Rau sam : rau hay thuốc ? – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

                                “Bát canh rau bát, rau sam

                                Yêu nhau chẳng nỡ thở than nửa lời”

                               (Ca Dao)

Rau sam – Pourpier

   Rau sam là một cây rau rất thông thường tại Việt Nam, mọc hoang hầu như khắp nơi tại cả hai miền Bắc -Nam. Cây rau rẻ đến mức khi ăn tiết kiệm sẽ được gọi là “ăn sam, ăn sưa”. Rau sam khá phổ biến tại Pháp (pourpier) và cũng đã xuất hiện tại các Chợ thực phẩm Mỹ (Indian cress)..

   Tại Pháp có một cây khác gọi là “pourpier d’hiver” (Claytone de Cuba) tên khoa học Claytonia perfoliata, họ Montiaceae (Mỹ gọi là miner’s lettuce), không liên hệ gì với cây rau sam.

  • Vài hàng lịch sử

  Rau sam có lẽ nguồn gốc tại vùng Đông Địa Trung Hải và Tây Á, có lịch sử lâu đời dùng như rau và thuốc tại nhiều nơi trên thế giới từ Tàu sang Ý và hiện mọc hầu như trên toàn thế giới. Cây được dùng làm thuốc tại Ấn Độ , Ai Cập từ hơn 4000 năm.

  Rau sam được ghi chép trong các sách thuốc Hy lạp và La Mã từ thế kỷ thứ 1: Dioscorides (Hy lạp), trong De Materia Medica, đã mô tả cây và những tính cách chữa bệnh như trị nhức đầu, sưng đau..Pliny the Elders (La mã (23-79 AD) cũng viết về cây này, xem như một cây đa dụng dùng ăn và trị bệnh..

   Người Arab, thời Trung cổ, gọi cây là “ rau được chúc phúc’ vì đã chữa lành được bàn chân đau cho Giáo chủ Mahomet.

  Âu châu biết cây này vào khoảng thế kỷ 15. Người Pháp thích ăn rau sam như salad , cải tuyển giống thành những chủng đặc biệt hơn..Vua Louis XIV đã cho trồng thử trong khu vườn Hoàng gia Versailles..

Vua Henry VIII của Anh ‘mê’ rau sam và ăn như thuốc trị bệnh thận và đau nhức..

  Rau sam có mặt tại Ý khoảng 1288 tại Milan..

  Rau sam theo chân di dân vào Mỹ từ thời “thực dân” sau đó trở thành rau địa phương và lan khắp nước Mỹ, qua Mexico và xuống Nam Mỹ. Cây xuất hiện lần đầu tại Massachusetts vào năm 1672.

  • Sơ lược đặc tính thực vật :

Tên khoa học : Portulaca oleracea, thuộc họ thực vật Portulacaceae

 ( “Portula” gốc latin : porto = mang và lac = sữa ; mang sữa, có thể do cây mang nhựa màu trắng đục. Oleracea = oleraceous, rau dùng bằng cách nấu  )

Tên thông thường :

   Anh ngữ : Purslane, Indian cress , Little hogweed ; Tây ban Nha : Verdolaga..

   Pháp : Pourpier do tiếng latin : pullipedem có nghĩa là ‘chân gà mái’    Tàu : ma-chi-xian = mã xỉ hiện

Mô tả cây rau : Phần mô tả, xin trích từ “Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam” của Viện Dược liệu VN, Tâp II, trang 607 :“..Cây thảo, sống hàng năm, mọc bò. Thân hình trụ, mập, mọng nước, nhẵn, màu đỏ tím nhạt, dài 15-30 cm, phình lên ở những mấu. Lá mọc so le hoặc gần đối, phiến dày, phẳng, hình nệm, dài 0.8-1.5 cm; rộng 5-8 mm, gốc thuôn dần thành cuống ngắn, đầu lá bẹt, mép có viền đỏ, không có lá kèm… Hoa màu vàng, mọc đơn độc hoặc tụ tập ít hoa ở ngọn thân; lá bắc hình tam giác, dạng vảy..2 lá đài hình tam giác nhọn không đều; 5 cánh hoa hình trứng ngược, khuyết ở đầu, to hơn lá đài..Quả nang hình cầu hay hình trứng.. chứa nhiều hạt, màu đen bóng..’

Cây rau sam – Pourpier – Purslane

Hột rau sam -Graines de pourpier

Image en ligne
Hoa rau sam

    Có hai giống rau sam chính : một giống hoang và một do nuôi trồng : 

  • Giống hoang thường mọc bò và chỉ cao dưới 50cm; lá xanh và cọng đỏ tím .
  • Giống trồng, kích thước lớn hơn, thường màu vàng-xanh.

    Cả hai đều có lá mập, bóp nát ứa ra một chất nhựa trắng  Nhà vườn Pháp phân biệt vài giống:

  • Pourpier vert : Green purslane . Giống nguyên thủy mọc hoang; kích thước là được cải thiện để càng ngày càng to, giống có khuynh hướng mọc thẳng đứng lên.
  • Pourpier doré : Golden purslane. Giống này tuy có lá màu vàng lợt nhưng khi nấu chín, mùi vị giống loại trên. Nhóm này còn có Pourpier doré à larges feuilles : lá dày và to gấp đôi loại thường.. (Portilaca grandiflora ?)

Hoa kỳ còn có một loài rau sam : Portulaca umbraticola mọc tại vùng Đông Nam, thường gọi là “Wild fire”.                                  
Pourpier doré – Golden purslane

  • Rau sam chứa gì ?

Về thành phần học của cây :

  • Sách của Viện Dược Liệu VN (dẫn trên) đã trích từ các tài liệu Ấn, Tàu..liệt kê và ghi công thức hóa học của các hợp chất trong cây  tại các trang 608-609.
  • Giáo sư Nguyễn Thanh Vân trong ‘ Dược Thảo thực dụng” ghi rất nhiều chi tiết về thành phần hóa học của Rau Sam, kèm theo các bảng phân chất về khoáng chất và acid béo.

Xin tìm đọc tại :

https://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/pourprier-purslane-rau-sam.html

Xin tóm lược :

   Ngoài các chất dinh dưỡng (xem phần dưới), rau Sam chứa các hợp chất như : các acid hữu cơ  malic, citric, nicotinic, asparagic.. ; nhiều acid béo ; các chất nhóm dopa như dopamine. L-noradrenaline..; các flavonoids, hợp chất phenolic; coumadin..terpene-glucosides, alkaloidsXin ghi thêm về 3 nhóm hoạt chất trong rau Sam :
1- Acid béo omega-3 trong rau Sam : Phần khí sinh có chứa alpha-linolenic acid (ALA), tuy nhiên hàm lượng của acid này lại cao nhất trong hạt. Giống trồng chứa nhiều ALA hơn các giống hoang. Lượng acid béo tổng cộng  khoảng 192 mg/100g (phần khí sinh khô). Tỷ lệ omega-6 / omega-3 = 1: 3 , rất tốt cho cơ thể.
2- Flavonoids : bao gồm kaempferol, myricetin, luteolin, apigenin, quercetin..

3- Acid amin : Hạt và phần khí sinh (trên mặt đất) của rau sam  có chứa 8 trong số 9 acid amin căn bản

  • Dinh dưỡng và thực phẩm chức năng

1- Dinh dưỡng

   Rau Sam được xem như một trong những cây rau ‘hiếm hoi’ có chứa một lượng khá cao acid béo loại omega-3.

   Xin tóm lược  : 100 gram rau sam tươi cung cấp 16 calori6s ; chứa 1.3g chất đạm; 0.10g chất béo; 1.5g carbohydrates ; 0.8 g chất sơ

Về khoáng chất :Calcium (65mg); Sắt (1.99mg); Magnesium (68mg); Phosphorus (44mg);Potassium (494 mg ); Sodium (45 mg)Các vitamin : A (1320UI); B1 (0.047mg); Riboflavin (0.112 mg); Niacin (o.480mg).

       Cần lưu ý : Lá rau sam có chứa từ 671-869 mg oxalate /100g lá tươi.

  Các số liệu trên chỉ có tính cách sơ lược chung

Xin đọc chi tiết hơn tại USDA :

                https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.htlm#/food-details/169274/nutrients
  Ngoài bảng dinh dưỡng của USDA (MỸ), các bảng Ciqual (Pháp); Nubel (Belgique) và Crea (Ý) .CNF (Canada) Các bảng ghi các con số ‘hơi’ khác nhau! (có thể do phân chất các loài rau sam địa phương ?)

2- Rau sam và sức khỏe :Theo “Phytotherapy” (Chữa bệnh bằng cây cỏ) rau sam có rất nhiều công dụng :

  • Ngừa các bệnh tim mạch, điều hòa bệnh tiểu đường và điều chỉnh huyết áp. Do có nhiều chất chống oxy-hóa nên rau có nhiều hoạt động giúp cơ thể ngừa lão hóa, ung thư, tăng miễn nhiễm.
  • Giúp lợi tiểu, thanh lọc các chất bã trong cơ thể..
  • Lá rau sam có chất nhựa giúp làm dịu và làm vết thương mau lành,  bớt đau và chóng tạo sẹo; Lá cũng giúp cầm máu , kể cả bệnh nha chu (chảy máu nướu).
  • Rau sam làm thuốc:

Rau sam được dùng làm thuốc ‘dân gian’ từ lâu đời trong nhiều dân tộc trên thế giới ;

  • Người Hy lạp và La mã dùng trị các chứng đau đầu, đau bọng đái, kiết lỵ và trĩ..
  • Palestine dùng trị bí tiểu, bệnh đường tiểu.
  • Dân Phi châu như Nigeria dùng làm giúp trị hiếm muộn; Sierra Leone trị sa ruột, cầm máu, gây trụy thai (?) ; Congo dùng trị bệnh lậu mủ.
  • Dược học cổ truyền Ấn độ Ayurveda, Unani và Sidda dùng trị khó tiêu, ung loét, phù thũng, bệnh mắt và sưng cuống phổi, Các sách thuốc Ayurvedic như Charaka Samhita ghi là trị cách bệnh ho, thông đờm, kiết và trĩ..
  • Thuốc Bắc-Thuốc Nam

1- Thuốc Bắc (Dược học cổ truyền Tàu (TCM) dùng Mã xỉ hiện từ hàng ngàn năm trước , gọi là Trường sinh thái = ‘Rau trường sinh” (?) (ghi chép trong ‘Thang bản thảo) Vị thuốc còn có một tên khác là Chu-mu-tsai (Trư mẫu thái) Dược học Kampo Nhật gọi vị thuốc là Bashiken.  Theo TCM : Mã xỉ hiện có vị chua (toan), tính hàn; có tác dụng thanh nhiệt, lợi thấp, lương huyết, giải độc..tác động vào kinh mạch thuộc Can và Đại trường. Dùng trị các trường hợp :

  • Hóa giải chất độc ‘Hòa vượng’, ‘làm mát’ huyết dịch; trị kiết, mụn nhọt; khai thông ứ tắc nơi đường tiểu..
  • Trị kiết lỵ do Tà nhiệt’, phân có máu dùng rau sam với mật ong.
  • Trị mụn nhọt ngoài da : ép lấy nước thoa..
  • Trị các bệnh phụ khoa như xuất huyết sau khi sinh dùng chung với Ích mẫu..

MÃ XỈ HIỆN 馬 齒 莧

2- Thuốc Nam :

   Vùng nông thôn, người Việt dùng rau sam trị kiết lỵ bằng cách ăn sống với cơm nóng

Danh sư Tuệ Tĩnh dùng vắt rau sam lấy nước cốt, uống trị ngộ độc..

  Sách của Viện Dược Liệu có ghi nhiều toa thuốc dân gian của Việt Nam dùng rau sam trị bệnh..   Sách của WHO ghi tóm lược về cách dùng rau sam tại Việt Nam  : “..toàn cây, trừ phần rễ được dùng làm thuốc chống sưng, trị giun sán và sát trùng. Cây tươi (100g) nghiền nát lấy nước pha loãng dùng uống trị giun đủa và lãi kim; uống mỗi buổi sáng trong 3-5 ngày..” ; “lá tươi giã nát làm thuốc đắp trị mụn nhọt ,sưng quai bị..”

  • Thuốc (?) Âu-Mỹ

  Rau sam dùng trong “Herbal medicine “ Âu Mỹ ngoài da như thuốc trị bỏng, eczema, sâu bọ cắn, đốt ; mụn nhọt..Dùng uống ‘trong’ trị phù thũng, sốt nóng. Lá, đọt non và hoa dùng trị phù thũng, bệnh gan, lở bao tử, bệnh mắt và bắp thịt co giật. Hạt dùng trị mất ngủ, sạn mật, đau khớp xương.. Nước ép từ cây dùng trị tiêu chảy, kiết, giun sán..
Dược học ngày nay :   Rất ít tài liệu nghiên cứu về dược tính của các hoạt chất trong rau sam. Đa số các nghiên cứu tập trung vào tác dụng của các acid béo omega trong rau. Một số nghiên cứu đáng chú ý như :

1- Hoạt tính chống Suyễn : Nhiều hoạt chất trong rau sam, như quercetin, có tác dụng ngăn sự co thắt của cơ trơn và ức chế sự bội sinh tế bào khi thử trên thú vật. Hoạt tính chống suyễn có thể do sự phối hợp giữa quercetin, ALA và các hợp chất khác ..giúp làm giảm các cytokines (chất tạo phản ứng sưng viêm) đồng thời giúp tăng hoạt, tăng sinh sản các tế bào của Hệ miễn nhiễm. Nước ép rau sam có thể gây giãn nở cuống phổi và kích hoạt các bắp thịt của khí quản = trachea     Xem thêm tại : Journal of Pharmacopuncrure Số 22-2019.
2- Tác dụng trong bệnh tiểu đường: Khi thử trên thú vật, rau sam giúp làm giảm sự đối kháng (resistance) insulin, giúp tăng sự mẫn cảm (sensitivity) của insulin và cải thiện sự biến dưỡng lipid.. Hoạt động này có thể do các polysaccharides trong rau sam..
3- Hoạt tính bảo vệ tế bào thần kinh : Hoạt tính này được giải thích là do các chất chống oxy-hóa trong rau sam. Rau sam có thể dùng như một chất hỗ trợ (adjuvants) trong việc điều trị các bệnh liên hệ đến suy thoái thần kinh như Parkinson. Khi thử trên thú vật, rau sam cho thấy bảo vệ được tế bào thần kinh chống các thương tổn do hypoxia. Alkaloid tinh khiết hóa từ rau sam có thể ngăn chặn hoạt động của men acetylcholinesterase (AChE) : hoạt tính này có thể ứng dụng vào việc trị bệnh Alzheimer’s.
4- Tác động trên vài loại tế bào ung thư : Portulacerebroside A, một hợp chất ly trích tử hạt rau sam có hoạt tính tạo apoptosis nơi tế bào ung thư gan; các Portulacanones B-D có tác dụng diệt bào khi thử trên một số dòng tế bào ung thư óc và phổi..

5- Khả năng kháng sinh : Trong rau sam có nhiều hoạt chất có tác dụng kháng vi trùng; các dịch chiết bằng alcohol có các tác dụng mạnh nhất.

  Xin đọc trong “The Pharma Innovation Journal Số 8(6)-2019: 236-246 ” (www.ThePharmaJournal.com)

  • Rau sam.. Món ăn

Với Nhà bếp Tây : Rau sam có thể ăn sống hay nấu chín.

  • Ăn sống (cru) :Các chuyên viên đầu bếp đều khuyên : Rau sam nên ăn ngay khi hái, đừng.. ngâm nước’?(mất vitamin đó!), Rau thu hái vào buổi sáng sớm thường chua hơn buổi trưa chiều, vì acid malic nhờ ánh sáng trong ngày, chuyển dần sang glucose..nên rau bớt chua.

Có thể trộn chung các loại salad xanh khác như mache, roquelle, laitue.. Rau sam có vị chua và giòn rất thích hợp các salade có thêm ớt chuông, chanh , pho mát parmesan cùng trộn dầu olive, giấm kiểu à la vinaigrette…Các món salade có thể như :-Salade de pourprier avec du jambon cru ; salade de pourprier crabe et avocat; aux fraises et au chèvre. Dùng kẹp trong sandwich.

Image en ligne
Rau sam ăn sống

  • Nấu chín : thêm vào súp.. thả trên omelette, thêm vào khoai..thả trên spaghetti , làm bánh quiche au pourprier.

-Velouté de pourprier : là món súp nấu rau sam (200g) với khoai tây (200g) có thêm hành (một củ) và thêm nước dùng (bouillon) gà hay bò tùy nghi..

      –   Dùng trong nước giải khát : smoothies  pourprier  cùng myrtille, kiwi, đào và các           trái cây nhiệt đới.                 Image en ligne
Velouté de pourprier

Nhà bếp Việt có nhiều món từ rau sam như :

  • Rau sam luộc có thể chấm nước mắm ớt, chấm mắm cái..
  • Rau sam xào : xào tỏi.
  • Nấu canh : rau sam nấu cá rô đồng.

Canh rau sam nấu cá rô đồng

Rau sam xào tỏi

This image has an empty alt attribute; its file name is thumbnail_1636742961078blob.jpg

Rau sam luộc

  • Rau sam và Sắc đẹp ?

Rau sam có tác dụng rất tốt trong việc bảo vệ Da :

Tác dụng chống lão hóa (anti-aging) nhờ có chất chống oxy hóa kích thích sự tạo collagen, và sửa chữa các hư hại tế bào gây ra bởi các gốc tự do, giúp làm mờ vết nhăn. Rau sam giúp tăng men telomerase bảo vệ các hoạt động sửa chữa DNA của tế bào.. Rau Sam được dùng trong mỹ phẩm do :

  • Giúp trị vết nhăn (wrinkles).
  • Cải thiện các dấu hiệu của da bị lão hóa.
  • Giúp dáng của da được đẹp hơn.
  • Xóa mờ bớt các lằn nếp (lines).
  • Bảo vệ da chống tác hại của tia cực tím (UV)
  • Giúp giảm thiểu bị cháy nắng, tanning quá mức.
  • Xóa bớt vết thẹo và vết nám..
  • Giúp cải thiện tiến trình mọc tóc..

Phương thức tự chế ‘thuốc dưỡng da’  : Theo Deb Chase trong “Purslane. The Power Packed Health and Beauty Plant”.

  • Có thể dùng lá khô đã tán mịn (tự làm hay từ các viên thành phẩm bổ túc) > Dùng 4-5 viên nang, đổ bột trong viên vào 1/2 ly nước đã đun sôi. Quậy đều để lắng trong 1 giờ. Lược lấy nước chiết. Khi dùng trị cháy nắng, đổ nước chiết vào chai xịt, thêm 1 cup nước và 1 thìa dầu olive.. Lắc đều và xịt khi cần ra nắng.
  • Có thể tự làm ‘mặt nạ’ (mask) để đắp : nếu da khô, đánh 1 thìa nước trích (trên) với một tròng đỏ trứng gà  (da nhờn, dùng tròng trắng). Đắp lên mặt và giữ trong 30 phút, rồi rửa sạch lại.

Vài thương hiệu Mỹ phẩm dùng rau sam :

  • My Clarins Clear Out.
  • Edible Beauty-Deep Sea Elixir Serum Plump and Refine.
  • Dr. Barbara Sturm Cleanser.
  • Skinceuticals Face Cream.

                                                                          Trần Minh Quân  11/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s