Món ngon và lạ : Mắm Còng – Trần Minh Quân

 Trần Minh Quân

“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa”

Ocypode ceratophthalma ou crabe fantôme

(Còng gió hay còng ma)

This image has an empty alt attribute; its file name is image-68.png

Con còng

   Mắm Còng, cái tên thật xa lạ với người Việt Miền Bắc nhưng lại rất thân thương với người dân Nam bộ và mắm Còng Gò Công còn nổi tiếng đến tận Triều đình Huế, mang về tiến cung vì Bà Từ Dũ là ‘người đẹp’ xứ.. Gò;  Bà vợ Vua Thiệu Trị, họ Phạm, này sau trở thành Thái hậu.. mẹ Vua Tự Đức. Sách ghi “Cứ đến Xuân-Hè, ghe bầu chở thổ sản từ Gò Công như : mắm còng, mắm tôm chà, mắm nghêu ra Huế cho Bà Từ Dũ, để khuây khỏa nỗi nhớ quê”. Nhưng sách cũng ghi.. Vua xưa không ‘dám’ ăn các loại mắm tiến cung.. vì sợ bị ‘đầu độc’ (?)

  Trần Minh Quân xin viết bài này để riêng tặng một Bà thân hữu gốc Gò Công đang định cư bên trời Âu, “ra đi mất lối quay về, đành mang theo quê hương cùng mắm tôm chà và mắm còng..’

Con Còng là con gì ?

  Trang Facebook của Hải sản Tươi sạch Biên Hòa ghi : Còng gió , danh pháp khoa học Ocypode ceratophthalma, là một loài giáp xác nhỏ thuộc chi Ocypode trong họ Ocypodidae; gọi là họ còng gió.. vì chúng chạy nhanh như gió (!). Trang này ghi : tên Anh gọi là Ghost crab (dịch là .. cua ma) nay Horn-eyed ghost crab (dịch.. Cua ma mắt sừng?) vì ẩn hiện như ma và hai con mắt giương lên như 2 mũi sừng..

    Trang này viết thêm : Còng gió.. chính là con Dã tràng (trong ca dao, tục ngữ) (cần chỉnh lại; xin xem dưới)

Ocypode ceratophthlma

Horn-eyed ghost crab – Cua ma mắt sừng?      

Tác giả Lê Huỳnh Lang  (xem dưới) ghi :

  “Còng có nhiều loại. Còng lửa dáng to, mai của nó vàng như lửa, chạy nhanh và dữ; Còng ta con nào con nấy ú mập màu vàng lợt.. Anh Còng voi không to như tên gọi mà có một cái càng to khổng lồ.. Còng quều không thơm bằng Còng ta, nhưng nhiều.. thịt”

 Wikipedia tiếng Việt, trong bài Mắm Còng có ghi : Con Còng, tại Gò công gọi là con nha nên có tên Còng nha (?)

Còng ta       

       

Còng voi

  Báo Người Lao động (10 tháng 2, 2013) phân biệt :

“Còng chìa vôi, có một càng to khệnh khạng, màu vàng tươi hoặc nửa vàng nửa xanh: thịt càng rất ngọt thơm, nên chỉ dùng móc sắt ngóe lấy càng .. đem rang hoặc nướng ăn chơi..Còng ta thịt ngọt nhưng ít gạch.. Nhỏ con hơn còng ta, dáng bò lom khom.. nhưng nhiều gạch và rất béo là Còng..quều”

   Tên gọi dân gian cho các sinh vật tại Việt Nam nhất là Tôm, Cá, Cua gây nhiều nhầm lẫn và rất khó phân biệt, ngoài ra còn thay đổi theo địa phương..

Còng chìa vôi

Về phương diện sinh học :

   Còng, theo Wikipedia tiếng Việt, có thể (!) là một trong số 100 loài cua biển sống nửa trên cạn (semi-terrestrial); thành viên của họ Ocypodidae . Họ này có hai chi Ocypode và Uca. Toàn bộ nhóm cua này bao gồm các con cua có kích thước thay đổi, giữa con bé nhất (2.5cm bề ngang), con to nhất (5-6 cm). Loài cua này có thể được tìm thấy ở các bãi biển và các bãi thủy triều, đầm phá và đầm lầy.. (và như vậy sẽ không có Còng nước ngọt ?)

  Định nghĩa ‘quá rộng và chung này’ khiến rất nhiều loại cua nhỏ khác nhau đều có thể gọi là.. Còng, miễn là có một cặp càng.. không đều ?

   Theo Bộ Thủy sản Việt Nam, tên khoa học của Còng (gió) là Ocypode ceratophthalma, (cerato= sừng; ophtalmo=mắt);  một loài trong nhóm Ghost crab, được mô tả là có đặc tính rất dễ nhận là trụ mắt (eyetalk) nhô ra ngoài thành hai mũi nhọn, dài hơn nơi cua trưởng thành và ngắn hay có thể, không có, nơi cua nhỏ. Mắt có thể thu lại trong hốc mắt khi còng đào hang. Thân có dạng hộp, vỏ có bề ngang 6-8cm, có các vết hướng về phía sau thành dạng chữ H. Còng có thể chạy nhanh với vận tốc lên đến 2m/giây. (Ocy= nhanh nhẹn ; podi= chân, tiếng Hy lạp) Còng gió có bộ chân cao lêu nghêu (có nơi gọi là còng cà kheo). Da còng vàng pha trắng, có con nâu xám tiệp cùng màu cát (thân xanh lam nhạt có vệt đen. Càng dài hướng xuống, kẹp màu trắng nhạt. Còng gió có khả năng đổi màu cho tiệp với màu sắc môi trường cát chung quanh : ban ngày nhạt và đêm đậm hơn,,

   Nhóm ghost crab  còn chia thành 2 nhóm phụ Ocypode( trong đó có còng gió) và Hop Ocypode, có đến 22 loài khác nhau. Còng đỏ hay còng lửa có thể là Ocypode macrocera (?), O. mortoni?

Có thể xem thêm chi tiết trên :

  http://www.wildsingapore.com/wildfacts/crustacea/crab/ocypodoidae/ceratophthalmus.htm

Còng (gió)  Ocypode ceratophthalma

Còng Gió – Ocypode macrocera


Ghost crab

Vài loài tương cận :

Theo cách gọi dân gian, nhiều loài giáp xác (cua) nhỏ được gọi  là Còng tuy thuộc các chi khác nhau :

  • Dã tràng (Mictyris brevidactylus)= Soldier crab, một loài cua biển nhỏ, về phương diện sinh học thuộc họ Mictyridae, có tập tính chung là vê cát thành từng viên nhỏ để tìm kiếm thức ăn khi thủy triều xuống. Thân tròn, nhỏ, mai chừng 2cm.Có địa phương tại Việt Nam gọi là con ‘còng còng’, và được biết nhiều trong câu “Dã tràng xe cát biển Đông’

Dã tràng Mictyris brevidactylus

  • Cáy (Sesarmops intermedius) còn gọi là Cua càng đỏ và,, còng đỏ(!) tuy không thuộc Họ Còng mà thuộc họ Sesarmidae. Cáy có nhiều loại như cáy đỏ càng, cáy gió, cáy lông..thường sinh sống vùng nước lợ.

Con cáy (Sesarmops intermedius)

  • Còng quơ (Fiddler crab) cũng thuộc họ Ocypodidae, và thuộc chi Uca có một đặc điểm rất dễ nhận là con đực có một càng rất to, dùng ‘chiến đấu’ và liên lạc; càng nhỏ dùng như ..tay nhặt thực phẩm. Còng Fiddler crab có thể là..Còng voi, còng chìa vôi?

Xem thêm để phân biệt giữa Còng quơ và Còng gió :

https://txmarspecies.tamug.edu/invertfamilydetails.cfm?famnameID=Ocypodidae

  •      

Còng quơ (Fiddler crab)


Còng quơ (Fiddler crab)

  • Ba khía : Ba khía thường được nhiều tác giả đề cập đến khi viết về Mắm. Ba khía là loài cua nhỏ khác với Còng. Tên khoa học là Sesarma mederi thuộc họ Sesarmidae , gặp tại các vùng nước lợ miền Tây Nam Bộ, đặc biệt là Cà mâu. Xem như một loại “Còng biển”  Càng to;thân có lông, lưng có ba gạch (ba khía). Giáo sư Trần văn Chi còn cho con ba khía (miền Nam).. là con cáy (miền Bắc) ?

Con ba khía – Sesarma mederi (crabe à pinces rouge)

Món độc đáo : Mắm Còng

   Tại các tỉnh ven biển miền Tây vùng đồng bằng sông Cửu Long như Gò công, Bến Tre, Long An (Cần giuộc, Cần đước)..đều có các món mắm còng địa phương với những nét độc đáo riêng, và địa phương nào cũng cho mắm của mình là nhất hạng nhưng mắm còng Phú Thạnh (Gò công) đã được xem là .. ngon nhất với câu truyền tụng dân gian “Bánh giá chợ  Giồng-mắm Còng Phú Thạnh” ?

  Bài viết “Thương nhớ hương mắm còng”  của Lê Huỳnh Lan trên VN Express (29/06/2012/ có những đoạn :

“ .. Bắt còng về, bà mang ra sông rửa thật sạch, sau đó nhặt bỏ miệng làm yếm rồi nặn hết đất để cho thật ráo, bỏ vào cối giã thật nhuyễn. Trong lúc giã nhớ bỏ thêm muối và cơm nếp hoặc cơm nguội. Khi còng đã được giã nhuyễn thì vắt thành từng vắt gọn trong lòng bàn tay. Nước còng đen đen, sền sệt, hăng hăng len lỏi chảy theo từng kẽ ngón tay xuống nắp lu. Vắt đến khi xác còng chỉ còn bã , chuyển sang màu trắng mới thôi. Nhớ đừng bỏ xác còng nếu không mắm sẽ bị lỏng. Xác còng phơi khô giã nhuyễn như bột, trộn vô mắm cho mắm mau đặc”

  Làm mắm còng quan trọng nhất là giai đoạn phơi nắng : thời tiết ‘mát’ mắm sẽ bị hôi.

Tác giả Nguyễn Kim trong “Mắm còng Phú thạnh” trên trang “thatsonchaudoc.com” thì xem cách làm trên là kiểu làm.. “cổ truyền” và ông gọi là “mắm ruốc còng”

Mắm còng lột :

     Còng chỉ lột vào dịp Tết Đoan Ngọ nên mắm còng lột là một đặc sản hiếm có :

  Giáo sư Nam Sơn Trần văn Chi trong bài “Hương vị miền Nam : Mắm Còng” cho biết : Con còng ở Gò công kêu là Còng quều, nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn có màu tím sậm. Ông viết về món Mắm Còng lột như sau :

“ Cứ vào mùa Tết Đoan Ngọ thì con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột.. còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày còng lột.. Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch, phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và bò mắt.. nghĩa là bỏ các chất dơ trong bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho còng uống rượu, nghiã là ngâm với rượu để khử mùi tanh. Vớt còng ra, để cho ráo nhẹ tay.. sắp từng con còng vào hũ thật đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi.. Mắm cuối cùng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường để nguội.. đem phơi độ 10 ngày là hũ mắm nghe mùi thơm, có thể ăn được..”

   Giáo sư Xuân Tước trong “Đặc sản Quê nhà” cũng viết về mắm còng lột, tuy hơi khác

“.. Mắm còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công..Gò công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là loài còng đỏ.. thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh. Chúng lớn bằng ngón chân cái…Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng (?)..Còng nằm đó đầy bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi (?).. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng..”

“.. thường có hai cách để làm mắm còng..”:

  • Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm một chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được..”
  • Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng; đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ.. đem phơi nắng cho thấm đều..”

  Xem các đoạn viết trên thì “Quả là có nhiều.. công thức (chưa kể bí truyền) để làm mắm còng?

Mắm còng chua : Ngoài mắm truyền thống, còn có món ‘đặc sản’ : Mắm còng chua mà người lảm được xếp vào hạng ‘có đẳng cấp’ trong nghề.. làm mắm (?) . Mắm còng chua được làm từ còng lột vỏ, mềm nhũn..(khi còng lột xác, chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn để lột xác.. khoảng 2-3 giờ chiều thì lột xong và phơi dưới sáng..)

Các món từ  mắm Còng :

Theo Bà Huỳnh Lan  thì

  • Mắm Còng ăn với Canh chua cá lóc bông so đũa thì.. no căng bụng vẫn thèm..
  • Mắm Còng ăn với bánh tráng, thịt luộc, rau sống thì.. khỏi chê?
  • Mắm Còng kho với thịt ba rọi ăn với cơm gạo nàng thơm..coi chừng bể bụng !

  Ông Xuân Tước có món “mắm còng ăn với bún”, chỉ đọc mà thấy thèm :

.. màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh.. trộn với chút mắm còng thơm phức..người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương.”

  Nhà nghiên cứu ‘ăn uống’ Nguyễn Tấn Quốc còn đi xa hơn : “Mắm còng là món ăn cơm, “đi với cà dĩa, cũng như cà pháo với mắm tôm, đậu rồng với mắm chua cá lia thia và dùng mắm còng làm phụ liệu thay nước mắm để kho cá bống kèo .. hương vị sẽ hết sức đặc biệt !? (Món cà dĩa non chấm mắm còng chà được xem là ‘mỹ vị’ của Phước Lại, Cần Giuộc)

Các món ăn khác từ Còng

   Còng có thể chế biến các món ăn tựa cua đồng.. ngoài món nướng đơn giản, có thể nấu cháo, rang muối, rang me..làm bún riêu (!), nấu canh tập tàng (gồm đủ loại rau như bồ ngót, mồng tơi, rau dền, rau má..

  Gỏi còng cũng là món lạ.. cần khế hườm cùng các loại rau tạp, trộn mè rang vàng : Còng sau khi tách mai, chỉ lấy thân rồi sào sơ với mỡ và gia vị..

  Món khó tìm là ‘Còng lột chiên bột’, xếp vào hàng ‘đặc sản’ của Bến Tre , khó kiếm vì còng chỉ lột theo mùa (xem trên)

  Món Còng lột “Giồng Trôm’ được mô tả ( quá dễ làm ?): “còng lột rửa sạch, bỏ mắt và miệng,, nhúng vào nước bột gồm bột năng và bột gạo, sau đó cho vào chảo mỡ đang sôi, khi chín vàng thì lấy ra bày trong dĩa..’

Còng lột chiên bột’

Trần Minh Quân 6/2021

Ghi thêm :

  • Theo “google” (Find Any Answer) : .. thì không nên ăn Còng ( No, no you can’t..)
  • Trong khi đó theo catchandfillet.com thì ghi : “Còng ăn được (edible), tuy không nhiều thịt như cua, Còng là thực phẩm cho chim.. chồn nhưng không độc đối với người khi ăn còng..Muốn an toàn cần nấu chín (nướng chín) trong 20 phút để diệt vi trùng hoặc ký sinh trùng. Nên bỏ mai và nội tạng..(thịt không còn bao nhiêu để ăn?). Tốt nhất theo các tác giả ‘Tây” thì.. nấu súp để lấy vị ngọt (Tây và Ta gặp nhau ở chỗ nấu canh (kiểu bún riêu, bouillabaisse)
  • Báo Việt  (Báo Ấp Bắc) trong nước (không biết dùng tài liệu nào?) ghi “thịt còng lột là một sự bổ xung tuyệt vời cho một kế hoạch ăn uống lành mạnh. Nó chứa ít calo, chỉ khoảng 85-90 trong 100g thịt. Còng cũng là một nguồn acid béo omega-3 “ ?

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s