Cá và Mắm Linh.. mắm Bò-hóc – Trần Minh Quân

on

                                                           Trần Minh Quân

“Nước không chưn sao kêu nước đứng ?

Cá không thờ sao gọi cá Linh ?”

“Da thịt nám đen là con cá Cháy

Đốt nhang mà vái là con cá Linh” (Vè con Cá-Nam Bộ)

Cá linh

  BBC Travel “Prahok : The pungent fish elevating Cambodian cuisine” gây chú ý vì viết về mắm Bò hóc(?) và ghi là  làm từ ..trey linh, và cá này lại chính Cá linh miền Tây Nam bộ.

https://bbc.com/travel/article/20210707-prahok-the-pungent-fish-elevating-cambodian-cuisine

  Sự tích cá Linh..kể theo Ông”Tây” trong “Excursions et Reconnaissances” Juin 1885, ghi lại do Ông Vương Hồng Sển : “Nguyễn Ánh từ Vàm Nao [con sông nối Tiền giang với Hậu giang], nhưng vì thấy cá này nhảy vào thuyền, sanh nghi nên không đi tiếp, sau rõ lại thì mới hay, vì có binh phục của Tây Sơn tại Thủ Chiến Sai [Chợ Thủ, ngang đầu Cù lao Giêng]..vì vậy Nguyễn Ánh đặt tên cá là .. cá Linh để tri ân (Tự vị tiếng Việt miền Nam của VH Sển)

  • Chuyện con cá Linh

Trong bài “Cá Linh sông Tiền” Nhà văn Nguyễn Hữu Hiếu viết :

“..đồng bào ven sông Tiền và cả đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các gia đình nghèo, thì họ ‘tiếp cận’ vời con cá linh gần như hàng ngày :nước mắm cá linh, mắm kho cá linh.. mắm chưng cá linh..”

“.. Hàng năm, từ mùng 5 tháng 5 âm lịch, nước sông Tiền bắt đầu ‘quay’, [ghi thêm của TMQ: là lúc nước sông ngoài búng , ngoài vàm đang xoáy mạnh hơn, nước dâng từ từ lên đồng ruộng] hiện lên màu đục ngầu, trong đó có con cá linh vừa mới nở nhỏ li ti, rời Biển Hồ (Kampuchea) trôi theo dòng nước. Xuống đến sông Tiền vào tháng 6, tháng 7, sẵn nước đang dâng cao, chúng theo nước vào kinh rạch, rồi xuống ruộng-đồng, mương vườn.. chúng lớn dần bằng ngón tay. Đến tháng 10 âm lịch, theo nước xuống, cá linh rút ra khỏi ruộng đồng; đổ ra sông lớn để trở về quê Biển Hồ : lúc này cá linh ra xanh cả nước, gọi là cá linh “đua” hay cá linh lên. Đặc biệt là đúng ngày 10 tháng 10 âm lịch, cá linh bắt đầu lên, gọi là.. cá lên bờ rào và lúc cá vượt nước lên rộ lại gọi là ‘lên đông ken.

Sinh học về Cá linh :

Tên Khoa học và mô tả :

  Tại Việt Nam, tên Cá Linh được dùng để gọi một số loài cá khác nhau trong họ cá Cyprinidae (Họ cá chép) :

Lưu vực sông Cửu Long có các loại

  • Cá linh thùy = Henicorhynchus (= Cirrhinus) siamensis, còn gọi là cá linh ống; là loài cá  chính trong bài viết này.
  • Cá linh bần = Thynnichthys thynnoides , còn gọi là Cá linh cám. Kampuchea : trey linh ; trey riel (Trey= cá).  Thái : Pla nang-khet Tên Anh White-lady carp.

  Ngoài ra còn có thêm loài Cá linh rìa= Cirrhinus molitorella, dạng cá diếc bạc khá lớn 55cm/ nặng 500g, chỉ cá nhỏ mới làm mắm.

Miền Bắc Việt Nam có hai loài (cũng gọi là cá linh !).

Cá linh rìa= Cirrhinus molitorella

  • Cá linh ‘bắc’ = Hemibarbus labeo  (có nơi gọi là Cá linh ngộ) phân bố trong thủy vực  sông  Hồng (miền Bắc VN), Nam Trung Hoa, Hải Nam sang đến Nhật ..

Thường gặp tại Lào.

  • Cá linh tía = Labiobarbus lineatus gặp tại khu vực Lào-Thái, cỡ 18cm, thân xanh lam, bụng trắng bạc, vây nâu nhạt. Rất được ưa chuộng tại Lào (tên Thái : Pla Sa; tên Lào Pa Khoui Lam).

     Cá linh ‘bắc’ = Hemibarbus labeo

     Cá linh tía = Labiobarbus lineatus

Vài đặc điểm hình thái :

–  Cá linh thùy :

  Đầu hơi dẹp, mắt to tròn và lồi. Thân dẻo; lưng màu xám. Xanh-vàng, bụng trắng, vảy màu bạc; vây lưng và vây đuôi màu ánh đỏ. Chiều dài cơ thể có thể 15  đến 20cm, nặng đến 150 gr. Đẻ một lần từ 25 đến 90 ngàn trứng..Cá ăn rong tảo và  các sinh vật phù du sống trong bùn đất..

  Phân bố tại lưu vực Sông Chao Phraya (Thái Lan), Sông Mê kông (Biển Hồ xuống sông Tiền Việt Nam

Cá linh thùy = Henicorhynchus 

– Cá linh bần (cám) :

  Đầu nhỏ, hơi dẹp bên. Miệng nhỏ và xiên. Thân thon dài hẹp một bên.Vây đuôi chia hai. Mặt lưng của thân hai bên và bụng màu trắng bạc; mép vi lưng và màng da của các tia vi có nhiều sắc tố màu đen. Vi đuôi cũng có sắc tố đen rải rác..

  Phân bố tại sông Mekong và thủy vực Chao Phraya ; gặp tại bán đảo Mã Lai, Sumatra.

Cá linh bần = Thynnichthys thynnoides

Giá trị Dinh dưỡng :

Về phương diện dinh dưỡng, cá Linh được xếp vào loại cá ít chất béo, cung cấp chất đạm cùng một số vitamin và khoáng chất cho cơ thể.

  100 gram cá (bỏ xương, tuy nếu kho và chiên, ăn cả xương thì lượng calcium sẽ cao) cung cấp 253 calories; 20.5 g chất đạm và 2.8 g chất béo.

Về chất béo : acid béo bão hòa : 0.26 g

                      acid béo chưa bão hòa loại mono : 0.8 g . loại poly :1.02 g

                      cholesterol : 77 mg

Về vitamin : quan trọng nhất là A (25 microgram, tính theo lượng Retinol tương đương)

                    B12 (3.18 microgram), E (0.65 mg theo alpha tocopherol), Folate, nhóm B

Về khoáng chất : Ngoài Calcium, Sắt (1.86 mg), Kẽm (1.96 mg), Magnesium là các chất cần lưu ý..

    Khoa dinh dưỡng Tàu, gọi cá linh (sông Armour) là ‘Trùng thần ngư”. Ăn cá trị đau lưng, đau nhức xương sống, mỏi đầu gối..

Vài cách.. bắt Cá Linh miệt vườn :

  Cá linh có thể đánh bắt rất dễ dàng như chài lưới, đóng đáy.. rất quen thuộc với người sống nơi ven sông, ven ruộng..và còn các phương cách ven đăng, đặt rọ, tuy nhiên ngư dân sông Tiền còn có thêm cách “kéo bò” “ Bò.. là một dụng cụ thô sơ, đan bằng nan tre; bò có hình chữ nhật, một đầu hơi tóp lại, tạo thành dạng một chiếc canô. Trong lòng bò có các nhánh cây nhỏ bó chật lại (còn gọi là chà).Bò được thả xuống bờ, bên sông có độ dốc hơi thoải để kéo cho nhẹ..”

  • Mắm Linh và Nước mắm cá Linh:

Để làm mắm cho ngon, các bà ‘chuyên môn’ chọn loại cá ‘già’ (cá cuối mùa nước.).

  Cá được moi ruột và rửa ‘sạch’ bằng nước.. sông (niềm tin dân gian cho rằng rửa nước ‘phông ten’, mắm kém thơm?), và ướp muối  theo tỷ lệ kinh nghiệm tùy người làm mắm (bình thường một ‘giạ cá ướp khoảng nửa giạ muối hột); một lớp cá thì một lớp muối; chèn kỹ và gài chặt trong khạp..Sau khi ủ khoảng nửa tháng, rửa sạch và trộn thính (làm từ gạo rang vàng, xay nhuyễn đền mịn)..tiếp tục ủ thêm nửa tháng. Sau đó tùy người làm mắm có thể trộn thêm đường thốt nốt theo những ‘bí quyết’ riêng..Thường cá’’ngấm’ thành mắm sau khoảng 3 tháng chế biến..

  Mắm cá linh có thể có hai dạng : Mắm nguyên con và Mắm xay (cá xay nhuyễn)

  Mắm Cá Linh được chế biến trong các món ăn truyền thống của ‘miệt’ đồng bằng sông Cửu như lẩu mắm cá linh; bún mắm cá linh; mắm cá linh kho (kho khô kho sả ớt, kho nghệ.., chưng (thịt) và đơn giản nhất là..mắm cá linh ăn cùng.. cơm ! [Ba khía ăn cơm nóng..Mắm sống ăn.. cơm nguội].

  Nước mắm cá linh : Dân “ruộng” miền Tây Nam Bộ thường làm nước mắm cá linh (dùng trong gia đình) như sau :” Cứ hai giạ cá, dùng một giạ muối và 3 kg đường sẽ được 40 lít nước mắm rất ngon. Cá được làm sạch, cho vào hũ hay vại, ướp muối; ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau vớt ra, trộn thính  (gạo rang vàng, xay nhuyễn), cho lại vào hũ, gài chặt như trước. Một tháng nữa lại vớt ra, cho đường vào, rồi lại cho vào hũ và gài chặt; thêm một tháng nữa là có thể chiết nước mắm ra ăn được..”

  • Món ngon từ cá Linh

Những người ‘rành’ ăn cá Linh lại phân biệt cách thưởng thức cá linh theo ‘tuổi’ :

  • Cá bột :.. tháng đầu tiên của ‘mùa’, cá chỉ chừng đầu đũa, dân miệt Hậu giang thường gọi là cá linh non, hay gọi ví von hơn là cá linh sữa : thịt rất mềm ngọt và bùi. Cá vớt lên chỉ cần xóc chút muối, rửa sơ lại và mang đi chế biến : các món kho hay nấu : như kho lạt (chút nước dừa, chút nước mắm) rồi dầm me; kho với bứa rồi dầm nước bứa lấy vị chua..; kho tiêu (kho khô hay kho kẹọ), kho sả-ớt ; nấu canh chua với điên điển, bông súng..

“ Canh chua điên điển cá Linh / Ăn chỉ một mình.. thì chẳng biết ngon” (ca dao miền Tây)

Cá linh kho tiêu

Cá linh nấu canh chua bông điên điển

Cá linh kho bứa

  • Qua tháng sau : cá linh lớn hơn và vẫn giữ được độ ‘non’ của thịt, độ béo của mỡ cá, tuy hơi cứng; nhưng lúc này cá có trứng nên thêm vị bùi của trứng..> Giai đoạn này món ngon nhất có lẽ là cá linh kẹp mía nướng ; cá linh chiên xù (chiên mỡ thắng.. ngon hơn chiên dầu). Và cá có trứng nên kho thơm. kho mía, kho đọt chùm ruột, đọt cây cóc.. thiệt ngon.

                                Cá linh kho mía


                              Cá linh chiên dòn

                              Cá linh kp mía nướng

  • Tháng cuối cùng thì cá Linh bắt đầu già bự hơn ngón chân cái  : xương cứng hơn và vảy dai hơn.. Đây là cá rất thích hợp để đong giạ làm nước mắm và mắm..

  Cá linh sốt cà chua .. không ‘thua’ Cá hộp Sumaco ? : Cách làm của Ông Nguyễn Hữu Hiếu (dẫn trên) : “lựa những con cá linh to cỡ 2 ngón tay, làm sạch, ướp gia vị, cho vào nồi, dưới có lót vỉ mía, đậy nắp, chụm lửa liu riu cho rặc nước. Xong vớt cá ra dĩa, trên sốt cà, dùng muối tiêu, chanh ..ăn với bánh mì. Con cá linh mềm đến rục cả xương: bùi, béo, ngọt.. có thua gì cá mòi Sumaco của Maroc ?

 (Cá mòi sốt cà chua = Sardine à la tomate, thương hiệu Sumaco, nhập cảng vào VNCH trước năm 1975 là hiệu cá mòi đóng hộp rất quen thuộc với dân miền Nam).

Cá linh kho cà

  • Mắm cá Linh và Mắm Bò Hóc ?

  Mắm Bò hóc, tên Việt của món Prahok truyền thống của người Khmer (trong Nước Kampuchea) và cũng của người Việt gốc Khmer tại miền Tây Nam bộ , đặc biệt là tại Trà Vinh..Do những thành kiến ‘thiếu chính xác’ nên danh từ “Mắm bò hóc’ bị hiểu sai là món mắm tạp, chế biến thiếu vệ sinh của người ‘miên’ từ bất cứ con vật nhỏ nào họ bắt được ngoài đồng ruộng (bất kể cá, cóc, nhái..) và rất ‘nặng mùi..

  Trên thực tế, Prahok món mắm truyền thống của Vương quốc Khmer từ Thế kỷ thứ 9, khác hẳn và là một phần của văn hóa ‘ăn uống’ Khmer.

Prahok được làm từ nhiều loại cá khác nhau và có những kỹ thuật lên men truyền thống khác nhau :

  • Prahok làm tử cá trey riel  (bài của BBC Travel) chính là Mắm cá linh Việt Nam
  • Prahok làm từ ‘Moonlight gourami = Trichogaster microlepis; trey kamphlaenh

Mắm cá Sặc

  • Prahok từ trey ross (channa spp.) là Mắm cá Lóc.

   Theo Wikipedia thì Prahok làm từ cá tươi, đánh vẩy, bỏ ruột sau đó nghiền nát (dùng chân đạp, kiểu làm rượu nho;  hay máy nghiền). Sau khi nghiền nát, cá được phơi nắng một ngày rồi ướp muối.. và để lên men trong các lu, vại sành hoặc đất nung, nắp đậy kín bằng vỉ tre đan. Mắm có thể ăn được sau 20 ngày. Mắm làm kỹ có thể để được đến 3 năm.

    Prahok (tại Kampuchea) có thể ăn theo các dạng :

  • Prahok chien :Trong món ăn này, prahok được ăn vớt thịt (heo hay bò), thêm ớt hoặc làm món chấm ăn với rau sống như dưa leo, cà tím.. Kèm cơm
  • Prahok kob=Prahok ang : Prahok bọc lá chuối nướng than,,
  • Prahok chhau : Mắm ăn sống trộn thêm sả, nước cốt chanh, tiêu.. và ăn kẻm thịt bò..
This image has an empty alt attribute; its file name is image-62.png

Mắm Bò-hóc  (Prahok Khmer)

  Prahok có thể thêm vào các món samlor kakou (canh chua cá..); Món đặc biệt nhất tại SiemRiep : Canh vịt nấu sả chua ngọt , thốt nốt (samlor mchou thnaut sach tea (BBC Travel)..

Người Việt gốc khmer tại Trà Vinh có cách làm mắm ‘bò hóc’ rất giống prahok chỉ khác việc dùng thính (gạo rang, như mắm Linh Việt Nam. Ngoài ra Prahok Trà Vinh không chọn riêng một loại cá mà có thể dùng thêm các cá khác cùng một lượt như cá sặc, cá chốt, cá lóc..Phương pháp tương tự như mắm Linh và thay thính bằng cơm nguội, có khi thêm rượu cất từ thốt nốt. Riêng món ‘bún nước lèo’ Trà Vinh phải có thêm prahok; các bún nước lèo tại các địa phương khác thường dùng mắm Linh.

       ‘Bún nước lèo’ Trà Vinh

                                                                       Trần Minh Quân

Ghi chú : Xin mời đọc các bài về Mắm                       

https://dongsongcu.wordpress.com/2021/07/19/ca-va-mam-ngu-tran-minh-quan/

  • Mắm Còng

Nguồn: Cảm ơn Mr.TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s