Cá cơm và Nước mắm – Trần Minh Quân

“No lòng phỉ dạ / là con Cá cơm”

(Vẻ Con cá)

Trần Minh Quân

( Bài 1)

Chủ đề “Nước mắm” là chủ để rất rộng, cần được trình bày trong nhiều bài khác nhau, TMQ xin bắt đầu bằng “Nguyên liệu quan trọng nhất” : Cá cơm và sau đó là các phần kế tiếp :

Nước Mắm : theo địa phương tại Việt Nam, chú trọng nhiều vào Nước Mắm Phan Thiết, Nước mắm Phú Quốc và các nước mắm nổi tiếng khác như Thanh Hóa..
Sản xuất nước mắm : tiêu chuẩn ? Nước mắm Công nghiệp và Nước Mắm truyền thống ?
Vấn đề vi sinh học : vi khuẩn và lên men tạo nước mắm
Dị ứng và Ngộ độc vì Nước mắm.. Histamin ?
Nước mắm thế giới .. đâu chỉ là ‘độc quyền’ của Việt Nam ?

Xin mời Quý vị cùng TMQ lạc vào thế giới Nước Mắm, bắt đầu bằng Cá Cơm.

Cá Cơm

Engraulis Mordax GIFs - Get the best GIF on GIPHY

Tên gọi “Cá cơm” có vài điều thú vị :

Tác giả Nguyễn Vũ Mộc Thiêng đặt một câu hỏi : “Cá nào mà chẳng ăn với cơm.? ông cho rằng cá cơm là em út của họ nhà cá (hình như còn chú em nhỏ hơn là cá lòng tong) và giải thích tên cá ‘Cơm” là từ truyền thuyết thời Ông Gia Long tẩu quốc ! Bị Tây sơn truy đuổi, chạy dài, hết cả lương thực, tưởng chết đói , may nhờ Trời cứu cho một đàn cá trắng nhảy vào thuyền.. Vua quan bắt ăn thay cơm, nên gọi là .. cá cơm ?

Tuy cá nào cũng có thể dùng làm nước mắm nhưng cá cơm được xem là loài thích hợp nhất, dùng chế tạo những loại nước mắm hương vị riêng, bên cạnh đó còn có cá nục, cá mòi.. và những loại cá tạp khác..

Cá cơm được xem là một kho tàng thực phẩm mà biển cả đã tặng cho con người

Người Hy lạp từ thời xa xưa đã thu hoạch được những lượng thật lớn cá anchovy trong vùng biển Địa Trung hải, nhưng ngày nay cá đã ít đi rất nhiều và tại Âu châu chỉ còn tập trung tại Đại tây dương ..

Cá anchovy tuy có những liên hệ khá gần với cá herring, nhưng nhỏ hơn rất nhiều và cũng thuộc loại cá ‘béo’ nhiều dầu

Tại Vùng biển Tây Bắc Hoa Kỳ, cá cơm thường xuất hiện cùng một lúc với cá mòi (sardines) nhưng thích hợp với vùng nước lạnh, nên tập trung sinh sống xa hơn về phía Bắc. Tuy nhiên cá không được khai thác như tại các khu vực khác trên thế giới, và chỉ một số nhỏ được đóng hộp; ngâm trong nước muối còn phần lớn dùng làm mồi câu hay chế biến thành thực phẩm nuôi cá cảnh trong hồ…

Tại vùng biển Nam Á. cá anchovy (cơm) là nguồn thực phẩm quan trọng cho dân bản xứ và cũng là nguyên liệu để chế biến nước mắm. Cá sống thành đàn dày đặc, cả triệu con .

Anchovy thuộc họ cá Engraulidae (VN gọi là Cá trổng), họ cá này có khoảng 140 loài. sinh sống tại vùng nước mặn , nước lợ và có vài loài tại vùng nước ngọt. Cá ít khi lớn hơn 20cm; có thể sống đến 7 năm, phát dục vào cuối năm thứ 1 hay 2. Thân hình và đẩu thường thu hẹp; mắt lồi và lớn; miệng xẻ rộng với hàm trên nhô, nằm trong mõm tròn.Vi lưng có thể màu xanh lá cây nhạt hay xanh lam; vài loài có vạch bạc ở hai bên thân. Anchovy dài trung bình 10-15 cm; 10 con cân nặng 450 gram (1 lb). Cá ăn rong rêu và vi sinh vật.

Họ Engraulidae còn chia thêm ra một phân họ Coliinae ( phân họ cá lẹp)

Tại VN, thời điểm đánh bắt cá cơm thay đổi tùy địa phương : Vùng biển Thanh Hóa, cá cơm xuất hiện vào mùa nước cạn (khoảng tháng Ba Âm lịch) ; Quảng Trị : từ tháng Giêng đếm tháng 5, Âm lịch; Cá cơm “Phú quốc” có 2 vụ : Vụ cá nam tháng 7-8 và Vụ cá bắc tháng 10-11.

1- Cá anchovy Mỹ châu và Âu châu :

Vài loài đáng chú ý tại Bắc Mỹ :

Northern Anchovy (Engraulis mordax), cũng gọi là Cá cơm California : Dàí 8-23 cm, thân màu xanh ánh bạc phía trên lưng và màu bạc dưới bụng. Phân bố từ vùng biển British Columbia (Canada) xuống đến Cabo San Lucas, Baja (California); Đẻ vào mùa Đông, trứng nở sau 2-4 ngày. Ít khi sống quá 4 năm. Dùng để chế biến dầu cá, một phần nhỏ được đóng hộp. Kỷ lục đánh bắt ghi nhận : một lần kéo lưới thu được 200 tấn (1933).

Engraulis mordax

Anchoveta (Engraulis ringens): Cá cơm Peru.Anchovy của vùng Nam Thái Bình Dương (Mỹ châu). 14-20 cm. Nguồn thực phẩm chính tại Peru .

Engraulis ringens – Cá cơm Peru

Tại Âu châu :

Mediteranean Anchovy (Engraulis encrasicolus) : Anchovy chính tại Âu châu là loài có giá trị thương mại cao ; dài 20cm, trung bình 13 cm ; nặng khoảng 50gr. Thân xanh-lam, lục; lưng đen, bụng màu bạc sáng, có sọc bạc dọc thân.

Engraulis encrasicolus

2- Cá cơm Nam Á :

Tại Đông Nam Á, có một số loài anchovy, ngư phủ Việt Nam chia thành Cá cơm và cá lẹp ; Nhật gọi chung là katakuchi iwashi. Đây là loài cá quan trọng cung cấp thực phẩm cho dân cư dọc ven biển Hàn, Nhật, Việt Nam..

Shorthead Anchovy (Encrasicholina heteroloba ) : dải tối đa chửng 12 cm, thân màu nhạt, có một sọc màu bạc chạy dọc theo thân. Cá rất nhiều tại vùng biển Đông Nam Á.

Encrasicholina heteroloba

Indian anchovy Cá cơm Ấn độ (Stolephorus indicus) . Dài đến 17 cm; Miệng có hàm kéo dài. Thân màu trắng, bên thân có một sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có một chấm màu xanh lục. Phân bố vùng biển Ấn độ, Nhật, Philippines, Việt Nam..

Indian anchovy – Cá cơm than, cá cơm đen

Spine anchovy (Stolephorus tri) Cá cơm trắng, cá cơm săn

“ Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to. Mõm ngắn. Mắt tương đối to, không có màng mỡ mắt, khoảng cách hai mắt rộng. Trên hàm, xương lá mía và xương khẩu cái đều có răng nhỏ.. Vảy tròn, nhỏ, dễ rụng. Có một vây lưng, bắt đầu tại sau khởi điểm của vây bụng. Thân màu trắng, bên thân có một sọc màu trắng bạc. Các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục..” (mô tả của Bộ Thủy sản VN). Phân bố tại vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á, Việt Nam. Dùng làm nước mắm.

(Các nhà sản xuất nước mắm tại VN gọi loài này là Cá cơm sọc tiêu và là loài cá đặc biệt tại vùng biển Phú Quốc; nước mắm thương hiệu Phú Quốc dùng loại này làm nguyên liệu).

Stolephorus tri – Cá cơm trắng, cá cơm săn

Commerson anchovy (Stolephorus commersonii) Cá cơm thường.

Rất giống loài trên, dài 5-7cm, có vài điểm khác như “mõm hơi ngắn; thân màu trắng bạc.trên đầu có hai chấm màu xanh lục; bên thân có một sọc màu trắng bạc” Dùng làm nước mắm. Dễ khai thác nên giá trị thành phẩm thấp so với các loại cá khác..

Commerson’s Anchovy – Cá cơm thường

Grey anchovy (Chinese anchovy) (Stolephorus chinensis ) Cá cơm than, cá cơm đen ..”thân dài, 6-8 cm,hình trụ, hơi dẹp bên. Đầu tương đối nhỏ. Mõm ngắn, hơi nhọn. Mắt rất to, khp6ng cómàng. Lỗ mũi rộng . Miệng rộng, ở phía dưới, xiên. Trên hai hàm đều có răng..” (mô tả của Bộ Thủy sản VN) . Phân bố tại vùng Biển Bắc Việt, Thanh Hóa.và miền Trung VN . Dùng làm nước mắm.

Chinese anchovy – Cá cơm than, cá cơm đen

Hairfin anchovy (Setipinna taty) Cá lẹp. Dài tối đa 20 cm, trung bình 16cm. Thân cá màu nâu hay xanh đen; sườn màu xám bạc. Cơ quan FAO đặt tên cá là ‘scaly hairfin anchovy ‘ dựa trên đặc điểm của cá : “ có vảy trên lưng và vi đuôi” ngoài ra cá còn có một gai nhỏ ngay phía trước vi lưng. Phân bố từ vùng biển Đông Ấn Độ đến tận Mã Lai, Java.

Setipinna taty – Cá lẹp.

Moustached anchovy (Thryssa mystax) Cá lẹp hai quai Dài tối đa 20cm, trung bình 17 cm. Thân màu bạc, lưng đen. Phần dưới đầu có chấm đen; Hàm trên của cá kéo dài ra sau trông giống như cặp ria hay râu mèo. Tại Thái , cá tên là pla maeo (pla= cá; maeo= mèo) . Phân bố tại Ấn độ dương từ Myanmar xuống Penang (Mã Lai), từ Indonesia qua Java.

Thryssa mystax – Cá lẹp hai quai

Ghi chú : Tapertail anchovies (Coilia nasus spp.) là nhóm cá cơm ‘nước ngọt’ sinh sống tại lưu vực Sông Dương tử (Tàu). Úc có loài cá cơm, ray-finned, nước ngọt Thryssa scratchleyii , tuy thuộc gia đình anchovy nhưng lại giống cá chép nhỏ (minnow) nhiều hơn và gặp tại cả nơi nước lợ.

Tại vùng sông Cửu Long , Nam VN (An giang, Sông Tiền, sông Hậu..) ngư dân có gọi một loại cá sông nhỏ là Cá mờm , hay cá cơm nờm và cá cơm sông; cá rất nhỏ, 4-5 cm thân màu trắng trong, dát ánh bạc; phần bụng trắng đục như hạt cơm (có lẽ do đặc điểm này nên dân quê gọi là cá cơm ?) Cá có tên khoa học là Corica laciniata thuộc họ cá Clupediae không liên hệ với cá cơm, họ Engraulidae. Chiên giòn ăn rất ngon. chiên bột, chiên trứng..

Cá cơm : Dinh dưỡng và Sức khỏe

Tại Hoa Kỳ, cá cơm thường được bán dưới dạng đóng hộp, ngâm trong dầu olive

Xin ‘chụp’ lại một vài bảng dinh dưỡng:

Các bảng dinh dưỡng

Nói chung, về phương diện dinh dưỡng, anchovy là một nguồn cung cấp tốt về các acid béo loại Omega-3. giúp ích cho sức khỏe tim-mạch và óc. Cá có chứa lượng cao Niacin, Calcium, Sắt.. (chung như các loại cá nhỏ khác) và đặc biệt hơn là selenium có thể giúp ngừa vài dạng ung thư . Tuy nhiên , khi ở dạng đóng hộp, cá sẽ có lượng sodium cao mà người cao huyết áp cần chú ý. Lượng purin cũng là vấn đề cho người bị gout.

Người cao huyết áp có thể dùng cá tươi và các món ăn từ cá tươi.

Một trường hợp đặc biệt là người đang mắc bệnh lao phổi, điều trị bằng isoniazid cần tránh dùng anchovy vì có phản ứng tương tác giữa thuốc và cá.

100 gram anchovy chứa 31 microgram selenium, và Selenium góp phần trong một men kích khởi hoạt động thyroid..

Cũng do Cá có các omega-3 acid (EPA = eicosapentaenoic acid , 0.45g) DHA = docosahexaenoic acid 0.77g), cá giúp sức khỏe của mắt, ngừa thoái hóa điểm vàng (macular degeneration), và giúp ngừa bệnh Alzheimer’s .

Vài vấn đề.. ngộ độc :

Cá cơm có thể tồn trữ domoic acid là một độc chất gây tổn hại thần kinh (neurotoxin), trong đường tiêu hóa, gây ngộ độc loại ASP (amnesic shellfish poisoning). Domoic acid do các rong tảo tiết ra và tích tụ trong ngao-sò (hải sản 2 mảnh) , cá mòi (sardines) và cá cơm (anchovy). Liều độc hại phải lên đến 0.5mg/ kg trọng lượng người ăn. Tuy ít có trường hợp ngộ độc do ăn anchovy nhưng cũng nên thận trọng, mổ bụng và bỏ phần tiêu hóa của cá. (đa số ngộ độc là do .. ăn cua bắt dọc ven biển vào mùa rong đỏ sinh sản. Các triệu chứng ngộ độc có thể là ói mửa, tiêu chảy, đau bụng, choáng váng (khi ngộ độc nhẹ) và nặng hơn có thể khó thở, mất tinh tường.. co giật ! và nặng hơn là tử vong.

Domoic acid

Món ăn từ Cá cơm

Cá cơm thường được chế biến bằng làm sạch ruột, ướp muối và sau đó đóng hộp với dầu ăn. Cá có thể được hun khói, ngâm trong nước muối và ăn dạng cá tươi. Cá được xem là ‘nặng mùi’ nhưng tùy người tiêu thụ

1- Việt Nam

Các bà nội trợ Việt Nam có những cách chế biến cá cơm thành các món ăn rất ngon.

Đơn giản nhất là : Cá cơm rang chua ngọt, Cá cơm chiên giòn (bọc bột mì); chiên tỏi-ớt, Cá cơm kho thịt ba chỉ, kho tiêu. Thường được chế biến với trứng,; Nấu các loại canh ngót hay chua; làm gỏi (dưa leo cá cơm); Các món cá cơm khô xào như xào khế, xào tỏi-ớt, xào dứa (thơm)…

Cá cơm rang chua ngọt

Cá cơm kho tiêu

Cá cơm khô làm gỏi

2- Đông -Nam Á

Các quốc gia Đông Nam Á cũng dùng Cá cơm làm thực phẩm :

Mã lai , Indonesia : Ikan teri (tên Mã) và ikan bilis (tên Indonesia), Ikan, tiếng Mã là Cá . Cá thường phơi khô , và dùng ướp muối làm mắm (mắm budu tại Mã) và cũng dùng thay cho tôm khô trong các món Mã.

Món Sambal teri kacang : cá cơm chiên giòn cùng đậu phộng và ớt.

Sambal teri kacang

Philippines : tên cá là monamon, guno và bolinaw, thường phơi khô hay chiên giòn ; mắm cá cơm Phi là Bagoong. Nước Mắm Phi là patis dùng cá tạp, trong đó có cá cơm.. Ginataang dilis : cá cơm cùng đậu bắp, hầm chung với thịt heo trong nước cốt dừa..

Bagoong monamon-mắm cá cơm Phi

Thái Lan , cá cơm khô là pla (cá) katak haeng, chiên giòn..ăn chơi (dùng làm nước mắm Nam pla

Xin đọc bài Nước mắm Thái (Nam pla) của Trần Minh Quân.

Pla – cá cơm khô

https://bienua.wordpress.com/2021/11/22/nuoc-mam-thai-lan-nampla-tran-minh-quan/

3- Âu châu

Anchovy là loại cá khá thông dụng tại Âu châu . Maroc là quốc gia sản xuất cá anchovy đóng hộp nhiều nhất thế giới.

Hộp cá anchovy

Tại Ý, cá cơm tên là alici , dạng ngâm giấm và đóng hộp gọi đơn giản là “white anchovies”. Loại ‘alici’ đánh bắt trong vùng Vịnh Trieste gần Barcola, đặc biệt là Sirocco được đánh giá là.. ngon nhất Ý, giá rất đắt..Tại Thành phố biển Collioure, có anchovy trắng ngâm dầu olive, cà chua..nổi tiếng. Anchovy cũng chiên giòn bày trên mặt pizza (từ 1990) Về Colatura de alici, món nước mắm Ý (xin đọc trong phần Nước mắm thế giới).

Pizza aux anchois

Tây Ban Nha : cá anchovy tươi gọi là “bocarte”; ướp muối đóng hộp là “anchoa” còn ngâm giấm ăn chơi lại là “boqueron”.

Anchoa en salazón là cá cơm dạng fillet trong dầu.. ăn với muối!

Anchoa en salazón

Anh , trứng chiên vụn (scrambled egg) thêm cá anchovy đặt trên lát bánh mì nướng (toast) sẽ là món Scotch woodcock..

Scotch woodcock

Pháp rất ưa chuộng món cá anchovy , có những món truyền thống và cũng như rượu vang, baguette có những nhãn hiệu ‘món’ anchois cầu chứng! Anchois tại Pháp ngoài dạng đóng hộp, cũng ăn cá tươi nướng, chiên, ngâm nước ướp và xông khói. Cá đóng hộp và đóng chai thường được nghiền nát sau khi lấy ra và trộn trong các món salad như Salade Nicoise, và quết trên pizza.. Cá tươi có vị khác hẳn cá đóng hộp: vị nhẹ và đậm đà , thịt chắc.

Anchois de Collioure : Cá cơm truyền thống của vùng Catalan và được cầu chứng bảo vệ độc quyền (2004) theo tiêu chuẩn IPG= Indication Geógraphique Protégée. Món cá này được ghi lại từ 1653. Anchois được đánh bắt ban đêm trong khoảng tháng 5-10 dưới ánh đèn (au lamparo), rửa sạch với nước muối trong vòng 12 giờ sau khi đánh bắt, bỏ nội tạng , xẻ đôi và úp phơi khô sau đó ngâm dầu.. ăn với bánh mì (pain de brie) nướng (Cá cũng dùng làm nước mắm, xin đọc phần “Nước mắm thế giới”)

Anchois de Collioure

Nhà bếp Pháp có hai món sốt độc đáo làm từ cá anchois :

– Beurre Café de Paris : tên có vẻ không liên hệ đến cá anchois ? nhưng là một hỗn hợp bơ lạnh trộn các rau thơm như ngò, tarragon, marjoram, húng ,tỏi, hành ta cùng filets d’anchois . Sốt được ‘chế từ 1934, tại Nhà hàng Café de Paris, (Geneva), quết trên steak..

Le « Beurre Café de Paris

–Sauce aux Anchois : tên ‘chung’ cho các loại sốt căn bản làm từ cá anchois trộn các rau thơm, capers , dầu oliu và sốt mayonnaise , thay đổi tùy .. sáng kiến của đầu bếp.. Có nhà hàng chế riêng.. Bán trong ống tube như ống.. Kem.

(Caper là một loại quả berries của cây Capparis, thường ngâm muối, dùng như gia vị trong các món ăn Âu châu, đặc biệt là các món Ý).

Caperberries ngâm chua..

–Anchoiade ; Anchoyade : là món anchois làm thành dạng nhão, dùng quết của vùng

Provence, cũng pha trộn anchois cùng tỏi, dầu olive; rất nhiều dạng khác nhau trong đó món nổi tiếng nhất là Tapenade : cá cơm ngâm trong dầu olive ăn với olive đen và caper thái vụn. (Tapenade do caper, tại Provence gọi là tapenas; trong món này capers được nghiền nát…)