địa phương nên rất được người Nhật ưa thích.

 Năm 2019, Starbucks mở một Nhà hàng cà phê thật độc đáo tại Meguro (Tokyo) : Starbucks Reserve Roastery. Nhà hàng lớn nhất trong số 6 ‘Trung tâm Cà phê’ của Starbucks trên thế giới. (Seattle,Thượng Hải, Milan, New York và Chicago..)

   Gọi là Trung tâm vì Nhà hàng. rộng 32 ngàn square feet, có đến 4 tầng : Tầng trên cùng là một ‘nhà máy’ rang cà phê; tầng thứ ba có một cocktail bar kiểu Arriviarmo; tầng nhì có phòng .. thưởng thức ‘trà’ Teavana (nhãn trà của Starbucks) và tầng dưới cùng là thế giới cà phê Starbucks ; dĩ nhiên là đủ loại cà phê, có tiệm bánh ngọt Milan Ý nổi tiếng Princi chuyên bán cả foccacia pizza..

   McDonald’s McCafe (không thành công tại Hoa Kỳ), lại phát triển tại Nhật và mở thêm cả các Cửa hàng cà phê đơn độc chỉ bán McCafe “to go” (lái xe qua và mua cà phê, kiểu Cà phê Dutch Bros, tại Hoa Kỳ).

    Dây chuyền Tully’s (gốc Seattle) đang trở thành ‘dây chuyền’ hạng thứ ba : mở Nhà hàng đầu vào 1997, nay đã có trên 500 cửa hàng (2014). Các quán cà phê Tully’s có bán kèm thêm bánh donuts, hot dogs. Do ảnh hưởng của cà phê kiểu Mỹ nên Tully’s có các loại cà phê như ‘flat white’ dùng.. sữa tươi kiểu espresso..

     Dây chuyền địa phương Doutor rất ổn định, và hiện có trên 1300 tiệm trong toàn quốc. Công ty thành lập năm 1976 tại Harajuku (Tokyo) và chỉ bắt đầu mở quán cà phê kiểu Âu châu vào năm 1980. Hiện nay Doutor có thêm những cửa hàng tại Taiwan, Singapore và Malaysia. Từ 1991 Doutor mở đồn điền trồng riêng cà phê cho Công ty tại Kona (Hawaii) (tuy vẫn nhập cà phê từ 20 nơi trên thế giới) và ‘sáng chế’ một kiểu ‘rang ‘ cà phê trực tiếp qua ngọn lửa (flame roasting). Doutor có đủ loại cà phê.. kiểu Nhật và Mỹ như cà phê nóng, cà phê đá, cà phê americano.. espresso, latte, cappuccino và đủ loại nước giải khát.. Các món ăn sáng cũng được bán kèm như burgers, hotdogs..

  Dây chuyền Komeda  nhỏ hơn, thành lập tại Nagoya (1968), hiện có khoảng 400 cửa hàng. Nổi tiếng nhờ Coffee ‘Morning” với món bánh Shiro no Whirl , bánh ngọt xốp có kem vanilla bên trên.. rất đặc biệt..

   Một ‘cup’ cà phê tại các Nhà hàng ‘dây chuyền’ này vào khoảng 250 đến 500 yen. Cà phê nóng, cà phê đá, cafe latte và cappuccino đều có cả, kèm theo cũng có bán trà, nước trái cây và bánh săn uých.. bánh kẹo ăn chơi

  Các quán kiểu này gọn gàng và thoải mái, khách hàng (trẻ) thư giãn, mang theo laptop vừa làm việc vừa nhâm nhi cà phê.

6- Quán cà phê .. tht s (Kissaten)

  Kissaten theo gốc chữ Nhật là “tea-drinking shop “ = quán uống trà (?) rồi sau đó chuyển thành.. ‘quán cà phê’ với định nghĩa khác hơn là ‘nơi uống cà phê riêng cho giới .. biết thưởng thức cà phê !

    Đây mới thật sự là quán.. cà phê, theo truyền thống cũ. Tuy số lượng càng ngày càng ít nhưng vẫn giới ‘ưa chuộng thưởng thức’ cà phê chọn là nơi để đến. Cách trang hoàng và ‘phong thái’ thưởng ngoạn được lựa chọn theo các tiêu chuẩn riêng của Chủ quán khác hẳn các nhà hàng ‘dây chuyền’ và người uống đến Kissaten là do ‘không khí’ của Quán cà phê.. Tại đây cũng có bán kèm các món bánh ngọt riêng của Quán..

Chính quyền Nhật có những quy định riêng về Kissaten : có giấy phép kinh doanh riêng “Kissaten Business Permit” cho phép bán nước giải khát, cà phê và thức ăn nhưng không bán thức uống có rượu (quán cà phê thường  có phép bán rượu)

   Chủ nhân Kissaten thuộc thế hệ (quán kiểu gia đình) .. xưa, nên trang trí trong quán cũng rất ‘cổ điển’, bàn ghế kiểu cổ, kể cả trang bị để pha cà phê.. như cối nghiền, bình pha.. Khách uống đến quán để nhớ lại thời đã qua (nostalgie du passé). Kissaten còn có cả những tủ sách, khách có thể đọc trong khi nhâm nhi tách cà phê hay chờ cà phê.. nhỏ qua máy phin..  Khách cũng có thể chọn loại và hiệu cà phê theo gu (vị)

   Các quán Kissaten có thể bán thêm các món ăn như kara age (gà rán); tonkatsu (sườn); bánh croquettes.. và cà cơm cà ri.. mì yakisoba.. Kissaten loại này trở thành một loại tiệm ăn ‘gia đình’ nhỏ.

Best kissaten coffee shops in Tokyo 

Vn đề kinh tế ca Cà phê Nht :

    Cà phê cũng có những ảnh hưởng trong Kinh tế Nhật : Con số lợi tức về cà phê tại Nhật trong năm 2019 được tạm tính là 37,478 triệu USD : Loại cà phê thông dụng nhất là ‘cà phê tan liền (instant), lợi tức chiếm 27,733 triệu USD. Giá cà phê instant tuy tiếp tục tăng nhưng giá hạt cà phê rang lại tương đối ổn.. Lượng cà phê tiêu thụ tại gia thấp hơn lượng tiêu thu tại hàng quán khá nhiều.. Công ty cung cấp cà phê (bán lẻ) quan trọng nhất tại Nhật là Nestlé (32% thị trường), General Foods (AGF), ART (Mitsubishi Coffee) và Công Ty hàng đầu chuyên bán cà phê dùng trong nhà là JAB Holdings.

   Hạt cà phê tại Nhật (không tự trồng được) có ‘tính cách quốc tế’. Hạt được nhập và rang có thể từ những quốc gia xa xôi như Indonesia, Brazil.. Trong thời gian 1908 đến 1924, khoảng 35 ngàn người Nhật đã đến định cư tại Brazil và làm việc trong các đồn điền trồng cà phê và những công dân Brazil gốc Nhật này đã mang nhiều kiến thức về cà phê trở về Nhật. Liên hệ Cà phê Nhật- Brazil đã được Chính phủ Nhật.. in tem kỷ niệm. Nhật được xếp vào hạng 5 trong số các quốc gia ‘nhập cảng’ cà phê. (theo sau Khối Thị trường chung Âu châu và Hoa Kỳ). Loại cà phê được nhập, đa số thuộc loại arabica, tuy cũng có một số ít ‘giống được tuyển chọn riêng’.

           (xin đọc tiếp : Phần 2 : Văn hóa Cà phê Trung Hoa vào Thế Kỷ 21)

                                                                                                        Trần Minh Quân

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s