Từ Ốc ta.. đến bún Ốc – Trần Minh Quân

“Ăn Ốc.. nói mò “ – “Nhạt như nước Ốc”

                                                            Trần Minh Quân

   Sau các bài Ốc (sên) Tây escargot, sang Ốc (sên) Ta.. Bà bạn Nam Kỳ bên trời Âu nhắc ‘dzụ’ Bún Ốc, Bắc kỳ xa lạ với Bả.. ‘quá ‘chời’ ? Trần Minh Quân, bắc kỳ ‘rặt’ chạy trốn ‘ri cư’ dzô Sài Gòn 1954, chỉ mang theo.. Phở ‘Công Lý -288′, quên mất ốc ‘Hà lội’.. nay đi tìm các tài liệu về món ăn ‘Hà Lội đệ nhất .. danh bún’ mà các ông bà văn sĩ gốc Bắc hết lòng khen ngợi về ‘bún’, về ‘nước dùng’ nhưng lại cố tình.. không viết về bún Ốc ăn.. loài Ốc nào ? có ‘sơi’ ốc sên hoa, ốc bươu vàng.. không ?   Xin mời Quý vị theo dõi..

                                                                                              

  • Đại cương về món Bún Ốc

  Các nhà văn, nhà nghiên cứu  miền Bắc, nhất là Hà Nội như Ông Phanxipăng đã viết bài tham luận khá dài về ‘Ăn Ốc, nói có sách’ đăng trên forum của Trường Kiểu mẫu Huế. Nhà nghiên cứu văn hóa này đã gọi “Bún Ốc là biểu tượng sáng ngời của Văn hóa ẩm thực Hà Nội”’, dùng nhiều trích dẫn văn chương, kể cả của Nhà văn Vũ Bằng, các câu ca dao lưu truyền từ thời Tây, thời Tàu; cả tham luận của ông Giáo sư Trần Quốc Vượng (đỉnh cao sử học miền Bắc).. Ông Phanxipăng còn dẫn chứng thêm sách thuốc Tàu bàn chuyện ốc trị bệnh, sách Từ điển sinh vật miền Bắc.. để bàn về ốc. Tất cả chỉ để người đọc bị ‘mê hoặc vì món bún Ốc ? Đọc hết 15 trang, TMQ vẫn chưa biết rõ ‘Bún ốc Hà nội.. ‘xài’ ốc nào ? ốc nhồi, ốc bươu đen.. hay bươu vàng và còn có khi xài cả ốc Sên hoa !

              http://www.truongkieumauhue.org/forum/YaBB.pl?num=1191090390

 Ông Phanxipan nhất quyết là ‘ăn ốc.. không nói mò’ mà nói có sách (?) toàn là sách Tàu, sách Ta.. xin phục Ngài..nhưng TMQ xin phép.. “không nhất trí” !

   Cũng do tình cờ, TMQ có bài viết “Bún Ốc “của tác giả Kim Nguyên chỉ biết lấy xuống từ địa chỉ http://co124w.co1124.mail.live.com 

  Bài viết kể nhiều về các hàng bún ốc tại Hà Nội và vùng ngoại ô : những hàng quán vệ đường, các gánh bún ốc như Pháp Vân, Khương Thượng.. Ô Quan chưởng .. và nhiều nữa.. Bài khá chi tiết về cách chọn bún, cách nấu nước dùng.. (dĩ nhiên kiểu Hà Nội), kể vài loại ốc được dùng như ốc nhồi, ốc bươu ta (?) và có nơi có luôn ốc bươu.. vàng.. Riêng ‘bún ốc Phủ Tây Hồ’ dùng ốc.. bắt từ Hồ Tây (?). Tác giả còn phân biệt : bún ốc nóng và bún nguội ? kể thêm các ‘biến tấu’ như ‘bún ốc đậu ; bún ốc riêu..Tác giả cũng kể thêm về Bún Ốc Sài Gòn (?) như bún ốc Kỳ Đồng, bún ốc Phú nhuận..

  • Bún Ốc theo Ông Vũ Bằng :

   Ông Vũ Bằng, trong “Miếng ngon Hà Nội’ viết : “Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.. “ấy là vì cái món ốc lỏng bỏng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá : ốc cứ béo mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu.. Gắp một khoanh bún lên chấm vào “giấm bỗng” (xem định nghĩa bên dưới) , hay húp một tí bỗng đỏ, rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua, lại cay đáo để là cay..”

  Cũng cần chú ý là Ông Vũ Bằng đã viết về Bún ốc Hà nội trước 1954 và sau đó Bún Ốc đã di cư theo ‘Mỹ-Diệm’ (chữ của Đảng) vào Nam . Thời bao cấp và tem phiếu.. các Cửa Hàng ăn uống Quốc Doanh .. không có món Bún Ốc nên không thể có ‘biểu tượng sáng ngời ‘như ông Phanxipăng ca ngợi ? (ngay cả món Phở cũng chạy vào Nam ! và Phở Bắc của Sài gòn không bị ‘lai Tàu’ khi ăn lại có..thêm dầu cháo quảy (!), lấy no chăng ?..Bún Ốc Hà nội của quý ông Văn sĩ chỉ là.. “Món ngon địa phương” không ra khỏi Hà Nội và các làng quanh đó .. thua xa Bún Bò Huế, vượt khỏi Huế để đi suốt dọc Miền Trung vào đến miền Nam và cũng theo người Việt tỵ nạn đi khắp thế giới.

   Bún ốc “Hà Nội’ nhờ ‘di cư’ nên đến Sài Gòn và thay đổi.. thành bún ốc ‘Sài Gòn’ với các đặc điểm khác hơn nhiều..Bún riêu miền Bắc còn phổ biến.. hơn bún ốc rất nhiều!Xét chung thì các ‘món ‘ngon’  Hà Nội sau 1954 đều đã ..’ri-cư’ và chỉ ngon tại Saigon, các ‘danh từ đi kèm’ sau như.. Phở, Bún chả, bún riêu..Chả cá..đều chỉ là những nhớ nhung thôi.. Vì nước ‘lèo’ Phở SaiGon, bún ốc Saigon..đâu có nấu bằng nước pha ‘mì chính’.. như biểu tượng sáng ngời ‘ăn uống của Hà Nội ?

  • Bún Ốc theo Wikipedia

Nói có sách”, nên xin ghi lại ‘món Bún Ốc’ theo Wikipedia  (món này Báo Hanoi Times ghi là iconic =biểu tượng dish of Hanoi !)

Bún ốc theo Wikipedia rất đơn giản chỉ : Bún và Ốc (kiểu Phở bò sẽ chỉ gồm phở và bò.

   Người nấu tự chọn loại bún, vì không có tiêu chuẩn cho bún nào ngon nhất..

   Bún ốc ngoài nước dùng (broth), ốc và đậu hũ (tofu) còn tùy nơi, có thể có chuối chát (xanh), rau sống, rau muống, giá, cà chua.. và tùy nghi.

  Giấm bỗng được xem là một vật liệu rất quan trọng, không thể thiếu.(Giấm bỗng : xác cơm rượu nếp còn lại sau khi cất rượu hay hèm; hèm nấu thêm 2, 3 lần để lấy hết rượu ; xác còn lại chắt nước, nước để tự nhiên qua 1-2 ngày thành chua , gọi là giấm bỗng).
Wikipedia ghi thêm là có 2 cách ‘ăn’ (served in 2 different ways) :

  • Chan nước dùng vào bát bún (hot snails noodles) = bún ốc nóng..
  • Nước dùng để riêng (cold snails noodles)=bún ốc nguội, khi ăn nhúng hay chấm bún vào nước dùng..(trong nước dùng có ốc, rau, cà chua..)

Nước dùng (broth) được nấu bằng xương heo, cà chua và thêm các phụ gia (bí truyền!)Ớt và mắm tôm (ngoại lệ), tùy nghi..

Hanoi Times ghi thêm : “Bún ốc ngày nay có thể thêm thịt bò (?), đậu hũ chiên giòn (crispy tofu), giò lụa, giò tái (?)

Xin đọc :                https://en.wikipedia.org/wiki/Bún_ốc

  • Các loại Ốc.. có thể có trong Bún Ốc Hà Nội

Các bài viết về Bún Ốc chỉ nhắc hai loại ốc chính ‘trong’ bún ốc Hà nội là ốc nhồi và ốc bươu. Ông Phanxipăng có nhắc qua ốc sên, ốc đá, ốc đụn..; Nguyễn Kim , ngoài ốc bươu, ốc nhồi còn có thể có thêm ốc bươu vàng..   Bài này xin bàn về hai loại 2 ốc chính là ốc bươu và ốc nhồi, bàn thêm về ốc bươu vàng.. Về Ốc sên xin đọc bài “Ốc sên ta”, các loài ốc khác như ốc đá, ốc đụn, ốc ruộng, ốc ma.. xin hẹn một bài khác..

1- Ốc nhồi và ốc bươu

  Ốc nhồi và ốc bươu là hai loài ốc nước ngọt được sử dụng làm thực phẩm tại nhiều nơi trên thế giới. Hai loài này có một số đặc tính rất ‘tương đồng’

Ốc nhồi (Pila polita) và ốc bươu (Pila conica) đều chung họ ốc pilidae.  Tên chung Anh-Mỹ cho hai loài : Large edible snail; black apple snail ; Pháp : Grand escargot edible..

  • Ốc nhồi : thuộc loại ốc có kích thước lớn, có thể đến 12.5 cm (trung bình khoảng 7-8 cm), nặng chừng 20 gram. Vỏ dày, hình tương đối tròn, bóng, mặt ngoài màu nâu đen hoặc xanh-vàng; mặt trong tím nhạt có nhiều vòng xoắn; các vòng xoắn hơi phồng ở giữa và có rãnh nông. Lỗ miệng của vỏ dài và hẹp, có vành sắc, không lộn trái. Nắp che miệng dài, hình thận, hai đầu tròn không bằng nhau.

Image en ligneImage en ligne
Ốc nhồi (Pila polita)

  • Ốc bươu đen (Ốc lác) : lớn khoảng 5 cm, có hình dạng rất giống với ốc nhồi; có một số khác biệt như lỗ miệng loe rộng, tháp ốc lùn và vỏ không bóng; phía bên trong của nắp, nơi dính với ốc : cứng do hóa vôi. 

   Ốc nhồi và ốc bươu đen sinh sống ở ao, ruộng lúa; bò trên mặt bùn..nổi lên mặt nước để thở. Khi thời tiết thay đổi như lạnh giá hay nóng bức, ốc cũng thường nổi lên mặt nước; Sinh hoạt thay đổi : buổi sáng ăn cạn nơi gần bờ, buổi trưa rút xuống đáy và ra xa bờ. Thực phẩm của ốc là các cây cỏ.. vi sinh vật thối rữa.    Vùng phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Đông Nam Á và Nam trung Hoa, Indonesia. Tại VN hầu như có mặt trên toàn quốc..Image en ligneImage en ligne

               Ốc bươu đen

2- Ốc bươu vàng

   Ốc bươu vàng , tuy hình dạng khá giống ốc bươu (đen), nhưng thuộc một chi ‘ốc’ khác  và họ ốc cũng khác luôn..

 Tên khoa học : Pomacea canaliculata thuộc họ Ampullariidae.

     Các tên khác : Anh-Mỹ : Golden apple snail ; Channeled apple snail.

  Vỏ hình cầu, kích thước lớn; rộng 4-6 cm, cao 4.5-7,5 cm ; có 5 hay 6 vòng xoắn được chia rõ rệt bằng rãnh sâu. Nắp mở to, hình tròn hay bầu dục. Màu sắc của vỏ thay đổi từ vàng-lục có khi nâu nhạt. Đầu có hai đôi râu : một đôi dài, một đôi ngắn: ống hút có những chấm vàng. Ốc rụt vòi vào trong vỏ khi ở vị thế nghỉ. Chân rộng, hình dĩa, màu trắng-kem, nằm ở phía bụng; Đầu và chân thò ra ngoài khi ốc di chuyển..

   Đối với các chuyên gia FAO thì Ốc bươu vàng là một thảm họa sinh thái cho các quốc gia trồng lúa. Ốc bươu vàng là một trong 100 loài sinh vật ‘xâm lăng’ : khi di chuyển từ nơi sinh hoạt gốc đến một nơi có hệ sinh thái mới không bị kiểm soát, trở thành một tai họa gây phá hoại ghê gớm..

  Ốc bươu vàng có nguồn gốc tại Nam Mỹ (Đông-Nam Brazil, Argentina, Paraguay Bolivia), du nhập vào các nước Á châu với mục đích làm .. thực phẩm..Ốc được Bộ Nông nghiệp VN nhập từ Nam Mỹ trong khoảng 1986-1987 làm thực phẩm và .. ‘xuất khẩu'(!). Năm 1992, hai công ty tại vùng phía Nam đã ‘liên doanh’ với Taiwan đ nuôi ốc tại 23 hecta ruộng, kết quả ‘vô cùng phấn khởi’ đ ngày nay.. Ốc lan tràn trên toàn cõi VN từ Bắc chí Nam (có mặt luôn trong món.. Bún ốc Hà nội !)

   Các chuyên viên Nông nghiệp VN ước tính năm 2011, Ốc bươu vàng phá hại hàng trăm ngàn hecta lúa non trên khắp các tỉnh và thành phố toàn quốc.. trung bình mỗi năm ốc ‘xơi hết trên 200 ngàn hecta lúa ! :

“ Sự tàn phá của ốc bươu vàng rất khốc liệt. Đặc tính của ốc bươu vàng là thích ăn lá non và lá ‘bánh tẻ’. Lúa non bị ốc cắn là chết ngay và không thể hồi phục lại, vì khi cắn ngang thân, ốc còn tiết chất nhày bám vào vết cắn nên cây lúa không thể sinh trưởng..”

“Tốc độ sinh trưởng của ốc là vấn đề đáng ngại : ví dụ tại Hương Ngãi -Thạch Thất , trong 297 hecta lúa đã gom bắt được 40 tấn ốc và 2 tấn trứng ốc..”

 (Phương pháp phun thuốc diệt ốc : dùng các thuốc Baycide 70WP (chứa 70% niclosamide) , Clodan Super 700WP..   Vấn đề quan ngại khác là ‘nguy cơ lai giống giữa ốc bươu vàng .. và ốc bươu đen! (tuy hiện nay sự giao phối giữa ốc bươu đen (đực) cùng ốc bươu (vàng) cái chưa tạo sự thụ tinh, có thể do các yếu tố di truyền khác biệt..

4- Phân biệt Ốc nhồi.. và ốc bươu vàng :Ăn nhẩm hai loài ốc khi không chế biến kỹ (trường hợp ăn ốc bươu vàng) có thể bị nhiễm trùng. Các chuyên gia Việt Nam ghi cách phân biệt :

  • Vỏ Ốc :

– Ốc nhồi : vỏ mỏng, nhẳn, bóng, có màu đen. Miệng ốc có dạng khum vào.- Ốc bươu vàng : vỏ dày, miệng loe ; thân có vằn ngang (giống ốc mít ?). Đường viền, đường kẻ xung quanh thân ốc rõ nét.

    –     Nắp, miệng ốc :

          – Ốc nhồi có miệng vỏ nhẵn và phẳng ; ốc mập có miệng rất dày.          – Ốc bươu vàng có vỏ miệng xù xì, không phẳng.

    –    Thịt ốc:

          – Ốc Nhồi : phần cổ ngắn, thịt dai, cứng,; miệng trắng ngà..

          – Ốc bươu vàng : có một ‘cục’ màu vàng cam, đây là cấu trúc bao tử ốc.

                      (phần có thể có chứa ký sinh trùng), bán tại chợ, phần này bị cắt bỏ..

Người ‘sành ăn cho biết : “thịt ốc bươu khi luộc hay xào, vẫn chắc giữ độ giòn và dai.. mùi thơm, không tanh; còn thịt ốc bươu vàng, màu vàng nhạt, tanh và hợi nhão.(Việt Nam xuất cảng ‘ốc bươu’ dưới dạng ốc ghi là ‘nguyên con’, đóng gói trong các bao từng chục..Ốc ở dạng lấy ra sẵn, không vỏ.. và không thể phân biệt ốc đen hay ốc vàng hoặc ốc sên hoa ?).

 

  • Dinh dưỡng và trị bệnh

Viện Dinh dưỡng Việt Nam cho các số liệu :

“Ốc nhồi VN chứa 11.9% protid; 0.7% lipid; các muối Ca (1357mg %), P (191mg %), các vitamin B1 (0.01 %); B2 (0.006 %); PP (1mg %) và cung cấp 80 calo/100g)      (Cây thuốc và động vật làm thuốc ở VN  – Viện Dược liệu- Tập II trang 1186).

ĐH Bắc Kinh , trong Electronic Database of China Food Composition CFDC (2002) ghi :“ Trong 100g ốc nhồi (cả con , còn sống) có 26 gr phần ăn được, độ ẩm 82 gr’

 Trong 100g phần ăn được có 11g chất đạm; 0.2g chất béo; 3.2g tro; Calcium (1030 mg) Phosphorus (93) ; Sắt (19.7) ; Kẽm (2.71)CFDC ghi thêm về thành phần acid amin (mg/100g) : Glutamine (1554); Aspartic acid (970); Arginine (782); Lysine (692); Alanine (626); Glysine (532)…

Thành phần vỏ ốc :  theo Journal of Scientific Research -No 2-2010

Khoáng chất (mg/100 gram) ; Calcium (721.4); Phosphorus (1360.2); Sắt (50.56); Sodium (200.6); Potassium (60.55)   Xét chung về phương diện dinh dưỡng, thịt Ốc nhồi và ốc bươu (đen) được xếp vào nhóm ít chất béo, tốt cho người cần ăn kiêng giảm cân; acid amin trong ốc có tác dụng tốt cho tim-mạch và khoáng chất tốt cho.. Xương.

   Về .. thuốc Nam :

  Các sách của Viện Dược liệu VN (dẫn trên), và Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi) đều ghi theo các tài liệu.. cổ (Nam Dược thần hiệu và Hải thượng Lãn ông Y tông tâm lĩnh) là Ốc bươu hay ốc ruộng tên Hán việt là “Điền loa” nhưng tên ‘Ốc ruộng tại Việt Nam được dùng gọi .. nhiều loại ốc khác nhau, miễn là ốc nước ngọt, nhặt bắt tại ruộng..(miền Đồng bằng sông Cửu Long có loại ốc đắng là ốc ruộng rất phổ biến, có ốc gạo.. đều khác ốc nhồi tuy cũng là ốc..ruộng ?)   ( Ốc ruộng theo sinh học còn gọi là ốc đá, ốc ma, tên khoa học bellamya chinensis)

  • Bún ốc.. Saigon, Bún ốc Bolsa và món ăn..

  Bún ốc , theo chân người Bắc ‘di cư’ vào Nam năm 1954, cũng thay đổi theo các yếu tố địa phương..Biến đổi kiểu Sài Gòn (à la mode de Saigon), (trong khi đó.. Hà nội hết còn là trung tâm.. ăn uống vì chế độ tem phiếu.. không có bán bún ốc tại các Cửa hàng.. quốc doanh! Nước ‘dùng’ cho ‘phở’ không có xương bò.. heo nên chỉ có ‘mì chính=bột ngọt. Sài Gòn vẫn có những quán bún ốc rất nổi tiếng tại đường Kỳ Đồng, quán kỳ cựu nhất tại Ngã tư Nguyễn Huỳnh Đức + Trương tấn Bửu (Phú nhuận ) (nay mang tên xa lạ thành H.v Bảnh + T.h Liệu) nhưng hầu như khách ăn chỉ là dân Bắc ‘nhớ’ các món ngày xưa.. Phụ nữ miền Nam .. không chuộng ‘bún ốc’ và cũng không biết đến ‘bún ốc Hà Nội!’

  Miền Nam có các món ốc kiểu khác hơn như Ốc bươu chiên giòn; Ốc bươu xào sa tế; Ốc bươu tay cầm; Cà ri ốc bươu; Gỏi ốc bươu..

   Tác giả Lê văn Thành , trong bài viết về ‘Đà Nẵng’ cho rằng Ốc bươu Bàu Nghè là to và ngon nhất Việt Nam (?) (Bàu nghè là một đầm lầy rộng khoảng 75 ha, nằm tại Hòa Vang, phía Tây-Bắc Thành phố Đà Nẵng) Ốc Bàu nghè ngon nhất khi đánh bắt trong các tháng Giêng và Hai, và món ngon nhất khi chế biến là món um.  “Ốc sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm, để ốc nhả sạch các chất nhày , bớt mùi ruộng ; sau đó được chùi sạch rêu, mốc bám trên vỏ, trên mình; rửa sạch thêm lần cuối trước khi chặt bỏ.; đưa vào nồi luộc nhẹ trong ít phút, rồi đổ ra cho ráo. Trộn đều ốc đã luộc với các gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu rồi ‘um’ để cho các gia vị ngấm vào thịt ốc..bí quyết tùy vào tài um : um lâu, thịt co sâu trong vỏ- khó lấy ra; um nhanh quá thì gia vị chưa kịp thấm.. chưa đủ ngon”..

           Ốc bươu Bàu Nghè

  • Bún ốc.. Cali

  Sài Gòn ‘Nhỏ”, tuy tên ‘nhỏ’ nhưng lại rất .. ‘to’ về ăn uống ? Tất cả các món ăn ‘truyền thống’ ngày xưa đều có thể tìm lại được..

   Về Bún ốc.. có Tiệm Bình Minh ngay Ngã tư Westminster và Brookhurst .. chuyên các món ‘bắc kờ’ (hiếm có như bún bung, giả cầy.. ?).. Ốc chắc là đông lạnh?. Phở Nguyễn Huệ (đường Bolsa ) tuy tên là Phở.. nhưng trong ‘menu’ rất dài cũng ghi bún ốc và bún.. riêu ốc !) . Pho 2To.. tân tiến hơn, gọi món ăn và được giao bằng.. uber (!) có món.. lạ là.. “canh bún ốc” ? Tiệm Bún Ban Mai .. ngon lành hơn ghi rõ là chuyên “Canh bún-Nam Định” nhưng cũng có.. bún ốc (?) (dễ ẹt vì ..nước canh là chung, chỉ thêm vài con ốc mà thực đơn ghi là ‘periwinkle’, rõ là.. không phải ốc nhồi ?

   Saigon nhỏ còn nhiều nơi khác có bún ốc , thường nơi có bún riêu sẽ kèm theo bún ốc và dùng .. ốc đông lạnh nên không thể biết là ốc nào ?. Tuy nhiên nói chung là Bún ốc Bolsa.. không giống bún ốc Thủ đô Sài Gòn hay Hà Nội..!

                                                                     Trần Minh Quân    8/2021

Xin mời đọc :

  • Ốc Sên Tây, ốc sên Ta:
  • Từ Sên ta đến Bún Ốc

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s