Con cá nhà giàu là.. Con Cá Nục – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

   Dân quê miền Nam có bài vè ‘Con cá’ kể tên nhiều loài cá và trong đó có “Con cá nhà giàu là con cá Nục”, thiệt là ngộ. Khi hỏi bà Bạn Nam Kỳ bên Paris thì được trả lời là ..’nói tầm bậy’, “quê tui ăn cá Nục hà rầm, giàu nghèo gì cũng ăn tuốt!” . Đang ‘hoang mang’, thì được ông Bạn Huế ở Cali gửi cho bài “Con cá Nục’ của Ông Đỗ Duy Ngọc mới biết là ‘Vè con Cá”..sai bét !

   Bài “Con cá Nục”  của Ông Đỗ trên blog Người Phương Nam, ngày 31 tháng 5, 2021 nhắc đến nồi cá nục kho của Mạ trong bữa cơm gia đình, tuyệt đẹp của mười anh chị em. Nhìn hình dĩa cá nục..trên một ‘blog’, là tác giả liên tưởng quá khứ “ Hóa ra hình ảnh cũng tác động vào ký ức của con người” (Ông Đỗ viết)..Văn hào Marcel Proust trong À la recherche du temps perdu , khác hơn một chút, khi ngồi tại một quán vắng bên bờ biển, thoảng ngửi mùi bánh madeleine, đã thấy một thời quá khứ hiện về.. (hiện tượng này sau đó được giới phân tâm học gọi là.. Proust Effect..

Xin đọc bài của Ông Đỗ Duy Ngọc trên;

https://khoahocnet.com/2018/09/25/con-ca-nuc

   Cá Nục không chỉ được Ông Đỗ Duy Ngọc khen ngợi mà còn được nhiều nhà văn khác ca tụng, nhắc nhở và ngay trong ca dao cũng có hình ảnh ‘Cá Nục kho’

  Các tác giả Nguyễn Hoàng (Saigonamthuc.vn) và BS Nguyễn Ý Đức (bài Món Cá Quê hương-Câu chuyện Thầy Lang) nhắc câu ca dao (mà quý Vị này cho là của Xứ Huế?)

                     “ Cá Nục nấu canh dưa hồng

                       Lờ đờ có kẻ..mất chồng như chơi “

    Ngộ thiệt, vì có Ông mê Canh cá Nục quên cả vợ ?; Thường chỉ nghe : mê “Đào tiên” như Lưu Nguyễn quên cả đường về và còn có chuyện mê ‘bưởi đào” (?). Nhưng ông nào đó say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không vì nhan sắc của người đàn bà mà vì biệt tài của nàng về nấu ăn.. thì cũng lạ ? ( có lẽ liên quan đến câu “Cơm no, bò cưỡi” chăng ?

   Xin đọc ‘Canh dưa hồng’ trong phần ‘món ăn Cá Nục’

  • Cá Nục : sinh học
  • Vấn đề Tên gọi :

   Tên gọi các loại Cá, dù tiếng Anh hay tiếng Việt cũng đều khiến người tìm hiểu về Cá lạc vào ‘mê trận’ !

  Cá Nục, theo giới thương lái cá, theo Anh ngữ là Scad là tên chung cho nhiều loài cá trong nhóm Carangidae và khó hơn nữa là ‘bất kể loài cá nào (không cần biết phân loại khoa học) đánh bắt trong vùng biển Ấn độ-Thái bình dương đều được giới bán cá gọi là scad hay jack (!). Các loài cá , rất khác nhau về phân loại khoa học, thuộc các chi như decapterus, megalaspis .. đều là scad và được thêm một ‘chữ’ đi theo để phân biệt ví dụ torpedo scad, oxeyed scad, yellowtail scad, và lộn xộn hơn nữa là mackerel scad ? ; vì nếu tra chữ mackerel trong ‘google translation .. thì mackerel là cá thu ! Con cá torpedo scad có tên Việt là Cá sòng gió; oxeyed scad là con Cá trảo bi..!

   Theo Tổ chức Lương Nông Thế giới FAO thì Cá Nục có tên là Decapterus spp. Cá Nục tại bờ biển Việt Nam và Á châu gồm một số loài quan trọng về phương diện thực phẩm như Decapterus maruadsi; D. macrosoma; D. russelli; D. kurroides . Về cá Nục tại biển Bắc Mỹ có loài D. punctatus gặp trong vùng Vịnh Mexico-Đại tây dương (có bán tại các chợ Florida, Louisiana, Texas..)

  Tên Cá Nục trong tiếng Việt , cũng cần có thêm ‘chữ kèm’ đề phân biệt như Cá Nục sồ, Cá Nục thuôn, Cá Nục chuối, Cá Nục vây ngắn, Cá Nục gai…Riêng Cá Nục heo cờ là Coryphaena hippurus thuộc loài cá riêng không liên hệ gì đến cá Nục

Trên các diễn đàn dạy nấu ăn tiếng Việt có tên Cá Nục Na uy (?) = Norwegian mackerel : là loại cá.. ‘thu’ đóng hộp xuất xứ từ Na Uy ; tên khoa học của cá này là scomber scombrus, một loại cá xứ lạnh vùng Đại tây dương , khác hẳn cá Nục.

    Tại vùng biển Việt Nam ,  mùa cá Nục rộ nhất là vào tháng Bảy, khi bắt đầu có gió Nam. Cá trồi lên mặt ở những vùng biển cạn và lặn xuống tầng sâu khi biển động..

Decapterus maruadsi (Cá Nục sồ (Cá Nục gai)

   


    

Decapterus macrosoma (Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn) 

This image has an empty alt attribute; its file name is image-114.png


Decapterus kurroides (Cá Nục đỏ hay cá Nục trời)

  • Vài loài Cá Nục tại Việt Nam

Về các chi tiết mô tả xin xem :

  • Tài liệu Bộ Thủy sản Việt Nam tại

https://tailieu.vn/doc/danh-muc-cac-loai-ca-bien-xuat-khau-1812185.html

  • Tài liệu FAO trên trang mạng

        http://www.fao.org/fishery/species/3109/en

Trong Danh mục Cá biển xuất khẩu của Bộ Thủy sản Việt Nam có ghi hai loài chính :

1- Cá Nục sồ (Cá Nục gai) , tên khoa học Decapterus maruadsi

  Tên FAO : Japanese scad (Anh); Comète japonaise (Pháp); Macarela japonica (Mễ)

Các tên khác Yellowtail scad, Yellowtail round scad.. Nhật ( Kusaya; Hàn: Karaji..

Cá Nục sồ phân bố rộng trong vùng biển từ phía Đông Ấn Độ dương qua phía Tây Thái bình dương, tại những vùng biển ấm dọc ven biển Tàu, Việt, Nhật, Mã Lai, Philippines. Tại Việt Nam, cá có mặt trong Vùng Vịnh Bắc Việt, dọc duyên hải miền Trung và miền Tây-Nam VN ; tập trung tại vùng biển Bình châu, Bình sơn (Quảng Ngãi), quanh đảo Lý Sơn; mỗi mùa cá, mỗi tàu có thể đánh bắt được mỗi đêm 3-4 tấn cá.

  Mô tả của Bộ Thủy sản VN ghi : “Thân cá hình thoi, dẹp một bên, chiều dài thân bằng 4 đến 4.5 chiều cao thân và bằng 3 đến 4 lần chiều dài đầu. Mép sau của xương nắp mang trơn, góc trên xương nắp lõm. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Răng nhỏ và nhọn. [Mắt khá to, hơi lồi , màu nâu đỏ]. Toàn thân , má và nắp nang, đều phủ vảy tròn nhỏ. Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Các vây lưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.. Cá dài tối đa 35cm (trung bình 25cm).

   Nhật có lượng đánh bắt cao nhất (47 ngàn tấn), tiếp sau là Taiwan (20 ngàn)

2- Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn) ; tên khoa học Decapterus macrosoma

   Các bà nội trợ miền Trung gọi loài này là Cá Nục chuối. Có vùng gọi là Cá Nục hoa

   Có tài liệu ghi loài này là Decapterus layang , nhưng FAO cho hai loài là một.

Tên gọi thông thường : Round scad; Layang scad ; Long-bodied scad (Úc). Nhật : Kysaya-moro. Mễ : Macarela alicorta.

   Mô tả của Bộ Thủy sản VN : “ Thân hình thoi dài, hơi dẹp một bên; chiều dài thân bằng 5-6 lần chiều cao. Mõm tương đối dài và nhọn. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng” [ Phần đuôi xẽ sâu và có màu ánh vàng]. Cá dài tối đa 30cm (trung bình 25cm) Vùng phân bố giống như Cá Nục sồ.

  Giới buôn bán Cá Việt Nam dùng tên round scad (khi xuất khẩu) để gọi loại D. maruadsi và layang scad để gọi D. Layang (macrosoma) và phân biệt vùng đánh bắt : D. maruadsi bắt tại vùng biển miền Trung; còn D. layang tại vùng biển Long Hải (miền Nam) (?) [Tên gọi Round scad của Việt Nam gây nhầm lẫn với loài round scad Mỹ]

3- Vài loài cá Nục khác có mặt tại biển Việt Nam :

  • Cá nục Ấn (?) , tên khoa học Decapterus russelli

  FAO gọi loài này là Indian scad (Anh) ; Macarela indica (Mễ); Nhật :Indo-maruaji..

Thân hình thoi thuôn dài, hơi dẹp một bên. Mắt to trung bình có mô mỡ phát triển gần như phủ toàn mắt. Thân màu lam-lục phía trên, bụng trắng bạc, có những đốm đen nhỏ. Vây đuôi màu vàng nhạt đến nâu. Cá dài tối đa 35cm, nặng 110g (trung bình chỉ chừng 20cm. Phân bố rộng trong khu vực Ấn độ-Thái bình dương qua vùng biển Nhật bản, xuống đến Úc. Có thể gặp tại biển Việt Nam ngoài khơi chừng 100m..

  

Decapterus russelli (Cá nục Ấn)

  • Cá Nục đỏ (cá Nục trời) , Decapterus kurroides

FAO gọi là Redtail scad: như tên gọi cá có đặc điểm rõ rệt nhất là vây đuôi màu đỏ sáng, các vây khác màu vàng. Lưng màu lam-lục/ ám; bụng màu trắng bạc. Dài chừng 40cm, trung bình khoảng 30cm. Phân bố như loài Nục Ấn nhưng sống ở độ sâu hơn (khoảng 300m)

  • Cá Nục tại Hoa Kỳ và Âu châu :

   Tại vùng biển Đại Tây dương (và Vịnh Mexico) Hoa Kỳ có loài Decapterus punctatus thường gọi là Round scad, hay có thể gọi là cá Nục Mỹ (Tây)

Thân cá dạng điếu xì-gà; Lưng xanh lục nhạt, bụng trắng vàng. Thân có một đường bên màu vàng, chạy thẳng từ đầu cá đến điểm chẻ của đuôi. Dài tối đa 30cm (trung bình 25cm), nặng chừng 300g.

  Gọi là Cá Nục “Mỹ” vì cá tươi có bán tại các chợ Louisiana, Texas và Florida..

   Cá cũng gặp ở phía Đông Đại tây dương, trong khu vực biển Maroc.

Decapterus punctatus (Round scad)

  •  
  • Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của cá Nục Decapterus  maruadsi (cá Nục sồ) ;

   Một con cá tươi khoảng 55g cung cấp 91 calories ; 12.98g chất đạm; 3.8g chất béo; 0.22g carbohydrates. Các vitamin gồm A (2.2 microg); D (3.3 microg); B1 (0.1mg); B2 (0.18mg); Niacin (8.36mg); B6 (0.31mg); B12 (7.04 microg); Pantothenic acid (0.41mg)

Các khoáng chất : Potassium (231 mg); Sodium (30.8 mg); Calcium (10.45 mg); Magnesium (19.25 mg); Phosphorus (1.54 mg); Sắt (0.88 mg); Kẽm (0.55 mg)..

Tài liệu của FAO có ghi vài hàng về thành phần Decapterus russelli (cá Nục chuối) :

    Phần ăn được chiếm khoảng 52% trọng lượng Cá.

    Chất đạm (24.3%); Chất béo (2.5%)

Thành phần chất béo :

Theo Vidyodaya Journal of Science (Số 16-2011) : Cá Nục chuối

  • Tỷ lệ chất béo : Da (3.64%) ; Thịt đỏ (3.17%) ; Thịt trắng (0,65%)
  • Trong thịt trắng ;

Acid béo bão hòa (saturated) : 32.6%

Acid béo chưa bão hòa đơn (mono-unsaturated); 16.7% (MUFA)

               chưa bão hòa đa (poly-unsaturated ): 39.38% (PUFA)

Trong Acid béo bão hòa (Saturated Fatty acid) có các acid palmitic, stearic

Trong MUFA quan trọng nhất là Oleic acid (omega-9)

Trong PUFA  có EPA (8.83%) và DHA (19.7%)  (cả hai đều là omega-3)

Các nhà dinh dưỡng Việt Nam xếp Cá Nục vào loại cá “ngon-bổ và rẻ”

Cá Nục có nhiều lợi ích cho sức khỏe :

  • Giúp giảm nguy cơ ung thư (?) ngực phụ nữ do dầu cá
  • Giúp cải thiện hoạt động tim-mạch do các acid béo loại omega-3
  • Giúp tạo cân bằng mức cholesterol do chứa rất ít chất béo chưa bão hòa
  • Cải thiện hệ tiêu hóa; hệ xương khớp do các dưỡng chất trong cá
  • Cá Nục.. món ăn

    Ông Đỗ Duy Ngọc (bài đã dẫn) viết : “Cá Nục có thể làm thành nhiều món : chiên, kho nước, kho khô, hấp, làm mắm.. Món nào cũng ngon”. Các món khác được kể thêm như hấp hành, hấp gừng.. kho thơm, kho sơ mít, kho măng, kho cà chua..Tuy nhiên đa số các tác giả viết về ‘ăn uống’ đều cho rằng Cá Nục kho là thích hợp và ăn khoái khẩu nhất, và sau đó là làm mắm ?.

    Cá Nục kho lại rất đa dạng và cách kho lại thay đổi theo từng Miền trên đất Việt :

Tác giả Nguyễn Đức Trọng trong bài “Cá kho’ trên Điện báo Ánh Dương 15 tháng Giêng 2006 đã phân biệt cách kho cá (trong đó có cá Nục) thay đổi theo ba miền Việt Nam rất thú vị.

  • Miền Bắc :

  Cách kho cá của miền Bắc thường theo ‘bài bản’ : trước khi kho phải rán (chiên) cho cá săn lại rồi mới nêm nước mắm (chọn loại ngon), thêm chút nước màu, và thêm nước cho xâm xấp rồi kho lửa nhỏ trong nồi đất. kho đậy nắp nên phải canh liên tục không để nước trào, không dùng cũi thông..Khi cá sắp được có thể thêm ít lá ớt hay ớt quả (nến ăn cay). Có ba cách kho : kho khô, kho nhỡ và kho nước. Miền Bắc có Cá Nục kho riềng (kho khô), và đặc biệt hơn là kho với quả ‘sấu’..

Cá Nục chiên 

         

Cá nục kho riềng 


Cá Nục kho với quả ‘sấu’

  • Miền Trung :

  Theo Ông Trọng thì :”Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng; dùng các loại gia vị giống miền Bắc, và thêm nhiều thứ khác như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua.. dưa hường, tóp mỡ, tiêu hột, ớt..”, “Có một đặc điểm chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột, ớt trái hay ớt khô “

  Suốt dọc miền Trung có những cách kho cá (Nục) khác nhau, nhưng theo Ông thì “Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt..” Ông kể thêm :  “Vùng Triều Sơn  Thanh phước ăn Cá Nục kho với lá xoài non “ và “Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục chuối kho dưa hường”

   Ông Duy Ngọc (người miền Trung) viết về cá Nục kho : “Cá Nục nho nhỏ, rửa sạch, ướp với chút nước mắm nhĩ, bẻ vài trái ớt đỏ, chút tiêu, chút đường, ướp cho con cá se se cứng, cho vào nồi kho sềnh sệch, nước kho cá màu nâu đen, nồng nặc mùi ớt và mùi cá dậy mùi thơm phức” [TMQ xin bàn bên lề : “vài” trái ớt đỏ là.. mấy trái đây ? TMQ đã phục ‘tài ăn ớt’ của Quý vị gốc Huế trong bài viết về Ớt ‘cay’

Cá Nục kho nghệ 

Cá Nục kho khế

Cá Nục kho dưa hường   

   

nục kho măng chua

  • Miền Nam

Chuyên viên ‘kho cá’ phê phán : “Lối kho cá của người miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho quá bảo thủ (?!) của người miền Bắc và miền Trung”. Miền Nam quá nhiều thổ sản nên kho cá.. thay đổi theo phương tiện và sở thích : vắng bà nội trợ, tự kho cá để nhậu với bè bạn đâu cần theo sách nấu ăn ! Và kho Cá Nục chắc phải có các món như kho tộ, kho tiêu..và còn có Cá Nục kho khóm (đặc biệt là Khóm Bến Lức) và Cá Nục kho me..

Cá Nục kho cà chua 

       

                         

Cá Nục kho tộ


 Cá nục kho măng   

                           

Cá nục kho khóm

Cá nục kho me

     Cá Nục nấu canh :

  Món ăn Cá Nục nổi tiếng đến mức đi vào ca dao là “Cá Nục nấu canh dưa hồng (dưa hường). Món ăn ‘độc đáo’ này được Ông Nguyễn Hoàng (công dân.. Huế) viết : “Câu ca dao Huế đã khéo ca ngợi một món canh đặc trưng của mảnh đất Cố đô. Là người Huế , ai cũng biết món Canh cá Nục nấu với dưa hồng (còn gọi là dưa hường). Không biết vì quá thương chồng hay không, mà mấy mệ, mấy o ứ Huế ngày xưa đã sáng tạo ra món canh đặc biệt này ?”[TMQ ghi thêm: các bà Nam Kỳ.. thương chồng lại nấu canh điên điển]. Ông Hoàng tả món này : “Cá được kho nước với ớt cay xong, ăn trước đến khi gần hết trong nồi, chỉ còn nước đã ngấm và ít cá, mới đem ra nấu với dưa hồng đã được cắt lát mỏng.. và đặc biệt là canh này phải ăn với cơm nguội mới đúng điệu”..

    Quảng Nam cũng nấu ‘Canh cá Nục’ nhưng nấu với khế xanh, lá bứa, lá giang..

     
Cá nục nấu canh dưa hường        –         

Cá nục nấu canh lá giang

Cá Nục làm mắm

Ông Ngọc viết :  “Dùng cá Nục để làm mắm thì người Huế thường làm. Mắm nục nổi tiếng là ngon. Dân chuộng mắm mà chưa nếm được mắm nc do mấy O ở Huế làm thì chưa hiểu hết nghệ thuật của mắm Việt”.. ?.Ông viết thêm cả bài thơ ‘làm mắm cá Nục’ của một “Nữ nghệ nhân ẩm thực” của xứ Huế, đầu triều Nguyễn.. và Vua đã ăn (Ngài.. ngự) thì chắc phải ngon nhất nước ? Vua.. sướng thật ?

Mắm cá Nục là món mắm khá ‘thông dụng’ tại miền Trung : các địa phương như Quảng Bình, Huế và xa hơn Bình Thuận cũng có các món ‘biến tấu’ và nổi tiếng nhất có lẽ là Mắm thính cá Nục của Quảng Bình (?). Các địa phương của Tỉnh Quảng Bình như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú.. đều có nghề làm mắm thính (dùng cá Nục, cá Trích, cá Bạc má..). Thính được làm bằng bột bắp (loại bắp hạt vàng), Rang hạt cho chín, rồi giã nhỏ như hạt tấm và trộn với ớt bột.. Cá sau khi muối xổi (2-3 ngày), vớt khỏi hũ, ép nhẹ cho hết nước, rồi rải thính trên mỗi lớp cá..cài bằng nan tre và ủ cá trong vài tuần đến khi có ánh vàng nâu, dậy hương thơm nồng..

Thính, có thể tùy địa phương, làm từ gạo (tẻ hay nếp) rang trên lửa đến khi vàng đều và sau đó xay thành bột..

Mắm chưng cá Nục : Mắm chưng là món.. miền Nam (?) : tuy có nhiều loại mắm chưng như mắm cá lóc, cá linh nhưng mắm chưng cá Nục có phần đậm đà hơn (món của Phan Thiết dùng mắm cá nục.. chưng với thịt nạc dăm, trứng vịt và hành tím băm nhỏ.. thêm các gia vị như tiêu, tỏi..)

Nước mắm cá Nục : Cá Nục cũng được một số Nhà sản xuất chọn để làm riêng loại nước mắm theo thị hiếu cũa giới tiêu thụ. Phan Thiết có những ‘thương hiệu’ nước mắm cá Nục.

    
                                                                                              Mắm chưng cá Nục

     Vài món khác :

  • Cá Nục chiên : chiên giòn, chấm nước mắm me, ớt ; chiên sốt xì dầu..
  • Cá Nục hấp : hấp gừng, cuốn bánh tráng, ăn với rau sống chấm nước mắm pha chế theo khẩu vị từng địa phương ; hấp xả
  • Cá Nục nấu cháo : nấu với nước dừa xiêm..
  • Cá Nục nướng : nướng ớt theo kiểu Hàn quốc (!),cá trước khi nướng được.. lăn trong ớt bột !

                                                                                                       Cháo cá nục

           Cá nục hấp cuốn bánh tráng

                 Khô cá nục

                                                                         Trần Minh Quân

Ghi chú :

1- Round scad. Cá Nục xuất cảng

   Bộ Thủy sản Việt gọi Decapterus macrosoma là Cá Nục thuôn = Round scad , Shortfin scad .Các Công ty Việt xuất cảng Cá đông lạnh dùng tên Layang Scad

    Các chợ thực phẩm Việt-Hoa tại Mỹ có bán : các bịch cá đông lạnh ghi tên Layang Scad, gói 9 con : dài 7-8 inches, nặng 3-7/8 ounces. Chợ thực phẩm Philippines có bán một loài Cá đông lạnh ghi là Yellowstripe scad (hay Yellowtail mackerel); không phải Cá Nục , người Việt gọi cá này là Cá Ngân.

   Cá Nục Việt nam được xuất cảnh dưới các dạng đông lạnh, ướp muối phơi khô, đóng hộp và hiếm hơn là nước mắm cá Nục..

2- Cá Nục và cá Bạc Má :

Kinh nghiệm dân gian phân biệt cá Nục và các Bạc má như sau :

    “Cá Nục dáng thon, dài, tròn, da anh vảy nhỏ ; còn cá Bạc má thân hình thuôn dài, hôi dẹt bên, da sáng lấp lánh từ đuôi đến đầu”

Thêm vài chi tiết của các thương lái cá :

   “Cá Bạc má rất giống với cá Nục trắng (?) , nên cần chú ý đến phần thân mình gần sống lưng cá : cá Bạc má có các đốm đen dọc hai bên sống lưng, thay vì đen tuyền..”

Theo FAO : cá Bạc má (Indian mackerel)  có tên khoa học Rastrellinger kanagurta là một loài cá khác hẳn với Cá Nục

   

Cá Bạc má

      

                                             

Cá ngân

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s