Nước chấm MAGGI – Trần Minh Quân

on

Trần Minh Quân

Vài loại Nước chấm Maggi

  Trong loạt bài Nước tương hay Xì dầu, chúng tôi có nhắc đến loại nước chấm Maggi nổi tiếng tại Sài Gòn trước năm 1975. Maggi hoàn toàn xa lạ với người Việt miền Bắc từ 1954 đến 1975? Giai đoạn mà dân miền Bắc còn thiếu cả.. nước mắm! huống chi cái món xa xỉ ‘đế quốc’ phải nhập từ bên Tây..

  Mở trói.. Đổi mới.. Vượt Tây-Mỹ và ngày nay đã có .. Maggi ‘làm tại Việt Nam’ đem bán tận Huê-Kỷ!

 What is Maggi Seasoning ?

  • Tản mạn về cái tên Maggi

   Theo Wikipedia, Maggi là tên thương hiệu quốc tế của một nhóm thực phẩm bao gồm nước chấm tăng vị = seasonings, súp tan liền, mì ăn nhanh, nguồn gốc từ Thụy sĩ từ cuối thế kỷ 19..

    Nhãn hiệu Maggi, được dùng cho 4 nhóm thực phẩm của Công ty Nestlé:

  • Khối vuông nhỏ gia vị để nấu : Cube (bouillon cube) dùng thay thế cho ‘thịt’ khi nấu ăn. Sản phẩm ra đời từ 1908 (chưa thuộc sở hữu của Nestlé). Maggi cube là ‘vật liệu’ thiết yếu đề nấu nhiều món ăn tại Đức và tại Phi châu (tại các quốc gia cựu thuộc địa của Pháp). Tại Đức, Hòa Lan và các vùng nói tiếng Đức: cây lovage (levisticum officinale), VN không có cây này, được gọi là Maggi herb = Maggikraut vì có vị gần như maggi cube..
  • Nước chấm:  Seasoning sauce . Chủ đề của bài viết này .
  • Mì ăn liền: Maggi instant noodles thương hiệu của dạng thực phẩm rất phổ biến tại Bangladesh, Pakistan, Mã Lai, Singapore.. Ấn độ và vùng ven Ấn độ dương; Nam Phi châu và tại cả Úc, Tân Tây Lan.. Món ăn này gặp một số rắc rối về Quy tắc an toàn thực phẩm tại Ấn (5/2015), liên hệ đến hàm lượng chì cùng MSG vượt quá mức quy định của luật lệ địa phương .. Tại Philippine có một vụ nhiễm vi khuẩn salmonella (5/2011).
  • Công thức nấu ăn trộn sẵn Recipe mixes hay Fixes, tên gọi cho sản phẩm đưa ra thị trường Đức năm 1974: sản phẩm giới thiệu với người tiêu dùng ‘recipe’  phối hợp 2, 3 nguyên liệu cùng bột Maggi trộn sẵn trong gói (recipe được ghi phía sau gói cùng các chỉ dẫn cách làm món ăn từng bước..) Recipe mixes rất thành công tại Đức và vài quốc gia Tây Âu, sau đó đến 1990s, lan sang Đông Âu, rất được ưa chuộng tại Nga và Ba Lan. Recipe mixes hiện nay có trên 100 món khác nhau.

    Hiện nay Maggi là thương hiệu độc quyền quốc tế của Tập đoàn Nestlé S.A (Thụy sĩ), được cấp ‘đăng ký và bảo vệ nhãn hiệu’ tại 156 quốc gia và vùng lãnh thổ.. Các sản phẩm mang tên Maggi được sử dụng rộng rãi tại gần 200 quốc gia khắp thế giới..

  • Mỗi một giây,  trên thế giới có 4600 phần ăn (portions) được chế biến, có Maggi .
  • Mỗi phút, người tiêu thụ thêm 100 tấn “thức ăn = ingredients như thịt, rau, cơm..v.v..vào cùng các.. ‘maggi meals ‘
  • Mỗi một giờ, các sản phẩm Maggi .. ‘giao’ đến giới tiêu thụ 900 ngàn ’phần ân = portions’ .. rau-củ..
  • Nước chấm Maggi
  • Khởi thủy (vài hàng thu gọn)

   Maggi khởi sinh tại Thụy sĩ năm 1884, khi ông Julius Maggi nhận quyền điều hành cơ sở sản xuất  (xay xát và chế biến thực phẩm ) của  người cha (Michael Maggi, người Thụy sĩ gốc Ý). Julius sau đó nhanh chóng trở thành một nhà tiên phong trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, ban đầu chỉ nhằm mục đích cải thiện phẩm chất cho các bữa ăn của công nhân làm việc tại các xưởng công nghiệp. Chính phủ Thụy Sĩ đã yêu cầu Julius nghiên cứu về cách đưa các chất dinh dưỡng vào giúp các bữa ăn thêm bổ dưỡng và .. Maggi là cơ sở đầu tiên đưa các bữa ăn chứa nhiều protein từ rau quả như đậu nành, đậu hòa lan = petit pois, vào thị trường và sau đó đến 1886 đã phát minh ra loại ‘trích tinh’ canh cô đặc, lúc đầu trong viên nang và rồi trong các khối vuông nhỏ, dùng khi nấu súp và sau đó đến dạng nước chấm.

   Năm 1897, Julius Maggi khai sinh Công ty Maggi GmBH, tại Singen, Đức.

  • Thời đại Nestlé

Sau Thế chiến 2, các nhà máy sản xuất của Maggi bị tàn phá rất nặng, phục hồi và tái thiết khó khăn..

  Năm 1947, tiếp theo nhiều thay đổi sở hữu cùng cơ cấu công ty: Maggi kết hợp với Công ty Nestlé, thành Nestlé-Alimentana S.A, hay Nestlé S.A .

  • Nước chấm Maggi trên thế giới..

Maggi Thụy sĩ ?

   Association Patrimoine culinaire Suisse có những ‘nhận xét’ khá lý thú về Arôme liquide Maggi.

“..” Cả nước Thụy sĩ đều biết thứ nước chấm (phát sinh từ Thụy sĩ) này, kể cả những người .. không xài nó tại nhà, nhưng cũng có dịp thấy cái chai màu nâu’ quen mắt tại các nhà hàng và cả các quán cà phê?.. Các bà nội trợ Thụy sĩ xem ‘ Arome Maggi” là món không thể thiếu trong nhà…”

La magie de Maggi | Nestlé Suisse

Hiệp hội “patrimoine” này kể thêm :

..  “Cái ‘món’ Maggi này do Ông “Thụy” Jules Maggi phát minh ra năm 1886.. Cơ sở Maggi lúc này đã chế biến loại ‘bột’ nấu  súp, sẵn sàng bỏ vào nồi nấu thêm nước đã đun sôi .. là có tô súp. Để chế ra món hàng này, Jules Maggi (1846-1912) đã học theo ‘ý kiến’ của hai nhà Hóa học: Henri Braconnot (Pháp) và Jacob Berzelius (cũng Thụy, nhưng Thuỵ Điển).. Hai nhà hóa học này (khoảng bán thế kỷ 19) đã thử nghiệm cách thủy giải protein, dùng môi trường acid để chiết các protein từ rau-quả.. Jules Maggi, vào cuối thế kỷ 19, đã tiếp tục thử nghiệm công trình này để tìm ra loại ‘condiment universel’, đa dụng. Thành công của Maggi, đương nhiên gặp nhiều cạnh tranh, bắt chước để chế tạo ra nhiều sản phẩm tương tự.. Đặc biệt nhất là Monique Pivot, chủ nhân Cơ sở Knorr [hiện vẫn đang là đối thủ chính của Nestlé thế giới], năm 1893 đã ‘chiêu dụ’ một số công nhân của Maggi, với mục đích ‘tìm hiểu’ các bí mật chế tạo của Arome, nhưng không thành công.. Maggi vẫn giữ được độc quyền’, bí mật công thức và mãi đến 1907, một ‘công ty cạnh tranh khác, tự cho là tìm ra cách pha chế và đăng ký để sản xuất nhưng thành phẩm của công ty này vẫn không giống Maggi?

 Julius Michael Johannes Maggi, né le 9 octobre 1846 à Frauenfeld et mort le 19 octobre 1912 à Küsnacht, est un entrepreneur suisse.                             

  Theo Annatina Seifert, tác giả của tập sách “De la cuisine à l’usine (2007); Arôme khởi đầu là một sản phẩm rau-quả tuy có một ‘chút nào đó hương vị thịt? nhưng chỉ sau vài năm, hương vị đổi thành rau-quả hoàn toàn. Sản phẩm là một hỗn hợp các acid amin được biến đổi từ các protein trong bắp, đậu phộng và lúa mì, dùng acid chlohydric đun nóng.. Cũng theo Seifert thì tên ban đầu của sản phẩm là Extrait de bouillon Maggi, rồi thay đổi thành Arôme pour soupes et plats và cuối cùng là Arôme Maggi. Với sản phẩm này, Jules Maggi đã tạo một ‘gia vị ‘ có  vị tương tự như thịt hay vị của cây livèche, cây này sau đó được gọi  tên ‘lóng’  thành ‘herbe-maggi’.

Livèche – Ache de Montagne – Herbe à Maggi 

Ngoài các phát kiến kỹ thuật, tiến trình xâm nhập vào thương trường của Arome Maggi cũng có những điểm đặc biệt, có những mâu thuẫn (?): Ý tưởng ban đầu của Maggi là nhắm vào một sản phẩm giúp nấu ăn nhanh chóng và dễ dàng, chú tâm đến túi tiền’ giới hạn của người sử dụng.như trường hợp các loại bột từ củ-hạt. Giới thợ thuyền làm việc nhiều giờ (có khi hơn 10 tiếng mỗi ngày) không có thời gian tự trồng rau quả và cả nấu bếp..Tuy nhiên Arome lại trở thành phổ biến rộng rãi hơn trong các gia đình trung lưu (bourgeois), ít nhất là cho đến đầu Thế chiến 2.. 

  Sau Thế chiến, sản phẩm được..công nghệ hóa cùng  cơ khí hóa máy móc sản xuất và mức sống công nhân được cải thiện, nên Maggi lại càng được  phổ biến đến mọi tầng lớp dân chúng và từ đó ‘ở luôn’ trong mọi nhà bếp Thụy Sĩ..

Cái chai màu nâu Maggi cũng là một biểu tượng ‘văn hóa ẩm thực’ Thụy sĩ?

 petite bouteille carrée munie d’un long bec verseur “, couleur brun foncé. Dạng và màu sắc được giữ nguyên từ ngày khai sinh, cuối thế kỷ 19.. Màu của nắp là đỏ, chai dán nhãn nền vàng;

  Màu của nắp trên thị trường thế giới hiện nay có hai màu : Đỏ dùng cho các maggi tại Thụy Sĩ, Đức, Canada, Pháp..; Vàng dùng cho sản phẩm tại China, Hòa Lan (Netherlands).

Maggi Sauce

 Maggi Việt Nam :

Theo tài liệu của Nestlé Việt Nam: Maggi đã được Người Pháp đưa vào các nước Đông Dương: Việt Nam – Miên – Lào  từ 1935, theo chân những người thực dân Pháp, với người bản xứ thì Maggi là một ‘loại nước chấm của Tây, màu nâu đen, có vị đặc biệt chứa nhiều chất đạm, rắc vào bánh tây vài giọt là đủ ngon .. Văn phòng đầu tiên của Nestle (chưa gồm Maggi) đặt tại Sài Gòn năm 1912.

   Từ 1939 đến 1947 số lượng thành phẩm bán tại Đông Dương,từ 15 tấn lên đến trên 50 tấn. .

  Maggi trước 1954 được nhập thẳng từ Pháp đến Việt Nam, bán tại các Nhà “Alimentation Générale” Hà Nội, Sài Gòn cùng vài Tiệm buôn lớn đại lý cho Các nhà nhập cảng, ở các Thành phố lớn như Tourane, Nha Trang..

  Sau Hiệp định Geneve 1954, Maggi cũng di cư vào Miền Nam. Dân Miền Bắc: VN Dân Chủ Cộng Hòa không còn thấy Maggi.

  Maggi tiếp tục có mặt tại miền Nam.. cho đến Tháng Tư 1975, loại nước chấm ‘cao cấp’ tại các nhà hàng ăn ‘Cơm Tây’..dần dần biến dạng trở thành ‘biểu tượng chung’ cho tất cả mọi loại xì dầu, nước tương..Tên bình dân  ‘ma-gi’ không phân biệt món hàng Tây, các tiệm Tàu bình dân, hủ tiếu – mì cũng gọi luôn xì dầu, nước tương là .. ma-di.. thậm chí có ‘ma-di ..con chuột’, hay tàu vị yểu hiệu Mickey!

   Tháng Tư 1975.. Maggi về nước theo Pháp kiều.. Xì dầu, Tàu vị yểu theo chân quốc doanh, ngưng sản xuất..

   Cởi trói! Đổi mới! 1990.. Nước chấm có cơ hội tái  xuất hiện .

  Các Nhà ‘khoa học’ làm Từ điển ‘đỉnh cao ngôn ngữ’ của Miền Bắc XHCN, (không hiểu dựa theo tài liệu nào? Tàu?) đưa chữ ma-di vào Từ điển ngôn ngữ (!) và cho ra một định nghĩa :  magi (ma-di, ma dzi !) là một tên chung cho bất kỳ loại nước chấm nào có màu nâu.

Dựa theo Các Ông Ngôn ngữ thì từ 1990 Việt Nam XHCN có đủ loại.. ma-di!

     Công ty Miwon (hàn) có nước tương.. ‘Magi Good Morning

Cơ sở tư nhân Ma Quốc Hùng(Việt? Tàu?) có Magi B6

     Các cơ sở Việt như Panco (Maggi Ngon, Magie Panco);  Còn các cơ sở khác như Anh Phong và Thanh Bình Viễn Hương..v.v.. (xài nguyên chữ Maggi)

Maggi .. tên chung cho nước tương..

  Từ điển ngôn ngữ Việt cũng không phân biệt cách viết, không đưa ra tiêu chuẩn, định nghĩa lung tung, viết đủ cách :  magi, ma-gi, ma-di.., đọc là ma-di,mazi?..) và coi như một thứ nước chấm, không phải  là sản phẩm của Maggi!

 (CHXNVN có Viện Hàn lâm Khoa Học Xã hội VN  bao gồm Viện Từ điển học và Bách Khoa Toàn thư VN)

     Nestlé khi gia nhập Thị trường ‘cởi trói’ XHCN VN đã tìm đủ cách lấy lại cái thương hiệu Maggi .. vì nước tương là soy sauce, Maggi có thể là soy sauce nhưng soy sauce đâu phải Maggi?

  Từ 2017 Công ty Nestlé đã đăng ký ‘quyền sở hữu’ của Nhãn hiệu Maggi/Magi (một hay hai chữ g) tạiCục Sở hữu Trí tuệ và Viện Từ Điển VN xem magi và maggi là 2 từ của .. một sản phẩm độc quyền của Nestlé SA.

    Nestlé sau khi gia nhập trở lại thị trường VN (1993) đã đưa ra những sản phẩm mang tên Maggi (tuy chưa lấy lại được bản quyền nhãn hiệu), 1995 xây dựng nhà máy đầu tiên và hiện có 5  nhà máy chế biến thực phẩm : 3 tại Đồng Nai (miền Nam) và 2 tại Hưng Yên (miền Bắc).

  Về ‘nước chấm’: Nước tương Maggi, thay đổi cách trình bày của Maggi Seasoning sang dạng: nước tương (soy sauce) do lên men từ đậu nành, ‘bình dân hóa’ nhãn hiệu và đổi cả dạng chai đựng (truyền thống của Maggi Thụy sĩ). Sự lựa chọn của Nestlé có thể do nhận xét về khuynh hướng ăn uống tại Việt Nam: những người ‘còn nhớ Maggi’ tại VN .. không còn nhiều và người tiêu thụ hiện nay chỉ biết nước tương như Kikkoman.. Người xưa ‘giữ quá khứ’ tại Sài Gòn vẫn có thể mua.. Maggi ‘Fabriqué en France”, nhập cảng với giá khá cao.. so với nước tương ‘lô-can’..

    Với người Việt ‘tha phương’ Nước tương Maggi Việt Nam hoàn toàn khác với Maggi – France về cả vị lẫn hình thức!  “thêm một hoài niệm.. quá khứ”.

   Tháng 7/2018 Nestlé đưa ra thị trường VN “Nước mắm Maggi” , loại công nghiệp pha chế từ nước cốt cá cơm than (Phú quốc), phân chia thêm thành 2 vị : Bắc và Nam,  nhưng chưa thành công?

Maggi Việt Nam ngày nay/ Nước tương ?

  • Công thức Arôme Maggi ? Kiêng sát sinh dùng Maggi được không ?

  Theo Công ty Nestlé ; có 9 công thức chế tạo Maggi Liquid Seasoning trên Thế giới. Nestlé không chế tạo Maggi tại Mỹ và Canada, các Sản Phẩm Maggi Seasoning đều được nhập và phân phối qua hệ thống riêng của Công Ty..

Xin ghi  4 loại được xem là phổ biến nhất tại Hoa Kỳ (theo các nhãn trên chai)

1- Arôme Seasoning

Ingredients : Water, Salt, Monosodium Glutamate (MSG), Hydrolyzed Wheat protein, Sugar, Xylose, Acetic acid, Disodium Inosinate, Artificial Flavor.

   Công thức này có vài điều nên lưu ý :

  • Xylose (hay D-xylose), thường dùng thay đường cho người tiểu đường, có thể được biến đổi do hydrogenation thành chất tạo vị ngọt Xylitol.
  • Acid acetic  (dùng thay cho giấm = vinegar )?
  • Disodium iosinate : (E631), muối của inosinic acid, thường dùng đi đôi với MSG đề tăng thêm vị umami (gặp trong potato chips, mì ăn liền).

E631 bị nhiều người ‘ăn chay tuyệt đối.. tránh dùng’ vì bị cho là chuyển biến từ các proteins gốc động vật như heo, bò, gà..nhưng hiện nay E631 được chế tạo do lên men từ đường hay trích tinh nấm men.

Nestlé cho niết :  Maggi, từ gốc là một sản phẩm hoàn toàn từ hạt-củ, thích hợp với người vegetarian, nhưng không loại trừ các trường hợp có thể bị nhiễm các vết sữa hay trứng do các thiết bị , khi chế tạo (cross-contamination)

2- European Seasoning (ghi trên nhãn)

     Được xem là ‘Vị’ Âu châu, bán phổ biến tại Mỹ, Canada cho những người ‘dễ tính’

     Đa số là “ Product of Germany’.

     Công thức tương tự như  Arome Seasoning ngoại trừ không có xylose!

  (nhãn của European Seasoning có khi ghi (Pháp) thêm Exhausteurs de gout (Flavor enhancers)

  Nhóm European Seasoning có nhiều ‘Maggi’ địa phương, tùy theo Quốc gia sản xuất, vị có thể thay đổi : Pháp, Thụy sĩ, Hòa Lan.. đều ‘hơi’ khác do artificial flavors .. Maggi Belgique .. đắt nhất Âu châu!

                                            1653325065203blob.jpg
                                                           Maggi Europe

    Đức có loại ‘truyền thống Maggi Flussige Wurze, Tại các quốc gia và vùng nói tiếng Đức có danh từ Maggibrot = Maggi bread, theo truyền thống là bánh mì.. rắc vài giọt Maggi Wurze.. và ăn đơn giản.

 Maggi Wurse

Cũng tại Đức : Maggi có loại Maggi Scharf & Wuerze Flasche : Seasoning thêm vị cay.

     Ba lan có dạng Polish Maggi Seasoning, dung dịch lỏng, màu hung đỏ và hơi mặn.

    Ngay tại Mỹ , Maggi ‘made in France’.. giá cao có thể gấp đôi loại ‘made in Germany”.

Maggi Poland

3- Asian Seasoning

   Thành phẩm được xem là tiêu biểu cho loại “Product of China” bán tại Hoa Kỳ, Canada, tại các Chợ thực phẩm Việt, Tàu (ghi thêm là Distributed by Nestlé USA, Inc Glendale, CA)

Maggi Tàu và Món ăn Tàu dùng.. Maggi

Ingredients : Iodized Salt (Salt, Potassium Iodate), Wheat gluten, Roasted wheat flour, Sugar (less 2%); Caramel color, Acid acetic, Wheat bran, Artificial Flavor; Disodium Guanylate,  Disodium Inosinate, Dextrose.

Trong thành phần có vài điểm :

  • Có chứa wheat gluten base, những người không tiêu hóa gluten ( bệnh celiac) cần tránh.
  • Disodium Guanylate E627): còn ghi là DSG, cũng là một chất đi cặp với MSG hay glutamic acid,  để tăng thêm vị umami. DSG được chế tạo từ tinh bột như tinh bột khoai mì và có khi từ nấm men (yeast), nấm và rong biển. Trên một số nhãn thực phẩm DSG có được ghi là ‘yeast extract’ và ‘natural flavors’.
  • Dextrose, đường  trích từ bắp hay lúa mì; dùng như chất tạo vị ngọt..có thể ghi là ‘corn syrup..’

Tại Á châu : Philippinescó 3 loại Maggi Liquid Seasoning: Maggi Savor Classic ; Maggi Savor Calamansi và Maggi Savor Chilimansi (chili+calamansi ).

Maggi Philippines

Nước tương Maggi Việt Nam (Soy sauce Maggi) có công thức gồm: Nước, muối, chiết xuất đậu nành lên men tự nhiên, chất điều chỉnh độ chua 260; chất ổn định 415; chất bảo quản 202; chất điều vị 631, 627, hương nước tương tổng hợp và kali iodid..

4- Jugo Seasoning  ( Jugo, tiếng Tây Ban Nha, Mexico, tiếng Anh là juice)

     Là dạng Nước chấm Maggi tại Mexico. Tên địa phương là Maggi Jugo. Tại Hoa Kỳ thường bán tại các Chợ thực phẩm Mễ.

 Công thức của Maggi Jugo được ‘tóm tắt’ thật gọn :” Hydrolyzed Soy and Corns Proteins; Maltodextrin; Caramel color; Water..”. Nestlé xem Maggi Jugo như loại seasoning có công thức ‘đơn giản ‘ nhất trong các thành phẩm của Công ty.

   Maltodextrin là một phụ gia thực phẩm làm từ tinh bột ngũ cốc như gạo, bắp, khoai hay lúa mì, thường dùng như một chất làm đặc (thickening agent) trong các loại sốt, bánh ngọt, puddings và salad dressings..; cũng còn dùng như một chất bảo quản trong thực phẩm đóng gói.

    Jugo Seasoning có lẽ có độ sánh hơn các loại Maggi khác nhờ maltodextrin; ngoài ra cũng được xem là ‘mặn’ nhất vì chứa 520 mg muối/1 thìa cà phê và màu cũng đậm..

Jugo Maggi có nhiều dạng : dạng thông thường (plain) và dạng có thêm gia vị (spicy), ngoài ra có loại Maggi Inglesa, vị giống Worcestershire sauce của Anh.

Maggi Jugo

Maggi Inglesa

                                                                           Trần Minh Quân 5/2023

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s