Con… Ruốc ? – Trần Minh Quân

                                                   Trần Minh Quân

Tháng bảy, ruốc nhảy lên bờ

Sao Em lại nỡ hững hờ, cùng Anh ?”

                                                         (Ca dao)

Đượm mùi miền mắm ruốc - Tạp chí điện tử Bảo vệ Rừng và Môi trường

Con Ruốc

   Bài này lúc đầu định viết về.. Mắm Ruốc, nhưng qua các bài về Mắm, Trần Minh Quân sợ người đọc ..khát nước ’ăn mặn’ tăng huyết áp nên chia bài thành.. hai phần và Mắm Ruốc sẽ được bàn trong phần sau..

  Danh từ Ruốc , theo người miền Bắc Việt Nam, là một món ăn làm bằng thịt heo thật nạc, luộc chín, xé nhỏ rồi xào với nước mắm đến khi khô lại, có thể để lâu và ăn dần..Đây là món là người miền Nam gọi là thịt chà bông. Tên thịt chà bông có phần hữu lý vì có món ‘ruốc tôm’, người Bắc ăn trong ‘Bún thang’, ‘bánh cuốn nhân thịt’.. (gọi là tôm chà bông dễ phân biệt hơn), rồi khi Quân đội Mỹ đến Việt Nam mang theo các hộp thịt gà tây (turkey), các bà nội trợ đã chế biến ra món ‘ thịt gà chà bông’ khá ngon (không lẽ lại gọi ‘ruốc.. gà’ (?)

    Ruốc với người miền Trung và miền Nam là tên gọi các loài “tép” biển nhỏ, thường dùng làm mắm, tuy vẫn có thể ăn tươi..

Con Ruốc là con gì ?

    Ruốc theo định nghĩa sinh vật học là một loài tôm nhỏ (rõ hơn là một loài tép nhỏ (tép khác tôm và tép không lớn để thành .. tôm) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae

Theo phân loại của FAO, chi Acetes có khoảng 14 loài phân bố tại nhiều vùng biển trên thế giới và chỉ acetes Á châu là có các giá trị kinh tế..

   Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần bụng.  Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm; thân trong, đôi mắt to và có những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi.

   Acetes đẻ trứng màu xanh lục và trứng phình to gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng; kéo dài trong cùng một năm, từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành rồi phát dục.

   Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên mặt biển vào ban đêm và trở xuống vào ban ngày ; chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển.

   Ruốc acetes là nguồn thực phẩm (forage) cho các loài tôm-cá khác lớn hơn..

                                        Acetes

  • Ruốc tại Việt Nam :

   Tại Việt Nam, ruốc thường được gọi là tép biển nhỏ và có nhiều tên địa phương như

  • Khuyếc hay khuyết tại Huế và miền Trung

   (Tác giả Lương Thùy Anh cho rằng con ruốc cong lại như hình ảnh trăng.. khuyết ?)

  • Moi tại Hà Tĩnh, Thanh Hóa..
  • Ruốc vịt tại Gành Hào, Bạc liêu..

  (Tại Quảng Ninh (Bắc Việt) có tên”Ruốc chân dài”.. là một loại mực ống nhỏ.. không liên hệ gì đến.. ruốc (tép biển nhỏ)

  Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại VN hàng năm vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch). Khi ruốc ‘vào bờ’, ngư dân có những ngày “mùa con ruốc” : thường vào buổi trưa ruốc (moi) nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn màu hồng, trôi dần vào bờ..

  Với ngư dân vùng cửa biển Nhật Lệ (Đồng Hới) thì “Ruốc tháng Sáu là máu rồng” và theo họ, đây là lúc ruốc ngon nhất trong năm.

  Tại Vũng Nồm (bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn khoảng 15 km về hướng Bắc-Đông/Bắc) vào mùa Hè, ruốc dày đặc, nổi lờ lửng thành từng mảng lớn gần bờ đến mức nhiều khi ngư dân kéo không nổi, đành bỏ cả lưới.

   Tại một vài nơi, ruốc còn được phân chia thành “ ruốc đá, ruốc vang và ruốc giông..” và ruốc đá là ngon nhất..

A- Các loài ruốc tại bờ biển Việt Nam :

Dọc bờ biển Việt Nam có những loài ruốc chính  :

  • Acetes japonicus , còn gọi là Acetes cochinensis. Akiami paste shrimp; Chevrette akiami; Camaroncillo akiami..

Phân bố trong vùng biển Ấn độ-Thái bình dương : từ phía Tây biển Ấn độ qua Triều tiên, Nhật, Tàu và cả Indonesia. Tại Việt Nam, ruốc này có mặt suốt dọc duyên hải từ Bắc xuống Nam và cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Chúng sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy nhiều bùn..Ruốc đực cỡ 1.1 đến 2.4 cm ; con cái 1.5 đến 3 cm. Đây là loài ruốc bị đánh bắt nhiều nhất : tổng sản lượng thế giới, theo FAO, lên đến 600 ngàn tấn/ năm, trong đó Nam Hàn là nước dẫn đầu khoảng 70 ngàn tấn.

                   Acetes japonicus (đực và cái)

  • Acetes indicus, Jawla paste shrimp; Chevrette Jawla

Cũng phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ qua Thái lan, Indonesia và có mặt tại vùng duyên hải Việt Nam. Sống nơi biển cạn, bơi trên bề mặt. Ruốc đực cỡ 1.5 đến 2.5cm ; ruốc cái 2.3-4cm. . Nguồn thực phẩm quan trọng cho vùng Bombay, Madras . Ruốc chỉ sống trong vòng 4-6 tháng. Ấn đánh bắt khoảng 50 ngàn tấn/ năm. Thái dùng làm nguyên liệu làm mắm.

                    Acetes indicus (đực và cái)

  • Acetes chinensis ; Northern mauxia shrimp; penicillated shrimp. Tàu gọi là Mao-xia; Nam Hàn là Back-ha.

Phân bố tại vùng biển Triều tiên, Tàu, Đài loan, Nhật xuống đến khu vực Bắc Việt Nam. Kích thước tương đối lớn . Con đực 2-3.5cm, con cái 2.5-4.2cm. Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Trung Hoa; riêng vùng Bo-Hai đánh bắt khoảng 70 ngàn tấn/ năm.. dùng làm thực phẩm dưới các dạng phơi khô.

     
Acetes chinensis 

   

               Acetes chinensis Red Color

B- Kỹ thuật đánh bắt Ruốc tại Việt Nam :

   Kỹ thuật đánh bắt ruốc được cải tiến theo thời gian, từ các dụng cụ thô sơ.. dùng vải mùng, nay có những thuyền máy trang bị các ngư cụ chuyên dùng để ‘cào ruốc’.

    Cách đây trên 30 năm, có danh từ đẩy ruốc hay rõ hơn là ‘đẩy bộ dụng cụ dùng ‘gọng chủ’ để bắt ruốc : gọng chủ” là một hệ thống giống như cái ‘nhũi tôm’, nhưng khung sườn làm bằng cây tầm vông lớn và dài hơn; lưới mắc vào khung gọi bằng ‘chủ’, xưa dệt bằng tơ; lưới được nhuộm bằng nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và tạo màu nâu đỏ cho lưới. Từ miệng lưới chủ ra đến phần đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ ..đẩy tới, hễ gặp đá cản thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lưới qua” (theo Mắm ruốc Phú Hải-Phan Thiết).

   Tùy cách đánh bắt, ngư dân còn phân chia ruốc thành :

  • Ruốc dã (hay ruốc giạ) khi bắt ở độ sâu 5-7 sải
  • Ruốc kéo (ruốc lặn) khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt
  • Ruốc te khi dùng vó kéo bắt từ ngoài khơi.

               Ngư dân Quảng Trị có các loại lưới đánh bắt ruốc biển như :

  • Lưới kéo (vàng mức), kéo bằng tay. Vàng mức được dệt bằng ‘xăm’ (loại lưới có mắt nhỏ li ti) cao chừng 1m, dài khoảng 2m, cấu tạo hình chữ Y, nối vào sào tre để hai ngư dân cầm kéo ngược với hướng đi của đàn ruốc biển..
  • Giạ ruốc thì dùng thuyền nhỏ để kéo..; Giạ có kích thước lớn hơn vàng mức và dùng thanh tre dài buộc chặt vào đầu thuyền..

     Dân chài miền Vũng Tàu-Bà Rịa cũng có bắt ruốc riêng :

  • Đi Te  : Te làm bằng hai thân tre dài chừng 4m, tạo hình chữ X không cân đối, hai đầu càng gắn lưới. Đuôi lưới gắn hai cục phao lớn để giữ túi ruốc không chạm đáy (gây lực cản khi đẩy lưới) (Te, Phước Hải, là loại cải biến từ te Nam Định). ngư dân còn đi ‘cà kheo’ để bắt ruốc tại vùng nước sâu..

C- Ruốc trên.. Thế giới

Trên các vùng biển khác của thế giới còn có những loài ruốc khác như :

  • Acetes erythraeus ; Tsivakihini paste shrimp .

Tsivakihini là tên tại Madagascar. Thái : Kwei-kung ; Phi :Alamang

Ruốc vùng biển Đông Nam Phi châu, Biển đỏ, sang đến Thái và cả Bắc Úc. Chưa có tài liệu ghi nhận sự có mặt của loài này tại Việt Nam (?). Sống tại các khu vực biển cạn, nước lợ; đáy cát hay bùn;  ở độ sâu xuống đến 55m. Ruốc nhỏ 1.6-3cm; ít khi gặp các con lớn hơn 4cm. Loài quan trọng về kinh tế cho khu vực Nam Phi châu như Madagascar, Mozambique, Kenya..

                                                               
                                                                          Acetes erythraeus

  • Acetes americanus : Aviu shrimp; Chevrette Aviu (Canada) Có thể xem là Ruốc .. Mỹ;  ngư dân Mỹ chê là ‘net clinger’

Phân bố trong vùng biển Đại Tây dương từ North Carolina xuống đến Ba Tây, nơi các cửa sông nước lợ và cạn.  Kích thước khoảng 1 đến 2.4 cm.  Thân thuôn dài hẹp màu trắng trong, có các đốm đỏ ở phần bụng; Mắt lồi và to. Ruốc Mỹ chiếm đến 78 % tổng số các loài ruốc đánh bắt trên toàn thế giới và dùng trong công nghiệp dưỡng ngư.

                                                               Ruốc .. Mỹ(Acetes americanus)

  • Acetes australis hay Ruốc.. Úc (Australian paste shrimp) ; Chevrette australienne

Ruốc riêng của vùng biển quanh Úc, sống trong khu vực từ Townsville (Queensland) xuống đến Port Hacking (NSW) ; cỡ 1.8-3.4 cm

                                                                  Acetes australis

  • Acetes sibogae : loài thường gặp tại vùng biển Philippines, dùng làm mắm ruốc Phi “bagoong” Tại Úc được gọi là.. ‘pygmy prawn’.

                                                                                                Acetes sibogae

  • Món ăn từ Ruốc (ngoài Mắm.. ruốc)

  Các món ăn ‘đặc thù’ từ Ruốc như Mắm ruốc. Ruốc quết và nước mắm ruốc xin đọc trong phần riêng về. “Mắm ruốc”..

Dưới đây là món ngon từ ruốc tươi.

  Ruốc tươi được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu :

  • Việt Nam : Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau. canh khoai; phơi khô dự trữ. Ruốc rang khô, ăn với khế chua ; hay cuốn bánh tráng  cùng rau sống chấm nước mắm chua cay là món dân giã suốt dọc bờ biển miền Trung. Cháo ‘khuyết’ cũng là món độc đáo..

.Ruốc Việt Nam còn được phơi sấy, đóng gói và.. xuất cảng dưới tên “Dried baby shrimp (Ami Ebi)

– Huế có nhiều cách ăn ruốc tươi : theo Ông Trần Kiêm Đoàn :  “Ruốc là cây đàn muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày của Huế, Ruốc tươi trộn với chanh, tỏi, ớt đường ăn với dưa, vả, cá khế.. là món ăn cây nhà lá vườn gần như lúc nào và nhà nào ở Huế cũng sẵn sàng..”

  Tác giả gốc Huế Lương Thùy Anh  trong  “Huế Mãi còn Thương“ (trên Facebook) viết :

Trong mâm cơm của người Huế, ‘khuyết” thường xuất hiện trong tô canh nấu với lá me đất.. canh khuyết ăn với cơm nóng là số một”. “Khuyết tươi, ướp gia vị, hành tím cho thơm rồi xào với cà chua, khế chua, kẹp rau sống ăn cơm..”.Món khuyết phích bột chiên giòn (khuyết ướp gia vị rồi hòa bột), phích (?) bột chiên giòn lên, ăn cùng rau sống…”Cháo khuyết ngon vì nhờ vị khuyết ngọt (chỉ cần luộc gạo cho mềm nhừ.. xả nước..cho lại vào nồi thêm khuyết đã ướp gia vị..và nấu tiếp thành nồi cháo.. ngon tuyệt vời”. Khuyết đem chấy.. như chấy tôm ..

      Khuyết đem chấy 

       

                               Cháo khuyết

  • Ấn độ : Ruốc tươi, chưng với ớt bột, nghệ và me để ăn với bánh (mì) naan. Món bhajeeya’ là ruốc tươi giã nhuyễn, trộn với hành và bột rồi chiên thành bánh. Ruốc có thể phơi khô thành “sookat” để nấu cà ri; và đơn giản nhất là rang khi ăn với cơm..
  • Trung Hoa, Nhật, Mã lai : phần lớn được phơi khô (ít ăn dạng tươi) dưới nắng hay luộc chín trước khi phơi và có thể chế biến mất công hơn là bỏ.. vỏ, ngâm giấm hay trộn muối và.. làm mắm (Mã Lai)

Mã lai có thành phẩm ruốc muối nguyên con (pickled acetes shrimp) gọi là  Cencalok. Ruốc acetes được lựa và rửa sạch bằng nước biển, sau đó trộn đều với muối theo tỷ lệ 20% (theo trọng lượng) và cơm nguội theo tỷ lệ 6%.. dồn trong chum vại nén chặt và để lên men

  • Các nghiên cứu về Ruốc :

Hiện nay đang có nhiều nghiên cứu khoa học tìm cách sử dụng ruốc acetes làm các thành phẩm có giá trị cao hơn như bột chất đạm, bột gia vị để nấu canh, trích lấy chitosan dùng trong kỹ nghệ dược, và làm thực phẩm cho các trại dưỡng ngư..

  • Ruốc acetes làm thuốc trị huyết áp :

Theo nghiên cứu tại ĐH Sơn Đông (Trung Hoa) : thành phẩm từ ruốc acetes chinensis lên men từ vi khuẩn Bacillus fermentum SM605, có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-Converting Enzyme) khá cao (Bioresource Technology Số 99-2008). Các ACE inhibitors được dùng  làm  các dược phẩm trị huyết áp như lisinopril, enalapril, benazepril..

  • Nguyên liệu chế tạo chitosan ;

Từ các thành phẩm lên men Acetes, có thể ly trích dược chitin dễ dàng. Chitine là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm, tép, ruốc..Chitin được sử dụng trong công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn định (stabilizer) thực phẩm, công nghiệp giấy; có tác dụng sinh học mau làm lành vết thương.

Chitine sau khi khử acetyl (deacetylation) sẽ cho chitosan và các chất chuyển hóa loại trimethyl chitosan có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dược, nông nghiệp..

  • Thành phần dinh dưỡng

    Phân chất về thành phần hóa học của Ruốc đáng chú ý nhất là của các nhà nghiên cứu Ấn Độ thực hiện tại Viện Nghiên cứu Hải sản Mumbai. Phân chất ruốc acetes phơi khô dưới nắng . Kết quả :

  • Độ ẩm (19%)
  • Protein thô (48.29%)
  • Chất béo thô (16%)
  • Tro (khoáng chất) (16%) gồm Phosphorus, Calcium, Potassium, Magnesium..Các yếu tố vi lượng như đồng, kẽm. Các chất độc như Chì, Cadmium rất ít..
  • Biopolymer (chitin) (10%)

           Về thành phần acid béo có DHA (15%); EPA (13.4%)

Xin đọc bài nghiên cứu này tại :

https://www.researchgate.net/publication/322099347_nutrient_profiling_of_traditionally_sun_dried_Acetes

                       (Xin đọc tiếp phần .. Mắm Ruốc.)             Trần Minh Quân 7/2021

  Phụ lục :

Hình vẽ các loại Ruốc (theo FAO)

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s