Soy sauce (Nhật và Hàn) (Bài 2) – Trần Minh Quân

on

Trần Minh Quân

    Sau bài 1, về soy sauce Tàu và Thế giới; xin mời Quý vị theo dõi bài 2 về Soy sauce Nhật và Hàn..

Bài 1 xin đọc tại :

https://bienxua.wordpress.com/2022/05/07/xi-dau-nuoc-tuong-va-soy-sauce-bai-1-soy-sauce-tau-va-viet-tran-minh-quan/

1- Soy sauce Nhật :

   Nhật được xếp vào hạng ‘cường quốc’ về Soy sauce, với những loại sauce đa dạng, phẩm chất cao, sản xuất bằng những phương pháp truyền thống cả vài trăm năm..

                                                      Soy sauce Nhật

“ ..Soy sauce Nhật được các sử gia Nhật cho là phát xuất từ hishio (khối nhão, lúc đầu làm từ thịt, cá rồi thêm bột ngũ cốc). Năm 701 Hoàng đế Monmu cho lập Bộ Kiểm soát hishio (hishio-tsukada). Khi người Nhật bắt đầu dùng chữ Hán: chữ hishio được viết theo Hán tự là jiang (tương),  tương ở giai đoạn này là loại tương hột, nhão..

   Các nước chấm làm từ đậu nành, theo ‘kiểu’ Tàu bắt đầu đến đất Nhật vào thế kỷ thứ 6. và phát triển cùng Phật giáo.

  Văn hóa Phật Giáo: “ Tôn Trọng sự sống  của mọi sinh vật = ahimsa (bất sát sinh) và ăn rau quả đang phát triển rộng tại Nhật. Thế kỷ thứ 7 Hoàng đế Nhật ra sắc lệnh: cấm giết và ăn thịt thú vật 4 chân. Dân Nhật luân lệnh và thường chỉ ăn cá trong suốt cả thế kỷ sau đó và ngay cả các nước chấm cũng làm từ đậu nành thay dần cho  nước từ cá..

  Lịch sử soy sauce Nhật được ghi chép lại: Năm 1254, tu sĩ Phật giáo (Zen) Shinchi Kakushin (1207-1298), tại Hạt Wakayama,  đã mang món ‘tương’ từ Tàu (từ Đền Kim Sơn = Kinjanzi , Kim sơn tự, Triết giang) về Nhật. Loại tương sệt kiểu miso đã được Kakushin dạy lại cho dân làng vùng Kishu Yuasa, và trong khi làm miso, họ nhận thấy nước tách ra từ khối tương nhão, có hương vị khá ngon, và nước trích này từ thế kỷ thứ 16 đã được gọi là tamari soy sauce’

   (theo tiếng Nhật : tamari có nghĩa là .. ‘chảy ra từ’..và cũng theo nghĩa chữ Hán , du = dầu tiết ra)

                                                   Lịch sử.. Soy sauce..

   Phương pháp làm soy sauce đã từ Kishu Yuasa phổ biến đi khắp nước Nhật: Năm 1580 đã có các nhà sản xuất Nhật buôn bán miso và soy sauce: Năm 1588, khoảng 18 ngàn lít tamari soy sauce đã được  gửi từ Kishu đến Osaka.

   Danh từ shoỳu , dùng để gọi soy sauce, chỉ xuất hiện trên sách và tài liệu Nhật từ năm 1559 khi báo Kototsugu Yoki loan tin : ‘ một thùng nhỏ shoỳu đã được gửi đến Nagashi ; danh từ này xuất phát từ Hán tự  ‘jiang-yu’

   Đến thời Edo (1688-1736), các loại soy sauce có hương vị đậm hơn đã được chế tạo: ‘kudari soy sauce” , còn các loại địa phương được gọi chung là ‘jimari soy sauce’; ‘Kudari trở thành loại tiêu chuẩn ‘mới’. Các địa phương sản xuất nổi tiếng là Noda và Choshi (hạt Chiba); nơi đây có các điều kiện thổ nhưỡng thích hợp để trồng đậu nành và lúa mì cùng các lợi điểm giao thông nhờ sông rạch (các sông Tone và Edo) nên Kanto trở thành trung tâm sản xuất soy sauce của Nhật . 

  Shoỳu  theo truyền thống,  được xếp thành nhiều loại dựa trên các khác biệt về nguyên liệu và phương pháp sản xuất.. Đa số (không phải tất cả) các shoyu Nhật có trộn thêm bột lúa mì vào đậu nành, khi lên men;  do đó shoyu Nhật thường ngọt hơn ‘tương-du’ Tàu. Shoyu thường ngả về vị rượu sherry vì đôi khi được thêm rượu như một chất bảo quản tự nhiên..

1- Koikuchi (Vị đậm  = thick taste). Loại có nguồn gốc tại Vùng Kanto; loại thông dụng nhất tại Nhật chiếm  80% tổng số lượng soy sauce sản xuất. Dùng 50% bột lúa mì cùng 50% đậu nành. Koikuchi cũng được gọi là kijòyu hay nama shoyu (khi không khử trùng bằng phương pháp pasteur) Khoảng 16% muối.

2- Usukuchi (vị nhạt= thin taste): khoảng 14% soy sauce sản xuất tại Nhật thuộc loại này. Usikuchi là loại thông dụng tại vùng Kansai; không ủ lên men lâu như loại trên, màu nhạt nhưng mặn hơn (18-19% muối). Màu nhạt là do trong khi chế tạo được thêm amakaze (nước cơm rượu ngọt). Usukuchi thường dùng trong nấu nướng vì không làm thay đổi màu cùng vị của món ăn.

3- Tamari : Soy sauce của Vùng Chubu (Nhật); dạng và vị đậm hơn koikuchi. Có thể được thêm bột mì pha trộn khi lên men. Tamari nhớt hơn koikuchi. Chiếm khoảng 1.5% lượng soy sauce Nhật. Tamari truyền thống không được có bột lúa mì.

   Tamari được xem là loại  sản xuất theo phương pháp truyền thống của Nhật, biến đổi từ cách làm nước tương ‘du nhập’ từ  Tàu : về phương diện kỹ thuật thì tamari là nước trích từ tương miso trong quá trình sản xuất (miso-damari). Tamari shoyu  được dùng trong món sashimi. Luật Thực phẩm Nhật bắt buộc trên  nhãn sản phẩm phải ghi rõ , nếu là tamari. (xin đọc thêm Phu lục ở cuối bài )

                                                   Tamari vs Shoyu

4- Shiro (soy sauce ‘trắng’ = white). Khác với tamari sauce, shiro lên men phần lớn bằng lúa mì nên có dạng rất nhạt và vị ngọt. Shiro được dùng nhiều tại khu vực Kansai để ướp các món kiểu sashimi, được xem là soy sauce ‘hạng sang trọng’ và cao cấp. Ít dùng ngoài nước Nhật. Trong nước rất được ưa chuộng để làm các món ‘dưa, cải.. muối chua. Chỉ chiếm khoảng 0.70% tổng lượng soy sauce sản xuất tại Nhật..

5- Sashikomi (lên men hai lần = twice-brewed), còn gọi là kanro, soy sauce ngọt = sweet soy sauce, màu đậm và vị cũng đậm hơn koikuchi. Lượng sản xuất chỉ khoảng 0.8%. Tại Yanai (Thành phố Yamaguchi) có riêng loại soỳu địa phương, lên men ‘thủ công’ nhạt màu và vị ít ngọt hơn sashikomi bình thường..

6- Shoỳu Nhật.. ‘mới hơn”

   Ngoài các loại truyền thống, Nhật còn’ tạo thêm’ nhiều kiểu soy sauce ‘mới’ có những đặc tính ‘phòng bệnh..

    Marudai là soy sauce làm bằng hạt đậu nành nguyên trạng thay vì ‘bột loại chất béo). Soy sauce thành phẩm có vị béo và đậm đà hơn.

  • Genen (reduced salt) lượng muối giảm đến 50%, dùng cho người cao huyết áp
  • Usujio (light salt) : lượng muối giảm được 20 %

Nhật có nhiều cách phân hạng soy sauce :

– Bộ Nông Lâm, Ngư nghiệp Nhật (Japanese Ministry of Agriculture, Fishing and Forestry = JAS) phối hợp cùng Japanese Soy Sauce Association có hệ thống phân hạng dựa theo các tiêu chuẩn về thành phần, dựa theo hàm lượng amino acid và lượng alcohol trong soy sauce.

– Japanese Soy Sauce Association có thêm cách phân hạng dựa theo màu sắc, hương vị (?) cùng thêm những yếu tố ‘chủ quan khác.. (kiểu đánh giá rượu nho !)

2- Soy sauce Hàn quốc :

    Lịch sử soy sauce Hàn quốc được ghi nhận là  xuất hiện từ trước Thời Tam Quốc – Tàu (năm 57 trước Tây lịch).

   Sách Book of Wei (thế kỷ thứ 3) ghi “ Người Goguryeo rất tài giỏi trong việc lên men đậu nành”. Hình ảnh các hạt đậu tương (jangdoks) để làm soy sauce được vẽ trên tường  những ngôi cổ mộ khai quật có niên đại của thế kỷ thứ 4 tại Hàn quốc.

  Sách sử Samguk Sagi, thời Tam Quốc có chép : gangjang (soy sauce) và doenjang (soybean paste), cùng với meju (nguyên bìa đậu hũ) và jeotgal (hải sản ướp muối)  là những nguyên liệu để làm các món ăn trong tiệc cưới của Vua Hàn Sinmun năm 683.

   Sách Sử Goryeo, trong chương Sikhwaji, ghi: ganjiang và doenjang là những phẩm vật cứu trợ năm 1018, sau khi Hàn bị người Khitan xâm lăng và năm 1052 khi bị nạn đói toàn quốc.

  Các văn bản Joseon như Guhwang-chwargo và Jeungbo sallim gyeongjie đều có ghi chép các phương thức rất chi tiết để chế tạo ganjang và doenjang , với phẩm chất cao..

  Lịch sử Hàn Quốc có ghi : tại giữa thủ đô Seoul có một nơi gọi là Jang Gwangi ,tồn trữ hơn 500 vò soy sauce, niên đại khác nhau. Sổ ghi chép tại đây còn giữ lại cho đến khi Chiến tranh Triều Tiên 1950 khởi phát !

  • Các loại soy sauce Hàn quốc :

                                                 Ganjang Nam Hàn

Tại Nam Hàn Soy sauce hay ganjang có thể được tạm xếp chung thành hai nhóm:

(ganjang là danh từ chung, cũng có khi dùng gọi các loại nước chấm không làm từ đậu nành, thêm các cụm từ đặt trước như eo-ganjang là nước mắm, eo= cá).

  • hansik ganjang soy sauce ‘kiểu Hàn’.
  • gaeryang ganjang soy sauce ‘kiểu mới’.

    Hansik (truyền thống ‘soup soy sauce) vả gaeryang.. công nghiệp.

1- Hansik ganjang = Soy sauce ‘kiểu Hàn’

Được làm hoàn toàn từ đậu nành (meju) lên men cùng nước muối. Có thể xem là một phó sản khi chế tạo ‘tương’ (doenjang), và có mùi lên men rất đặc trưng. Màu nhạt và vị mặn hơn các loại ganjang khác, dùng trong các món súp và rau trộn..

Hansik ganjang còn chia thêm thành các loại như :

  • jareaesik ganjang : soy sauce Nam Hàn truyền thống
  • Joseon-ganjang : soy sauce đặc biệt của Vùng Joseon
  • guk-ganjang : soy sauce để gia thêm vị của cháo, súp.
  • jip-ganjang (homebrewed): soy sauce tự làm, lên men tại gia.

   Hansik ganjang cũng được xếp hạng theo thời gian ủ, lên men, và màu sắc khác nhau : trong sáng, trung bình và sậm màu..

  • Haet-ganjang : Ủ và giữ lên men một năm ; còn gọi là cheongjang = clear soy sauce; trong và màu nhạt.
  • Jung-ganjang : lên men từ 1-3 năm (middle soy sauce).
  • Jin-ganjang + dark soy sauce ; Ủ từ 3 đến 5 năm, loại.. thượng hạng có vị đậm đặc biệt..

  Chính phủ Nam Hàn có cách xếp hạng hansik – ganjang theo thành phần nguyên liệu dùng khi chế soy sauce :

  • Jaerae-hansik-ganjang :  Soy sauce Hàn truyền thống chỉ dùng đậu nành và nước muối ngâm khi lên men..
  • Gaeryang-hansik-ganjang  (modernized korean style ): Soy sauce ‘tân thời’ cải tiến; dùng nguyên liệu không phải meju truyền thống có thể dùng đậu nành chủng loại khác, gạo, lúa mạch, lúa mì và cả bã đậu nành nấu chín..

2- Gaeryang ganjang ;

  Hiện là loại soy sauce nấu ăn thông dụng nhất trong các món ăn Hàn quốc. Gaeryang ganjang cũng có nhiều loại khác nhau. Soy sauce nhóm này do ảnh hưởng của Nhật khi cai trị Triều Tiên.

   Bộ Thực phẩm Nam Hàn kiểm soát việc sản xuất và chia ‘gaeryang’ thành 4 loại tùy theo nguyên liệu khi sản xuất:

  • Soy sauce do lên men (brewed) : yangjo-ganjang: lên men từ đậu nành, “tinh chất đậu nành’ hay ngũ cốc khác, dùng nước pha muối.
  • Soy sauce do phương pháp thủy giải..dùng tác động của acid trên protein (xin đọc bài 3 về sản xuất soy sauce).
  • Soy sauce do dùng men thủy giải (enzyme-hydrolyzed) dùng protein cho phản ứng cùng enzyme.
  • Soy sauce ‘pha trộn’ (blended) hay ‘mixed soy sauce’: trộn lẫn hansik-ganjang hay yangjo-ganjang cùng các loại ganjang do .. thủy giải.

Ngoài ra còn có loại soy sauce gia thêm hương vị : Mat Ganjang (Flavored Soy sauce) là những soy sauce thêm các vị như nấm, tỏi , hành, trái cây.. dùng trong các món kho, rim (braise = jorim), chiên đảo (stir-fry = bokkeum)

Soy sauce ‘truyền thống Hàn quốc’ theo Bộ Khoa Học và Kỹ thuật Hàn:

  Đậu nành, theo tiêu chuẩn Hàn, chứa 40% protein; 20% trích tinh Nitrogen tự do; 14% đường có thể lên men; 10% nước; 5.5% tro và vitamins.

  “Soy sauce truyền thống chỉ làm từ đậu nành. Carbohydrate hòa tan trong đậu nành như sucrose, stachyose và raffinose sẽ được các vi khuẩn như bacillus subtilis, lactobacillus, enzyme và nấm mốc tiêu thụ trong khi lên men hạt đậu. Do đó rất ít carbohydrate còn lại sau khi hạt đậu đã lên men xong; đồng thời, nước chảy ra do lên men, hòa loãng với nước muối, chứa khoảng 0.7% lactic acid và hiếm khi có sự lên men tạo alcohol.. Protein của đậu nành bị phân hủy bởi protease và peptidase cùng các vi khuẩn, nên lượng các peptid-nitrogen và amino-nitrogen tăng rất cao. đặc biệt là lượng glutamic acid..”

    Korean Industrial Standard có cách xếp hạng soy sauce  Hàn theo  độ đạm (total nitrogen (TN) giúp phân biệt được các loại soy sauce do lên men cùng các loại khác, dựa theo lý thuyết các soy sauce chế tạo do thủy giải không thể có TN cao.  Số TN buộc phải được ghi rõ trên nhãn, phía sau chai soy sauce.

TN càng cao thì phẩm chất soy sauce cũng càng  cao:

  • TN = 1%  hạng thường, xoàng. Tiêu chuẩn cần >  1.2%, hạng   Hỳojun.
  • TN = 1.3 % hạng tốt , premium; Khi > 1.35% là hạng  Jòkỳu.
  • TN = 1.5-1.8% thượng hạng hay hạng cao cấp  Tokkỳu.

Xin mời đọc thêm về Jang Hàn trong bài Tương ớt Hàn (Gochujang)

https://bienxua.wotdpress.com/2021/08/12/tuong-ot-han-gochujang-tran-mính-quan/

Phụ lục : Tamari

   John & Jan Belleme trong Japanese Foods that Heal, trang 47-54 ghi lại một số chi tiết thêm về Tamari :

  ..Tamari có thể được xem là món ‘bí mật’ giữ thật kín nên phương pháp chế tạo đang mất dần.. Đến 2008 chỉ còn vài cơ sở nhỏ, thủ công  chế ‘tamari truyền thống’ trong vùng Aichi trên Bán đảo Chita, miền Trung Nhật Bản. Các cơ sở thủ công này đã trở thành những ‘nhà bảo tàng’ văn hóa vì giữ nguyên các thiết bị cha truyền con nối từ hàng thế kỷ..: Nơi sản xuất tamari vẫn còn là những tòa nhà gỗ, những thùng đựng cũng bằng gỗ; máng gỗ cả trăm năm, những môi, muỗng, vá bằng tre.. vẫn đang chứa các khối tamari đặc sệt. Mùi thơm của đậu nành lên men bao trùm không gian các gian nhà dành cho việc sản xuất.. và thậm chí trong đêm thanh vắng còn nghe được cả ..tiếng đậu lên men..

..”..Khối tamari nguyên thùy, đặc sệt, có dạng tương tự như miso đậu nành, không có bột lúa mì, tỷ lệ căn bản gồm 2 phần đậu nành pha trộn với một phần nước. Hỗn hợp này gọi là go-bu tamari, đắt tiền, đòi hỏi cách pha chế bí truyền, kéo dài một thời gian, và truyền từ thợ chuyên lên men (touji) kinh nghiệm nhiều đời..(gobu-tamari đang mai một dần..!)

   Tuy các cơ sở thủ công cũng có những thay đổi’ tân tiến‘ hơn và các dụng cụ, thiết bị để rửa đậu, nấu đậu, trộn.. nhưng vẫn giữ nguyên các  công thức và kỹ thuật chế biến .. gia truyền: đặc biệt là giữ các cách tạo đậu lên men = koji.. (thời gian, nhiệt độ,lượng nước..)

..” Vào mùa thu, lúc thời tiết thích hợp để làm koji, các nhà sản xuất tamari chuẩn bị chọn và ngâm đậu nành qua đêm; hôm sau khi đậu nành đã ngấm đủ nước, đem đi nấu chín trong các nồi hấp bằng hơi; sau đó được nghiền nát và vo thành viên gọi là miso-dama. Các viên này được phun một hỗn hợp bào tử meo-mốc Aspergillus và bột lúa mạch nướng, rồi xếp trong một phòng riêng (cấy meo) trong 3 ngày. Trong 3 ngày này, thợ làm tamari theo dõi và kiểm soát rất kỹ nhiệt độ và độ ẩm của phòng cấy meo.

   Viên miso-dama, meo mốc, làm phồng khối màu vàng rơm, thơm nhẹ, gọi là koji, lấy khỏi phòng cấy và phơi khô trên chiếu tre trong 2 tuần..(giai đoạn phơi này được cho là làm cô đặc và  tăng hương vị cho gobu-tamari.)

   Koji khô sau đó được trộn với nước pha muối và để lên men trong các thùng gỗ cedar cao đến 3m. Khối nhão này, gọi là moromi được nén trên mặt bằng những khối đá cả 400-500 kg. Thời gian lên men có thể kéo dài đến 18 tháng

  Khi lên men xong, khối moromi được cho vào các bao vải và đem ép để thu được một dung dịch màu sẫm gồm tamari và dầu đậu nành thô.. dầu sẽ tự tách, nổi lên mặt, còn lại là .. tamari.

                                                                             Trần Minh Quân  4/2022

 Quy trình làm soy sauce (Shoyu ) Nhật :

    Xin mời đọc tiếp Bài 3 : Chế tạo và các Vấn đề khoa học quanh Soy sauce.

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s