Từ Sên.. ta đến.. Bún Ốc

                                                                Trần Minh Quân

Achatina Fulica GIFs - Get the best GIF on GIPHY

Ốc Sên hoa = Achatina fulica

Trong bài “Ốc Sên Tây” , TMQ ít bàn đến Ốc ta, và chưa kể truyện Bún Ốc (kiểu ăn Ốc nói mò), cứ nghĩ là dân Nam ta cũng ăn Ốc sên (!) ..nghĩ bậy và sai bét vì  dân ta không ăn sên và  ốc trong Bún Ốc là các loại ốc khác!  Do đó món Bún Ốc ‘tuyệt chiêu Bắc Kỳ’ sẽ là chủ đề của bài kế tiếp.

        Bài này xin bàn tiếp về Ốc Sên Ta ..xin mời quý vị đọc tiếp .

    Ốc Sên Ta có tên gọi chính thức tại Việt Nam là Ốc Sên hoa = Achatina fulica

           (tên khoa học mới hơn :Lissachatina fulica họ Ốc Achatinidae)Các tên khác: East African land snail ; Giant African land snail; Geant Achatine escargot.
  Ốc sên hoa được xếp vào nhóm 100 sinh vật gây tác hại nhiều nhất cho nông nghiệp nhưng vẫn được nuôi tại một số quốc gia lấy thịt ăn và xuất khẩu.

Tuy gọi là Ốc sên ..ta nhưng ốc không phải gốc bản địa Việt mà  là loài ốc du nhập. Ốc Sên hoa được xem là có nguồn gốc từ Đông Phi châu (Kenya và Tanzania), du nhập sang Á châu đến những vùng quanh Thái Bình Dương, Ấn độ dương và sau đó đến mọi nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam.

   Các nghiên cứu về sự lan tràn của Achatina fulica vào vùng Nam Trung Hoa và Việt Nam ghi lại : “ Sên hoa đã từ Đông Phi châu đến đảo Mauritius trong thế kỷ 18, sau đó đến Ấn theo các người Ấn làm việc trên đảo về nước, rồi lan khắp lục địa Ấn sang Ceylon (1900)), qua Singapore. Tử Bắc Ấn lan sang Tàu (1930) và đến Việt Nam.”   Sên đến Thiên môn (Xiamen) Tàu vào năm 1931..và từ Tàu.. bò sang Bắc Việt Nam, có một giai đoạn gọi là Sên Tàu (?)

Escargot mange asticot - image animée GIF

Giant African land snail

  • Vài đặc điểm sinh học :

  Ốc Sên hoa thuộc loại động vật sống trên cạn, thở bằng phổi. Sên hoa tương đối lớn, có thể cao đến 20 cm, trung bình khoảng 7 cm; nặng 250 đến 450 gram. Sên hoa di chuyển rất chậm (3m/giờ) và thu mình vào vỏ mỗi khi gặp trở ngại bất thường. Vỏ cứng, dày và bóng, màu nâu-vàng, vàng-đen (màu có thể thay đổi theo thức ăn của Sên). Lỗ miệng to, dài, không có vảy. Tháp ốc thuôn nhọn,có 5-6 vòng xoắn lớn dần. Đầu và chân tỏa ra ngay sau đầu; chân sên (theo sinh học) là bề mặt dưới của bao tử.

Phía trước đầu có hai đôi râu : mắt nằm ở đỉnh râu thứ nhì; mắt đơn giản giúp sên nhận thức ánh sáng và hình dạng rất mờ (?) của cảnh vật chung quanh. Râu thứ nhất có những cơ quan xúc giác và khứu giác giúp sên đánh hơi và di chuyển trong đêm tối, kiếm ăn.

   Ốc sên hoa lưỡng tính : trong cơ thể có cả hai bộ phận sinh dục đực và cái, tuy nhiên ốc sên không thể tự thụ tinh; đến mùa sinh sản chúng tự ghép đôi để trao đổi tinh trùng và trứng. Sên đẻ trứng vào hốc đất, mỗi lần 100 -200 trứng hình bầu dục, nhỏ cỡ 5 mmtrứng tụ thành đám, nở thành con sau 10-30 ngày. Sên con tăng trưởng rất nhanh. Tinh trùng khi trao đổi có thể sống được đến hai năm trong thân sên, nên khả năng sinh sản kéo rất dài chỉ sau một lần giao phối, mỗi năm có thể đẻ 6-7 lứa trứng.

   Sên sống ẩn trong các khe, bụi cây và hốc cây. Mùa đông, ngưng sinh hoạt, vào miên trạng tránh lạnh; Những ngày khô nóng, sên cũng ngừng hoạt động để giữ độ ẩm cho cơ thể, không mất.. nước !; thu mình, rút vào bên trong vỏ, tiết một chất nhày tạo thành một màng bịt kín miệp (nắp vỏ)Xin đọc thêm : https://en.wikipedia.org/wiki/Lissachatina_fulica

 Mặt trước và sau của Sên ta

  • Achatina : lợi và hại ?

Về phương diện nông nghiệp và dịch bệnh thì Sên là loài gây hại .

  • Sên ăn cây cỏ, phá hoại mùa màng. Sên Achatina ăn đến trên 500 loài cây cỏ và truyền các bệnh nhiễm thực vật, phá cây cacao tại Ghana; phá cây tiêu đen, dừa, đu đủ, vanilla (do truyền nấm Oomycetes), phá cả cây khoai môn taro và các cây cà tím, quýt..
  • Sên là ký chủ trung gian (intermediary host) của một số loài ký sinh trùng gây bệnh, trong đó nguy hiểm nhất là ký sinh trùng “rat lungworm” (parasitic nematode) = Angiostrongylus cantonensis có thể lây nhiễm sang người, gây bệnh sưng màng óc eosinophilic meningoencephalitis. Bệnh này thường xảy ra cho trẻ em vùng Đông Nam Á (Thái, Taiwan, Việt..), ăn ốc sống hay luộc chưa chín,  vào những tháng mưa; bệnh tuy cũng xảy ra cho người lớn nhưng nhẹ hơn. Trong phân của sên còn có thể có các ký sinh trùng Trichuris, Hymenolepis.. cũng có khả năng truyền bệnh.

                                                                  Chu trình gây nhiễm của Sên.. ta

  Việc nuôi Sên Achatina làm thực phẩm đã gây nhiều ‘tai họa’ về môi sinh (tương tự như vụ nuôi Ốc bươu vàng tại Việt Nam). Trong thời Thế chiến 2, Hoa Kỳ đã đưa sên achatina về nuôi tại một số hải đảo trong khu vực Thái bình dương để làm thực phẩm cho quân đội: Sên sinh sản rất nhanh vượt sự kiểm soát.. Bộ Canh nông Mỹ (USDA) đưa loài Ốc ăn thịt sên wolf snail của Florida “Englandina rosacea” vào để diệt achatina  nhưng wolf snail lại ăn luôn các loài ốc bản địa khác..!

   Ngày 15 tháng 9, 2011 Tiểu bang Florida đã đưa ra báo động về nguy cơ lan tràn của Sên achatina phá hoại gây ra cho gần 500 loài cây cỏ của Tiểu bang.   Thật ra Sên Achatina đã đến Florida vào cuối thập niên 1960s, xâm nhập vùng Miami-Dade, gây đợt bộc phát Achatina năm 1966  (Sên đưa từ Hawaii vào Florida như ‘thú nuôi=pet’ bắt đầu từ 3 con, bị thả trong vườn.. 7 năm sau từ 3 con này, số sên lên đến 18 ngàn trong vườn.. và rồi lan tràn. Florida đã phải chi trên một triệu đô và mất..10 năm để diệt đợt Sên này..

  • Nuôi sên Achatina :

   Việc nuôi Sên Achatina fulica đã được phát triển nhiều tại Phi châu và Á châu, nhưng rất hạn chế tại các quốc gia Âu Mỹ.  Nuôi Sên Achatina có thể với quy mô nhỏ (tạm gọi là snail house) và lớn hơn thành trại theo công nghiệp (Achatina farm)

                       Achatina farm

  • Snail house, tùy cỡ thường là các ‘terrarium’ (chuồng nuôi thiết kế có phần cạn và cả nơi chứa nước.. nuôi vài trăm đến vài ngàn con..Tại Pháp và Anh có những ‘snail house’ nhỏ nuôi kiểu gia đình, kiểm soát được thực phẩm nuôi sên..
  • Những trại (farm) nuôi Achatina công nghiệp được thiết kế dùng các hệ thống điều khiển các điều kiện môi sinh theo nhu cầu của sên.

– Trại ngoài trời (Open air): có vòng lưới quanh trại cao trên 60cm và chôn sâu dưới đất ít nhất 15cm. Trại có khoảng trống và hành lang dành cho người nuôi di chuyển dễ dàng..- Trại nuôi kiểu.. vườn (Garden farms) : như tên gọi dùng vườn và khoanh rào, có thêm các đường.. hầm (tunnel) cho sên sinh hoạt tự nhiên..

– Trại ‘indoor’ : nuôi trong các điều kiện do người nuôi muốn và cho các loài Achatina chọn lựa..Vùng Brittany có nhiều trại loại này, nuôi Achatina dành riêng cho các Nhà hàng.. (đa số thường để nuôi Escargot Helix (petit-gris)

Các trại nuôi phải tuân thủ các điều kiện nghiêm ngặt của các Bộ Canh nông địa phương phòng tránh các trường hợp .. sên thoát ra gây tổn hại.

   Tại Việt Nam cũng có các.. trại nuôi ốc sên (không rõ loài sên nào!) ; lợi có và hại cũng có ? Nông dân có nơi than sên phá hoại mùa màng, nhưng có nơi lạ.. trúng mối !

Xin đọc bài trên “vietnamnet.com”

https://viernamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/oc-sen-duoc-lung-mua-gia-dat-gap-doi-thit-bo-676675.html

  • Dinh dưỡng và thuốc

Về phương diện dinh dưỡng : Tuy bị xem là một loài sinh vật phá hoại nhưng khi xét về việc dùng Sên Achatina làm thực phẩm thì cũng có điểm ‘tích cực’? (lợi bất cập hại?) : thịt sên Achatina thuộc loại chứa nhiều protein, ít chất béo và cholesterol thấp .

  • Một nghiên cứu phân chất tại ĐH Mahidol (Thái) về Sên Achatina nuôi tại Thái cho các số liệu : “100 gram thịt Sên thô cung cấp 15.4 g chất đạm ; 1.02 g chất béo; khoáng chất như calcium (118.3 mg)’ Sắt (1.37 mg) ; vitamin như B1 (0.08mg)’ B2 (0.22 mg), A (17.36 IU) (Journal of Science Society Thailand 14-1988).
  • Theo Viện Dược liệu Việt Nam (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở VN, tập 2, trang 1187) thành phần hóa học của Ốc Sên hoa :

 Trong Ốc sên lớn (tên gọi khác của Sên hoa) có một chất nhớt và 100 gram thịt ốc chứa 11 gram chất đạm, 6.2 g đường, 150 mg calcium, 71 mg phospho..Các acid amin chủ yếu là leucin, analin, valin, acid glutamic, acid aspartic..”

    Ốc Sên hoa được xem như có các đặc tính dinh dưỡng tương tự như Escargot “Helix” và có thể dùng tại Pháp thay thế (dạng đóng hộp) cho Helix trong các món ăn về escargot nhưng phải ghi rõ trên thực đơn để khách ăn chọn lựa ..      Tại Việt Nam, tuy trên ‘nguyên tắc’, không ‘ăn sên hoa’ nhưng trên thực tế thịt sên hoa thường pha trộn với thịt các ốc nhồi, ốc bươu.. trong các món chiên xào và trong.. Bún ốc (!) (xin xem rõ hơn trong bài ..bún Ốc Việt Nam). Việt Nam cũng từng có loại ‘thực phẩm’ ‘bổ dưỡng’ làm bằng cách thủy phân thịt ốc sên bằng acid clohydric (kiểu làm xì dầu, tàu vị yểu..)

     Thuốc Bắc-thuốc Nam ?

  Viện Dược liệu Việt Nam (sách đã dẫn) có ghi là Ốc sên hoa, theo Nam dược thần hiệu, dùng cả con giã nát thoa chữa mụn ở da mặt ..(Vị thuốc này theo Tuệ Tĩnh và Hải thượng Lãn ông là vị Oa ngưu).

  Theo “sgtt.com.vn” ngày 2 tháng 6-2011 . BS Hoàng Khánh Toàn cũng cho vị thuốc oa ngựu là từ Achatina fulica (?) và dùng sách của Viện Dược liệu VN để giải thích khả năng chữa bệnh của .. ốc sên hoa.., viện dẫn cả các sách thuốc cổ của Tàu?

   Tuy nhiên : Vị Oa ngưu = Wo-niu theo Oriental Materia Medica của Hong-Yen Hsu là Sên Eulota peliomphata thiên ‘tồn tính’ tán thành bột, dùng thanh Nhiệt, chống sưng phù và loại chất độc..(Vị Wo-niu ghi trong Danh Y biệt lục= Minh Yi Bie Lu của Tao Hong-Jing , năm 500)

  • Nghiên cứu khoa học :

Các nghiên cứu khoa học về chất nhày của ốc Sên, chú trọng vào Helix pomatia, tuy nhiên cũng có các nghiên cứu, tuy ít hơn về chất mucus của Achatina..

  • Lectin của Achatina và Ung thư vú :

Khả nâng diệt bào của lectin Achatina (Achatinin-H) thử trên tế bào ung thư vú loại carcinoma MCF-7 cho những kết quả hiệu nghiệm rõ rệt (In vitro Cellular & Developmental Biology – Animal . September 2007).

  • Glycosaminoglycan từ Ốc Sên hoa :

Từ mucus của Achatina fulica, các nhà nghiên cứu đã ly trích được những glyco -saminoglycan phức tạp, một trong các chất này đặt tên  là Acharan sulfate=AS có cấu trúc phân tử rất giống với heparin và heparin sulfate. AS có phân tử lượng khoảng 29 kD, cơ cấu loại disaccharide, có những nhóm acid ở cuối chuỗi.. AS có một số hoạt tính sinh học.

  • Chống đông máu : AS làm kéo dài thời gian đông máu (aPTT) khi thử trên chuột, đồng thời giúp bảo vệ nguy cơ gây chết do máu bị đóng cục, thrombin  (Thrombosis Research No 113-2004)
  • Ung thư : AS có khả năng ngăn chặn sự tăng trưởng của một số tế bảo ung thư khi thử trên thú vật : “  Nơi chuột C57BL/6 bị ghép tế bào ung thư phổi carcinoma loại Lewis (LLCs) : AS có thể kết bám vào các thụ thể nucleolin trên bề mặt của các tế bào ung thư (Glycobiology No 15-2005).

Thử nghiệm tại ĐH Dược Seoul (Nam Hàn) ghi nhận : “Chích AS cho chuột đang mang tế bào ung thư sarcoma 180, khối lượng và trọng lượng khối u giảm đến 40%. Hoạt tính chống ung thư là AS can thiệp vào các tiến trình angiogenesis (chặn việc đưa dưỡng chất đến tế bào) (European Journal of Pharmacology No 28-2003).

  • Khả năng diệt khuẩn : Glycoprotein Achatin trích từ mucus Achatina fulica có hoạt tính của men L-aminoacid oxidase, có thể gây phóng thích hydrogen peroxide H2O2, tuy nhiên nồng độ được phóng thích chưa đủ để diệt vi khuẩn. Tác động diệt vi khuẩn của Achatin là do can thiệp vào tiến trình sinh sản của tế bào vi khuẩn. Achatin được xem là một chất phòng vệ nhiễm trùng của Sên (FEBS Letter No 20-2002).
  • Achatina.. Món nhậu ?

  Khi dùng làm thực phẩm, thịt Achatina có thể chế biến nhiều cách : xỏ que nướng (brochettes), lấy thịt nấu trong sốt (flesh in sauce), phơi khô, ướp muối, hun khói, luộc chín nguyên con cả vỏ hay lấy khỏi vỏ, nhồi, nấu súp, làm pa-tê.Trứng Achatina cũng làm các món chiên, nấu; dạng trứng cá.. Caviar    Các món ăn từ Achatina tương tự như các món Pháp, Ý, Tây ban Nha dùng Sên Helix (thường là petit-gris) (xin xem bài Ốc Sên Tây)  ; tuy nhiên cũng có những món đặc biệt hơn theo kiểu Phi châu, Achatina lớn hơn petit-gris nên có những món chỉ cần .. 1 con là đủ !

                                                      Món ăn.. một con là đủ !

  • Các nước Bắc Phi như Maroc, Tunisie có Roasted Snail in Butter, Garlic & Herbs

Achatina thêm các phụ gia.. đút lò

  • Nigeria có món  “Spicy Nigerian Snail Stew “ Achatina hầm chung với tiêu, hành, cà chua.. kiểu thịt bò.. hầm ! ăn với cơm.

Các nhà sản xuất escargot đóng hộp Pháp nhập Achatina từ Indonesia, Hy lạp, Thổ, cỡ 20-25 cm, chế biến và sau đó đóng hộp cung cấp cho thị trường ăn uống Hoa Kỳ.
Image en ligneImage en ligne

Achatinas brochettes

  • Vài phương thức sử dụng Achatina khác ;
  • Làm thực phẩm gia súc : nuôi heo và gia cầm

Phương pháp đơn giản nhất là nhặt Sên , nghiền nát cho heo-gà/vịt ăn, tuy nhiên phải chú trọng đến.. làm sên bò khỏi khu vực nuôi..Theo nghiên cứu tại các vùng hải đảo Thái bình dương, heo rất chuộng sên..

Phương pháp ‘công nghiệp’ hơn là biến đổi sên sang dạng bột và trộn vào các thức ăn gia súc khác..

  • Thực phẩm nuôi cá công nghiệp

Theo FAO có thể nuôi cá (ao-hồ bằng thực phẩm thừa, bằng các phó sản nông nghiệp.. cám gạo và cả sên (FAO, 2014, Guide aquaculture). Các thí nghiệm dùng sên luộc chín, nghiền, trộn với bột khoai mì, phó sản dừa.. nuôi cá rô phi (tilapia) và nuôi tôm càng (prawn) cho kết quả khả quan.

  • Phân bón (Fertilizers)

Tại Nhật, nhặt sên bỏ vào thùng nhôm và để nắng cho sên chết, đến khi bị hoại thối sau đó nghiền nát và trộn phân bón, sau khi điều chỉnh độ pH thành phẩm.. Tại Guam, không dùng nguyên dạng sên thối, chỉ lấy nước để chế tạo ‘phân nước’ tưới cây trồng..

  • Công nghiệp Dược và Mỹ phẩm (xin đọc bài.. “Ốc Sên.. Tây)

Cũng như một số nhuyễn thể khác, Sên A. fulica được dùng làm nguyên liệu chế biến trong các ‘công thức pha chế =compound’ về mỹ phẩm, chất thử nghiệm nghiên cứu.. (clinical lab) : sử dụng nhiều trong các khoa sinh học thần kinh (neurobiology), điện-sinh lý học (electrophysiology), nội tiết học (endocrinology), comparative biochemistry và physiology, reproductive biology, parasitology, miễn nhiễm học (immunology) và sinh học phân tử (molecular biology)..

  • Đặc biệt là  alpha-glucuronidase , trích từ hạch tiêu hóa của A. fulica được dùng trong công nghiệp Dược..

                                                 Trần Minh Quân 8-2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s