Cá Thiều ngày Tết – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Người Sài Gòn trước 1975 không thể quên được Chợ Bến Thành ngày Tết với những gian hàng truyền thống bán bánh mứt và món ngon quen thuộc khô cá Thiều..

Tác giả Vũ Kim Đức trong “Hoài niệm những ngày Xuân thơ ấu” ghi lại:

..”.. Mặt tiền Chợ Bến Thành, ngoài các bảng hiệu quen thuộc như Nước Cam Bireley’s, Xá xị Con nai..Một dãy xe Lambro đậu trước chợ’’ giăng đầy các thương hiệu quảng cáo: Kem đánh răng Hynos, Bia 33 Export, Pin con Ó, Dầu khuynh diệp Bác Sĩ Tín.. Khô bò, Khô Cá thiều.. bắt loa ồn ào..” Khô Cá thiều, nhậu nhiều nhiều..’ , vẫn có vị trí trong Nỗi nhớ của Tác giả, hình ảnh của Sài Gòn, những ngày Thanh Bình của Việt Nam Cộng Hòa..

Chợ Bến Thành, Tết 1970 và Khô cá thiều

Tục ngữ Đồng Hới (miền Trung VN) có câu:

“Nhất nghéo gan, nhì mang thiều”

Gan cá nghéo (tên địa phương của cá nhám) rất béo, còn mang cá thiều rất ngon, đặc biệt là cá thiều tháng Ba vì trong tháng này, cá rất béo, nhiều thịt và mỡ.

Một câu ca dao khác:

“Cá thiều mà nấu canh chua

Một chút dư thừa cũng chẳng bỏ đi..”

và : “ Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ớt..”

(nên chú ý là cá thiều thuộc nhóm cá râu mèo=catfish biển, như các cá khác trong nhóm da trơn nước ngọt, như bông lau, ba sa.. thì Cá thiều nấu canh chua hay kho ớt.. là hợp lý).

“ Măng giang nấu cá ngạch nguồn

Đến đây nên phải bán buồn mua vui”

(Cá ngạch là tên gọi của cá.. thiều Người Quảng kho với nghệ, khế, chuối chát; nấu canh chua măng..).

Trong bài “Canh chua cá ngạnh” của ‘Đặc sản Huế’ (nonbaitho.info) đã .. cho cá ngạnh miền Trung là cá chốt miền Nam (!), hai loài cá này.. khác nhau!

Vài đặc điểm sinh học

Cá Thiểu, theo tên gọi của Bộ Thủy sản Việt Nam là Arius thalassinus, tên này được các Nhà ngư học hiện nay, gọi là Netuma thalassina, thuộc họ cá Ariidae.

Họ Ariidae (biển) gồm rất nhiều loài cá râu mèo=catfish, có đến 143 loài, đa số là cá nước mặn và cũng có vài loài sống tại vùng nước lợ, và hiếm hơn nữa, có loài tại vùng nước ngọt.

Tại Việt Nam, cá còn có các tên như Cá Úc, cá gún, cá ngách (xem phân biệt ở dưới).

Tên Anh-Mỹ: Giant sea catfish; Úc: Giant salmon catfish; Pháp: Mouchoiron titan.

Thái: pla kot-thalech; Tàu: hai-nian, Chek-yue; Nhật: osaka-hamagigi.

Cá thiều (Netuma Thalassina)

Cá thiều, thân tương đối thuôn dài, trung bình 25-50cm, có thể đến 65cm; Cá biệt cá kỷ lục dài đến 1.85m và nặng 1000 kg. Thân phù vảy li ti màu trắng bạc. Cá nặng trung bình, trên thị trường, từ 4-7 kg.

Vây đuôi chia thành 2 thùy bằng nhau, xẻ tương đối sâu. Vây lưng thứ nhất có gai; vây lưng thứ hai là vây mỡ khá phát triển; vây hậu môn ngắn, vây ngực lớn và dài hơn vây bụng rõ rệt. Miệng cá không có râu mũi, nhưng có râu mép và râu cằm.

Đặc điểm của đầu và miệng

Chiều dài của đầu gần bằng chiều cao của thân, và bằng khoảng 1/4 chiều dài toàn thân (đo từ đầu mõm đến điểm chẻ của vây đuôi).

Lưng màu xám bạc hay xám tro, hai bên thân màu sáng hơn và càng xuống phía bụng thì càng chuyển sang trắng bạc.

Cá sinh sống nơi độ sâu từ 10 đến 190 m; ăn tôm, cua, cá và thủy-hải sản nhỏ. Cá mái đẻ trứng dạng viên bi tròn nhỏ, đường kính chừng 1,4cm. Cá trống mang trứng (sau khi thụ tinh) trong miệng (khoảng 2 tháng) cho đến khi trứng nở thành cá bột..

Vùng phân bố khá rộng : Tại các vùng biển phía Tây Ấn độ dương, bao gồm Đông Nam Á, Nhật và Trung Hoa, đến vùng biển Bắc Úc..

Tại Việt Nam, Cá gặp tại các khu vực biển miền Trung (từ vùng Cửa Lò xuống Huế, Quảng Nam ..) và tại vùng biển miền Tây- Đồng bằng Sông Cửu Long. Từ khoảng tháng 5 đến tháng 7, khi gặp trời giông, bơi vào bờ để sinh sản.. (Wikipedia Việt ghi là .. cá nước ngọt, nhưng trong bài ghi là sinh sản và sinh sống ngoài biển ?)

Có thể gặp tại các vùng nước lợ, rất ít khi nơi nước ngọt.

Khu vực phân bố của cá thiều

Về tên Cá Úc

Wikipedia VN ghi Cá Thiều còn gọi là Cá Úc (?), có thể hiểu hai tên chỉ chung một loài cá, nhưng theo danh mục tên Cá tại Việt Nam thì nhóm cá Úc lại bao gồm nhiều loài cá khác nhau mà trong đó cá thiều chỉ là một loài cá Úc

Cá Úc ‘thường’ Arius thalassinus (tên khoa học chính thức của cá Thiều)

Cá Úc ‘chấm’ (spotted sea catfish) Arius caelatus, A. thunbergii là loài cho trứng ngon nhất..

Cá Úc ‘chấm’ (spotted sea catfish)

Cá Úc ‘hoa’ Arius maculatus.

Cá Úc ‘hoa’ Arius maculatus.

Cá úc ‘nghệ’ Arius venosus.

Cá úc ‘nghệ’ Arius venosus.

Ngoài ra còn có những loài như cá Úc thép, cá Úc mim.. không thuộc chi Arius?

Cá Úc thép (Soldier catfish) Osteogeneiosus militaris, cỡ 20-35cm; lưng màu lam sẫm, hai lườn bụng trắng bạc có đốm nhỏ, chỉ có một đôi râu, gặp tại vùng biển miền Trung; ngư dân gọi cá Úc có lẽ do tiếng kêu ‘uck’ của cá ? bị chê là không ngon, bán rất rẻ.

Cá Úc thép (Soldier catfish) Osteogeneiosus militaris.

Về phương diện thương mại, thị trường cá Úc tại vùng đồng bằng sông Cửu Long phân biệt hai loại Cá Úc vàng (Úc nghệ) và Úc trắng (hay Cá thiều?); Ngoài ra còn có khi phân biệt cá Úc biển và cá Úc sông (nhóm sinh sống tại Sông Cửa Đại).

Cá ngách hay cá ngạch là tên gọi địa phương (Thanh-Nghệ xuống tới Quảng Nam của Cá Thiều tại vùng biển miền Trung.. (cần phân biệt với cá ngát, loài cá da trơn, sông; phân bố tại vùng An Giang, Cà Mâu , đuôi dài như đuôi lươn = eeltail catfish hai bên mang có hai ngạnh cứng).

Cá gúng , cá rún tên gọi của Cá thiểu tại vùng biển ngoài khơi đồng bằng sông Cửu Long.

Vài loài tương cận:

Họ Ariidae còn có khoảng 30 loài cá tương cận, vài loài đáng chú ý như:

Nhóm “Smooth-headed sea catfish” có Arius leiotetocephalus (cá bongaon của Philippines; Arius thunbergii có thể bơi ngược vào sông, trứng khá ngon, được ưa chuộng tại Thái.

Arius maculatus • Ariidae

Vùng biển Tây Hoa Kỳ, có Bagre panamensis hay Chihuil, phân bố ngoài khơi Santa Ana xuống đến Peru: Lớn khoảng 50cm, da trơn màu xám phía lưng, màu bạc dưới bụng, sống nơi tầng đáy..

Bagre boca chica

Phía duyên hải Đại Tây dương Mỹ có Ariopsis felis (hardhead sea-catfish) ,cỡ 70 cm.

Ariopsis felis (hardhead sea-catfish)

Giá trị dinh dưỡng

Theo “Food Composition and Nutrition Tables”

100 gram cá tươi, phần ăn được, bỏ xương cung cấp

80 calories; chất đạm 15.8g ; chất béo 1.86g ; cholesterol 33 mg.

Acid béo Omega-3, 54 mg ; Omega-6, 215 mg.

Khoáng chất (mg) : Sodium (105); Potassium (282); Magnesium (27); Calcium (20)

Phosphorus (179); Sắt (1) ; Đồng (13 mcg) ; Kẽm (590 mcg)

Vitamin (mg) : B1 (0.2) ; B2 (0.06) ; Nicotinamide (2.4) ; A (18 mcg)

Xét về phương diện dinh dưỡng, cá Thiều thuộc loại cá tốt, chứa nhiều chất đạm, chất béo loại Omega..; cá sống ngoài biển không mùi tanh của bùn.. như cá da trơn nước ngọt như nhóm bông lau, ba sa, cá chốt..

Nghiên cứu khoa học

Rất ít nghiên cứu về cá thiều, đa số về chất nhớt của cá và về chất độc trong gai (nơi vây lưng)

Chất nhớt (nhầy) trên da cá

Cá thiều khi bị ‘tấn công’ hay khi bị thương, tiết từ da ra một chất nhày (gel) có những hoạt tính sinh học cấu tạo bởi những chất béo loại phospholipid, lipid trung tính và glycolipid. Các lipid trong gel này do từ các tế bào biểu bì của cá, khác biệt rõ ràng với các lipids trong gan cá. Acid béo trong gel gồm các oleate (gọi là omega-7, C18 : 1), arachidonate và docohexaconate..

Trong gel này còn có một yếu tố (ichthyocrinotoxin), loại protein, có độc tính, phân tử lượng khoảng 39 ngàn daltons. Độc tố này, sau khi tinh khiết hóa, chích cho thỏ ở liều cao, gây ra co giật và tử vong sau 5 phút, do gây hư hại gan và tim thỏ (Toxicon No 36-1998).

Từ gel này, các nhà nghiên cứu đã tạo được một hợp chất có khả năng làm lành vết thương nhanh hơn do hoạt tính giúp tăng sự thẩm thấu qua mao quản và tiết ra các neutrophils, giúp vết thương mau lành (Inflammopharmacology Số 8-2000).

Chất độc nơi gai cá

Vây, gai nơi có chất độc

Vây lưng và vây ngực của cá thiều (và vài loại cá râu mèo biển khác) có gai; các gai này đã gây ra một số trường hợp ngộ độc khi bắt cá bị gai đâm hay khi chân không đạp phải cá chết vứt bỏ trên bãi biển. Gai cá có những răng cưa nhỏ nằm ở cả hai bên.. Chất độc từ gai là một hỗn hợp nhiều protein, không nằm trong một bao đặc biệt nào, nhưng tiết ra từ các tế bào quanh gai khi bị vỡ. Độc tố gây đau, sưng phù đỏ và có thể gây lở quanh vết thương.. Trường hợp nặng có thể cảm thấy ớn lạnh, khó thở, choáng váng, mệt mỏi (Asian Fisheries Science No 13-2000)

Món ăn từ Cá thiêu.. Khô cá thiều

1- Cá tươi : kho hành ớt, cháy tỏi, nấu canh chua

Món Canh chua được nhắc nhở nhiều nhất (Cá Thiều hay Cá Úc).

Tác giả Hương Đồng trong bài “Cá Úc và món Canh chua miệt vườn” viết như sau:

..” Nấu canh chua cá Úc với chuối (hột) phải nấu bằng cơm mẻ, lọc kỹ, mới ngon; nước canh trắng đục có vị chua dịu, công thêm cái ngon béo của cá úc, của chuối cây còn non mềm mại, với mùi thơm rau quế, ngò om; mùi sả phi thơm; ớt cay cay.. rất hấp dẫn”.

Canh chua cá Úc còn nấu với dưa cải chua, cà chua, lá me non..kèm rau thơm và ớt.

Canh chua cá Úc (cá thiều)

Cá Úc (Thiều) nướng, ăn kèm bún hoặc cuốn bánh tráng với khế, chuối chát, dưa leo, rau thơm..

Cá Úc (Thiều) nướng

Các món kho còn được kể như kho mắm, kho tương, kho nghệ, kho sả ớt.

Cá úc kho sả nghệ

Cá thiều kho tương

2- Cá khô: Khô Cá thiều, trước 75 thường được bán vào dịp Tết và xem là một sản phẩm đặc biệt của Kiên Giang , Phú Quốc..

Khô cá thiều

Cá làm khô, chọn những con chỉ dài 30-50cm, nên chỉ lấy phần thịt hai bên lưng cá, được chế biến qua nhiều công đoạn như lóc bỏ da, cắt khúc, ướp tẩm các phụ gia như đường cát, nước mắm, tiêu và phẩm màu (tạo màu đỏ cam) sau đó phơi nắng (cần 2 nắng và lật mặt mỗi tiếng đồng hồ) hay sấy.. Khô cá thiều cần nướng trên vỉ than, hay chiên khô trước khi ăn; hoặc chế biến thêm như kho sả ớt, nước cốt dừa..

Khô làm thành nhiều dạng (miếng, miếng cán mỏng, que-cắt sợi..), có thể ăn chơi trực tiếp, khai vị hay chế biến thêm thành các món ăn , nhậu khác như “khô cá thiều ‘rim’ tỏi ớt”; “Gỏi xoài khô cá thiều”.

Việt Nam có nhiều thương hiệu nổi tiếng, đa số tại Kiên Giang và Phú Quốc.