Món lạ : Mắm Cáy – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Cua càng đỏ – chiromantes

    Sau bài Mm Còng Gò Công dành cho Cô Nam kỳ x Gò, các bà bn Bc k, có chng Nam b càm ràm đòi Trn Minh Quân (Bc k rt) bàn v món Bc chính thng’  Mm Cáy..Vy xin đành hn các thân hu Huế ch xem món Cung đình Mm cá ng tng được dùng trong các đi tic thiết khách quý phương xa như Vua và Hoàng hu Thái Lan; ri Mm Ba khía ca các Ông Nam Sơn, Sơn Nam và Mm Ruc Bà Giáo Tho.. Sau đó s phi trưng cu ý kiến xem món Mm nào..thành món “đc cô cu bi” trong Võ lâm Ngũ Mm ?)

Con Cáy là con gì ?

    Theo “Tiếng Vit giàu đp 2 tháng 12, 2020 (Facebook) thì Cáy thuộc họ Cua thường phổ biến ở miền Bắc, càng to, chân nhiều lông, sống trong hang giữa các bờ mương, bờ ruộng..thấy hơi động một chút là lại rúc vào trong hang nên có câu : “nhát như cáy” . Theo Từ điển Hán-Nôm hai chữ “Bành kỳ= loi cua nhđược giải nghĩa là .. con cáy . Có thể chữ ‘kỳ’ đọc theo âm Quảng Đông là “kei”..thành cáy (chăng?).

   BS Nguyễn Hy Vọng, trong “T đin Ngun gc Tiếng Vit (Quyn 1, trang 171)  Chữ Cáy : # Nhát như cáy. được ông dịch tiếng Anh là.. “Chicken, hen, rooster..”; tiếng Pháp là..volaille, poussin..và tiếng Nùng : cc cáy=chung gà ..Xin hỏi thêm ý kiến của Quý vị Giáo sư ngôn ngữ.. ?(TMQ chắc chắn : mắm cáy không thể là mắm gà)

      Câu thành ngữ “Dùi đc chm mm cáy”, không có ý nghĩa (?) rõ ràng khi ghép dùi đục (một dụng cụ) với mắm cáy (món ăn) nên có nhà ngôn ngữ đã giải thích : có lẽ đây là biến thể của câu “Bu dc chm mm cáy khi chê người ăn dùng Bầu dục (quả Cật), món ngon và quý mà đem chấm với.. mắm cáy, món dân dã tầm thường ? Ý nghĩa theo các nhà ngôn ngữ là :’không phù hợp, thiếu tế nhị ?”

   Câu thành ngữ “Đi cua cua máy, đi cáy cáy đào” đem hai con cua và cáy.. gần nhau hơn? vì Cáy cũng thuộc đại gia đình.. cua ? Cua ‘máy’ là cua lấy chân đào đất làm hang còn cáy thì đào hốc mà chui !.. và ý nghĩa của câu tục ngữ này lại là ..” Con nào lớn lên cũng sẽ biết..tự lo nên cha mẹ.. đừng ‘quá lo cho con cái?

Sinh hc v Cáy:

  Con Cáy, theo Wikipedia tiếng Việt, còn gọi là Cua càng đ là một họ cua thuộc họ Sesarmidae gồm nhiu chi cua nhỏ trong đó các chi sesarma, geosesarma chiromantes là đáng chú ý nhất.

  Đặc điểm của Cáy được ghi : “Cáy cũng có nhiu loi : cáy đ càng, cáy gió, cáy đen, cáy lông nhưng càng to, các chân nhiu lông, mang ca chúng thường có nhiu màu vân” . Cáy đỏ còng rất dữ; cáy nâu thân gộp, mỏng , nhiều thịt. Cáy thường sống trong hang các bờ ruộng hoặc bờ mương, bờ sông..

                       Xin đọc : https://vi.wikipedia.org/wiki/Cáy

   Chi Sesarma có 18 loài và xếp vào nhóm cua đất , không cần trở lại biển (nước lợ) dù chỉ để đẻ trứng. Vài loài đáng chú ý :

  • Sesarma reticulatum = purple marsh crab. Cáy nước lợ tại vùng phía Đông Hoa Kỳ (Massachusetts xuống đến Florida, Cáy màu tím hay nâu, cỡ 2.5 cm, dùng làm thức ăn cho các sinh vật biển lớn hơn như cá ngừ (cod), cua xanh (blue crabs), cá bass (Striped bass) .

                                                         
Sesarma reticulatum = purple marsh crab

  • Sesarma sinensis = Cáy vùng biển Đông; vỏ mịn, cỡ 2-3cm , có thể là loài Cáy nước mặn trong vùng duyên hải Việt Nam.

  • Sesarma sinensis  = Cáy vùng biển Đông                    
  •  
  • Sesarma haematocheir =Red clawed crab, loài Cáy mai vuông và mịn, con đực có càng to; Cáy đổi màu tùy theo giai đoạn trưởng thành : cáy non màu trắng hay vàng nhạt, cáy trưởng thành màu đỏ. Loài này sinh sống trong khu vực Ấn độ-Thái bình dương (kể cả Việt Nam ?), đặc biệt tại Nhật và Hàn. Riêng tại Nhật Cáy đỏ C. haematocheir đã có những thay đổi, và thích ứng với môi sinh để có thể sống tại vùng cao độ 600m ở Nagano,(xa bờ biển đến 80km) thành loài Cáy ‘núi’, cáy nước ngọt..Người  Nhật gọi là “yama-gani”

Sesarma haematocheir =Red clawed crab

  • Sesarma dehaani= Chiromantes dehaani , cua này được GS Võ văn Chi ghi trong Sách : T đin Đng vt & Khoáng vt Làm thuc Vit Nam” trang 136 là Cua rm (xin xem dưới)

   Theo các tài liệu sinh học của Nam Hàn và Nhật thì loài này sinh sống tại các vùng nước lợ ven biển và có nhiều đặc tính của Cáy. GS Chi trong phần mô tả “Cua rạm” ghi ‘Cua biển nhỏ” và không đào hang ở bờ sông và ở bờ ruộng.  Ông ghi mắt ‘có cuống và di động : đây là đặc tính của Còng. Trong phần Công dụng Ông cho biết sách Dược tính chỉ nam chép : Cáy là.. Bành Kỳ . và trong phần ghi chú Ông Chi ghi : Cáy là cua Uca (TMQ xếp vào nhóm fiddler crab trong bài Mắm Còng!)

Con rạm – Sesarma dehaani= Chiromantes dehaani

 Phân bit vài loài tương cn :

  • Cua đồng : Tên rất rộng, gọi nhiều loại cua nước ngọt, sống trong vùng đồng ruộng. Giới khoa học Việt thường dùng cho loài Somanniathelphusa sinensis thuộc họ Parathelphusidae. Có thể ‘tạm’ phân biệt với Cáy do lưng màu vàng sẫm, hai gọng càng có màu vàng cháy và toàn thân có màu sắc nâu vàng..

  Cua nước ngọt – Somanniathelphusa sinensis

  • Ba khía  : tên khoa hc là Sesarma Mederi và như vậy Ba khía và Cáy là.. ‘anh em một nhà.’.. kẻ Nam, người Bắc !

    (Xin xem bài viết riêng về.. “Mắm ba khía”)

Con ba khía – Sesarma Mederi

  • Rm : còn gọi là rạm đồng, cũng được định nghĩa như một loài cua nhỏ, mình mỏng, bụng vàng, chân có lông, ở các đồng lầy nước mặn hay các đồng ruộng..Rạm thuộc họ Varunidae. Đặc điểm phân biệt là rạm ‘nhỏ’ hơn cua đồng, mình dẹt hơn, mai lồi lõm, xù xì. Vỏ giòn và mềm nên có thể ăn được (trong khi cua đồng và ghẹ vỏ cứng, phải bỏ mới ăn được)

Xin đọc thêm  trong bài : Mắm Còng của TMQ tại :

   

Con Rạm đồng – Varunidae

Mm Cáy :

  Mắm Cáy là món ăn rất thông dụng của người Việt miền Bắc :Mắm cáy có thể được chia thành nhiều loại : mắm xay (giã nhuyễn) và mắm cáy nguyên con..

Cách làm (chung, còn gọi là mắm xổi) :

  “Cáy được làm sch, đ ráo nước; lt yếm và bóc trng,. Giã cáy cho tht nhuyn trong ci đá; trn mui theo t l 3 cáy/1 mui, trn k và b vào chum (vi). kín nơi khô ráo và thoáng mát.. Khong 10 ngày, đem ra phơi.. phơi chng mt tun thì mm được xem là ngu”; sau khi ngu, trn thính go và men rượu (men dùng kh mùi hôi ca cáy và to mùi thơm cho mm)

Các địa phương miền Bắc có những ‘bí quyết’ riêng để tạo các hương vị khác nhau :

  • Thái Bình thì khoe bí quyết là “nước và mui” . Mắm Thái Bình chọn cáy làm mắm không có trứng, bắt lúc nắng ấm. Muối phải là muối cũ, làm trên 6 tháng và nước phải đun sôi, để nguội, trước khi làm mắm. Mắm cáy Thái Bình chia làm hai loại : Mắm đặc, làm theo phương pháp muối xổi (trên), có thể dùng sau 1 tháng. Mắm trong, phải ủ rồi phơi nắng và phơi sương nhiều lần đến.. 8 tháng.
  • Hải Dương có những nơi nổi tiếng về mắm cáy ngon như Thanh Hà, Kim Thành, Kinh Môn..Mắm cáy làng Thanh Hà ngon là do chọn loại cáy đặt bẫy (rọ) và câu tại các bãi soi, bãi bồi ven sông, dùng cáy to, cáy trứng thả lại ruộng đồng và bắt cáy lúc trời vừa lên.. Cáy tại Thanh Hà không bị ảnh hưởng bởi thuốc trừ sâu..khi chế biến được rửa rất kỹ, ủ ít nhất một tháng rồi lấy ra vắt bỏ bã và phải ủ tiếp thêm đến 3 tháng..

                        

Mắm Cáy nguyên con 

Mắm  cáy xay

Cáy : món ăn

  • Trng cáy : Tác giả Người Viễn Xứ viết : “Bt được cáy mang v ra sch bùn đt,con nào có trng c m yếm ra là thy, moi trng ra, gói vào lá chui, lá môn.. Trng cáy tươi tht s là loi thc phm ngon, dinh dưỡng cao. V trng cáy ngon, béo bùi ch không khô và không v như trng cua đng hay trng ba khía (Nam b). Người ta cho trng cáy vào nhng loi canh rau dân giã như rau đay, mng tơi…Kiu thành th là nu canh chua tôm băm ri th trng cáy vào.. hoc cao cp hơn là trn trng cáy vi tht heo bm, trng gà.. thêm gia v và đem hp cách thy [ món ch trng cáy]. Trong bài Tác giả xem Cáy như một con fiddler crab, thân màu nâu tím, hai càng đỏ hồng đầy lông cứng (?) thật ra fiddler crab là một loài Còng (xin đọc bài Mắm Còng)
  • Bánh cáy ‘trứng’ : là dạng trứng cáy làm khô , là một món mn. Có thể xem đây là một kỹ thuật ‘tồn trữ thực phẩm độc đáo của dân quê miền Bắc.: “Dùng nước h cht t cơm go t hay cơm nếp đm đc, thêm chút mui cho hơi mn ri trn vi trng cáy, nn thành miếng mng, tròn (ging bánh phng tôm) ri đem phơi khô.. Có thể nhâm nhi với tách trà  hay bẻ bánh thả vào bát.. bún riêu.
  • Bánh cáy ngt : món nổi tiếng từ làng Nguyên Xá Tỉnh Thái Bình. Loại bánh cáy ‘ngọt’ này làm bằng nếp quết, cắt sợi, chiên giòn với các phụ gia như nếp, mè rang.. mỡ heo (?).. nhồi nước đường-mật rồi đem ép vào khuôn..

Món bánh mang tên Cáy nhưng không có Cáy !

Bánh cáy Làng Nguyễn 

                     

Canh rau đay nấu với cáy

   Nhà sản xuất ghi rõ :

Bánh màu trng ngà, khi ăn có v ngt ca đường, cay nh ca hương gng, béo bùi do thơm ca nếp và cm non. Tên gi ca bánh bt ngun t chính ht nếp cái hoa vàng đem ngâm, trn gc đ đ xôi, ri ép do, xt ht lu li đem phơi khô (có màu vàng ging trng con cáy.. nên bánh có tên là gi là bánh cáy’. Theo truyền thuyết của làng Nguyên Xá, thì xa xưa cách nay 200 năm, thời Vua Lê, làng Nguyễn  có bà Nguyễn thị Tần (dòng họ Nguyễn Công) sáng chế làm ra món này để dâng Vua Lê Hiến Tông(1739?).. Vua ăn thử thấy quá ngon nên sắc phong thành món ‘ngự thiện’ ?

Xin đọc thêm chi tiết của món bánh.. Cáy nhưng không có..cáy này tại :

        http://banhkeothienduc.vn/banh-cay-ngay-tet-cua-nguoi-thai-binh

Trứng cáy..quá hiếm nên hiện nay có nhiều bánh cáy ‘nhái’ dùng trứng cá lóc (cá quả tại miền Bắc), nhuộm màu và bán xuất cảng sang các nước Đông Âu cũ!

Các món khác :

Cáy khi bắt tại các vùng ven biển, có nhiều tên gọi theo màu, nhưng khi đem làm món ăn chỉ phân chia thành hai loại theo kích thước :

  • Cáy nhỏ chỉ bằng hoặc hơi to hơn cua đồng một chút.
  • Cáy to : gọi là  “cáy bánh chưng” lớn hơn hộp quẹt (diêm).

  Mắm Cáy có thể được dùng trong :

  • Các món rau luộc : chấm rau muống, rau lang ; chấm dưa muối, cà muối.
  • Ăn với bún : Bún mắm cáy thêm thịt heo ba chỉ.. rau kinh giới..

  Cáy có thể nấu canh trực tiếp kiểu canh cua đồng hay nấu kiểu ‘riêu’ trong các món bún tiêu, canh bún.. Nấu canh cà chua, canh rau cải.

    Cáy có thể  đem .. rang muối, rang tiêu ..

Ghi chú :

 –  Về phương diện sinh vật học chuyên khoa, các tác giả Việt Nam Lê văn Tho (?), Nguyễn văn Tu (?), Trần My Ngọc Diễm (?) có bài nghiên cứu rất đặc biệt về các loài ‘brachyuran crabs’ tại Trà Vinh, ghi nhận được 22 loài trong đó họ Ocypodidae (45%), Sesarmidae (14%). Các tên khoa học của các loại “Cáy” nước lợ của vùng đất giữa hai sông Cổ Chiên và sông Hậu được xác định :

  • Epi Sesarma versicolor = ‘violet vinegar crab’, sống tại vùng nước lợ khắp Đông Nam Á, lớn đến 5cm; mai vuông, thân nâu hoặc nâu-xám.. Còng trắng nhạt. Đây có thể là loài Cáy ‘biển’ Việt Nam?

                                                        Epi Sesarma versicolor = ‘violet vinegar crab’

  • Episesarma singaporense = ‘singapore vinegar crab’ là loài Cày thường gặp tại các vùng nước ngập mặn (mangrove), đặc điểm là càng hoàn toàn đỏ; loài này cũng thích leo cây (ba khía của ông Sơn Nam ?), cua lớn 3-4 cm (xin  đọc thêm chi tiết trong bài Ba khía)

                                                          Episesarma singaporense = ‘singapore vinegar crab’   

  • Perisesarma eumolpe = ‘face-banded sesarma crab’. Loài Cáy nhỏ cở 2-3 cm, có vạch lục sáng hay lam giữa hai mắt, càng màu đỏ sậm

                                                            Perisesarma eumolpe = ‘face-banded sesarma crab’

  • Parasesarma plicatum và  P. pictum là các loài Cáy đầm lầy có thể gặp tại các vùng Đông Á, Đông Nam Á và Nhật, Tàu.

                                                 Parasesarma plicatum

                                  
                                                  Parasesarma pictum

– Về phương diện dinh dưỡng và trị bệnh : xin dựa trên sách của GS Võ văn Chi :

  GS Chi gộp chung các loại ‘cua’ nhỏ thành “cua rạm”; ông bao gồm Cáy, Rạm và Còng..dùng vị thuốc Bắc “Bành Kỳ” như thuốc trị ngứa do thấp, mụn nhọt khó lành..” Dùng m gch  bôi đp vào ch l lang tróc hết da, trông thy tht, cùng chng ung thư mn nht ác sang.. rt hay”

  Cũng như GS Chi, các thầy thuốc tại Việt Nam (khoahocdoisong.vn) dùng tên khoa học “uca vocans” để gọi Cáy và cũng dựa theo “Bành Kỳ” để đưa ra các bài thuốc, hình như tổng hợp thêm các bài từ cua đồng? (cũng có lý vì Cáy cũng là một loài cua nhỏ)

  • Chữa đau tức ngực sườn do huyết ứ : dùng canh cáy nấu mướp hương.
  • Chữa trẻ em còi, khó lên cân : canh cáy nấu rau ngót..
  • Chữa chuột rút, chân tay tê mỏi : canh cáy nấu khoai sọ, rau rút
  • Chữa táo bón : Canh cáy.. nấu rau đay ; hay rau lang chấm mắm cáy..

Trần Minh Quân  6/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s