Trần Minh Quân
Sau các bài ‘Ngao, Hến’ cùng các món ăn Huế, Gò công..Bà bạn bên trời Âu có những câu hỏi về con palourde (Pháp có con palourde vietnamienne !) mà vùng Provence có món Les Baisers (Những nụ hôn ?); Các vị thân hữu tại Bắc Mỹ thì nhắc đến Clam chowder (chaudrée de palourde) truyền thống của Hoa Kỳ..
Bài này xin dành cho.. clam Âu Mỹ, và giữ chữ clam vì không dịch nổi sang chữ Việt : không lẽ dùng.. ‘ con hai mảnh’ (bi-valves)..”dị quá’ ?
Xin mời đọc bài “Ngao .. Ta” trên :
https://bienxua.wordpress.com/2021/09/08/ngao-va-nghêu-ta-tran-minh-quan/Clam
Danh từ Clam có thể được gọi chung, tuy có khi tách riêng biệt, để gọi một số nhuyến thể thuộc một đại gia đình sinh vật, có thân gồm hai mảnh vỏ khép lại với nhau.
Clam không có ý nghĩa chính xác và giá trị, về phương diện sinh vật học, thường chỉ được dùng trong ngư nghiệp và ẩm thực. Clam dùng chung cho các loài bi-valve sống trong các vùng nước mặn, nước lợ và nước ngọt..
Tại Hoa Kỳ, danh từ clam được sử dụng theo nhiều cách khác nhau :
- có khi dùng gọi chung các bi-valves
- có khi lại giới hạn chỉ dùng cho các bi-valves sống vùi dưới cát để phân biệt với các loài sống bám vào một giá thể như oyster (hầu), mussel (vẹm) hay các bi-valves có thể bơi và di chuyển theo dòng nước như scallop (điệp)
Tại Anh, ‘clam’ được dùng giới hạn hơn, chỉ dành cho các bi-valves rõ rệt
Pháp có tên riêng cho từng loại bi-valves : Palourde, prairie..mye.. Còn tên ‘clam’ thì Pháp dùng gọi riêng cho quahog của Bắc Mỹ..
Riêng quahog cũng gây nhầm lẫn vì quahog là tên của hard clam, Mercenaria mercenaria ; bên cạnh lại còn có ocean quahog là tên của Arctica islandica
Tại Úc : mussel (vẹm) là tên gọi luôn cho clam, và hầu như không có tên clam ..
Một số loài tuy có tên Clam như Razor clam, Giant clam (Trai tai tượng) Geoduck (Ngao vòi voi) .. xin dành cho một bài khác..
Mô tả cơ thể ‘Clam’ nói chung
- Một số loài clam
1- Clam Bắc Mỹ :Tại Bắc Mỹ, có 4 loài chính được đánh bắt gồm : Atlantic surf clam,Ocean quahog, Soft-shell clam và Hard clam. Ngoài ra còn có Manila clam đã bị du nhập một cách không chính thức vào các vùng ven biển ..
- Soft-shelled clam : Mya arenaria
Loài này phân bố tại cả hai bên bờ Đông và Tây : từ bên Đại Tây dương (Mỹ) chuyển sang bên Thái bình dương (Mỹ) do một ‘tai nạn’. Clam rất được ưa chuộng tại Canada và Hoa Kỳ. Kích thước khá lớn : có thể đến 15cm. Vỏ giòn, dễ vỡ, có những khe ở hai bên bản lề, vẫn sống được khá lâu khi bị vớt khỏi nước dù không có oxygen, nên dễ đưa ra thị trường dưới dạng tươi sống. Ống hút của clam này tương đối dài nên chúng còn có tên long-neck clam. Soft Shelled clam sống khá lâu : từ 7 đến 12 năm ; do khe hở nơi vỏ nên thịt clam có dạng hơi sạn; sau khi đánh bắt thường phải ngâm trong nước sạch 1-2 ngày để nhả hết cát, sạn..
Tại Hoa Kỳ , loài này phân bố từ Labrador xuống đến Georgia ; khu vực đánh bắt chính là tại vùng biển MaineBên Âu châu, loài này sinh sống tại khu vực English channel, được gọi tại Ái Nhĩ Lan là maninose , tại Pháp là mye.
Soft-shelled clam
- Hard-shell clam ; littleneck; Northern quahog Mercenaria mercenaria (họ veneridae)
Nhỏ hơn loài trên và ống hút ngắn hơn. Kích thước tối đa chừng 13cm. Loài này có nguồn gốc tại Bắc Mỹ, nhưng cũng bị du nhập sang Âu châu (Anh, Pháp).
Vỏ dạng thuôn oval, màu trắng-đen, nâu hay xám nhạt, đôi khi có điểm thêm các đường zigzag đỏ gần mép.
Phân bố tại các vùng biển thuộc các tiểu bang Connecticut, New York, Massachusett và Rhode Island. đến Florida. Rhode Island có tên là ‘quahod country’ cung cấp đến 25% lượng quahog tại Mỹ. Hoa Kỳ thu hoạch khoảng 5 triệu tấn/ năm.
Bán trên thị trường hải sản dước các tên cherrystones, topnecks, chowder clam..
- Atlantic surf clam = bar clam, hen clam Spisula solidissima (họ mactridae)
Có thể xem là loài clam lớn nhất. Vỏ rất cứng màu kem nhạt. Chim hải âu cắp clam này trong mỏ, mang về các bãi đậu xe tại các thị trấn ven biển, thả clam xuống từ trên cao để đập vỡ vỏ, ăn thịt bên trong. Loài này chiếm 75% tổng sản lượng clam (các loại) thu hoạch tại Hoa Kỳ. Sống vùi dưới cát, có thể lớn 20-25 cm, khai thác thương mãi khi được 6 tuổi (clam này sống đến 35 năm). Số lượng quần thể tăng/giảm tùy theo nồng độ oxygen hòa tan trong nước biển tại vùng chúng sinh sống.
Phân bố từ Vịnh Lawrence xuống đến North Carolina; tập trung tại vùng biển New Jersey
- Manila clam; Venerupis philippinarum
Được xếp vào loài ‘đặc biệt’.. quốc tế ! Tại Hoa Kỳ còn là loài clam ..nuôi (xin xem bên dưới). Gốc từ Nhật, Hàn và Tàu.
Loài này ‘xâm nhập’ Oahu (Hawaii) từ cuối thế kỷ 19, xem là loài xâm lăng (invasive) và bán làm thực phẩm tại đảo từ 1937. Hiện nay, manila clam có mặt suốt dọc bờ biển miền Tây của Hoa Kỳ : từ Vancouver (Canada) xuống tới Baja (California)
Vỏ dày, dạng oval, lớn chừng 6cm. Bên ngoài vỏ có những vòng hướng tâm mờ..Màu kem hay xám, có khi xanh-nâu và nâu sẫm. Vòi nước ra-vào ngắn (nên có tên là little neck), và ngắn nên clam không thể sống dưới sâuThịt khá ngọt và mềm.
Manila clam : các loại..
2- Clam Âu châu
- Venus (Carpet) shell Venerupis decussata (họ veneridae)
Pháp : Palourde ; Ý : Vongola verace; Tây Ban Nha : Almeja finaĐược xếp vào loại clam ngon nhất. Lớn tối đa khoảng 7-8.5 cm. Vỏ ngoài màu trắng đục hay nâu nhạt, thường có thêm những tia đậm hơn. Phân bố tại vùng biển Anh xuống đến Địa trung hải. Loài được ưa chuộng tại Tây ban Nha và Bồ đào nha..
- Golden carpet shell Venerupis aurea
Pháp : Clovisse jaune Vỏ thường màu vàng, có thể lớn đến 4.5cm, phân bố rộng từ vùng biển Na Uy xuống Địa trung Hải.
- Warty venus shell Venus verrucosa
Pháp : Prairie ; Tây ban Nha: Al meja Vỏ thường màu nâu, chừng 7cm; rất được ưa chuộng tại Pháp.
3- Clam cả Âu lẫn Mỹ Một số loài clam sinh sống ở cả hai bên bờ Đại Tây Dương : cả Âu lẫn Mỹ.
- Ocean quahog (họ arcticidae)
Tên tại Pháp Rigadelle, Coque rayée Quahog sống vùi dưới cát mịn hay cát pha bùn, ở độ sâu từ 15-100m; lớn chậm nhưng khá thọ (có con đến trên 200 tuổi), tốc độ tăng trưởng chỉ khoảng 0.5 đến 2 mm mỗi năm; lớn tối đa 10-12 cm.
Tại Âu châu: phân bố từ vùng biển Na Uy xuống đến Tây Ban Nha.
Tại Hoa Kỳ-Canada : từ Newfoundland xuống Cape Hatteras.
Công nghiệp đánh bắt quahog của Mỹ tăng nhanh từ cuối thập niên 70s, khi sản lượng surf clam giảm, hiện nay tổng cộng thu hoạch chung của surf clam và quahog tại Mỹ khoảng 100 triệu tấn/ năm.
Ocean quahog
4- Clam nuôi (venericulture) Để cung cấp cho thị trường tiêu thụ, có nhiều kế hoạch nuôi clam tại Âu-Mỹ (và cả tại Á châu), chọn các loài có giá trị kinh tế.. Giá trị kinh tế của riêng loài manila clam nuôi lên đến 1 triệu tấn/năm trị giá 1.5 tỷ USD..
- Tại Hoa Kỳ và Canada : loài chọn nuôi là manila clam, du nhập bất ngờ đến Mỹ, từ Nhật vào thập niên 1930s. Hiện nay đa số clam nuôi này cung cấp cho thị trường thịt clam ‘tươi sống’ là do các trại nuôi tại Tiểu bang Washington cung cấp (khoảng 500 tấn/ năm). Tại Canada, do các trại tại British Columbia (tuy vẫn có số lượng khá lớn đánh bắt trong môi trường thiên nhiên): sản lương chừng 1500 tấn/năm.
- Tại Âu châu (Ý, Pháp và Tây ban Nha) loài được chọn nuôi là Pullet carpet shell (Venerupis pullustra) Pháp gọi là Palourde bleue , Tây ban Nha : Almeja babosa.
Vỏ màu xám hay màu kem với các vạch đậm hơn; sống vùi dưới cát hay bùn ở độ sâu có khi đến 40m. Khai thác khi đạt độ lớn 2,5 cm.
Venerupis philippinarum (manila clam) cũng được nuôi tại các trại Pháp (gọi là Palourde japonaise) từ 1980 (đa số trong vịnh Languedoc, Etang de Thau), Tại Ý trong vịnh Venice (1983) và vùng sông Po (1986), Sardina..
Palourde bleue
Palourde japonaise
- Dinh dưỡng và Dược học
Về phương diện dinh dưỡng, Phân chất của FDA chỉ cho số liệu chung của ‘clam’ không phân biệt loài rõ rệt ,
100 gram phần thịt (tươi) ăn được cung cấp 74 calories.
Có 12.7 g chất đạm; 2.5 g carbohydrates; 0.97g chất béo tổng cộng
Về chất béo : bão hòa 0.095g ; chưa bão hòa mono 0.08g ; poly 0.28 g
Omega-3 : 20:5 n-3 0.069g ; 22:5 n-3 0.052g
cholesterol : 34 mg
Các khoáng chất như calcium (46mg), sắt (13.98mg), Kẽm (1.37 mg)..
Các Vitamins như A (145 IU), B12 (50mcg) ; E (0.30mg)…
Tài liệu của Passport Santé ghi về Palourde :
100 gram palourde nấu chín cung cấp 99 calories.
Chứa 16.2g chất đạm; 5.33 g carbohydrates và 1.48 g chất béo.
Các khoáng chất như Phosphore , Đồng, Kẽm, Selenium, Sắt, Manganese..
Các vitamins như B12, B2, B3.. A
Cũng theo Passport Santé thì thịt clam, cũng như thịt các loài hải sản (nói chung) có nhiều lợi ích cho sức khỏe:
- Ngừa được một số bệnh liên hệ đến ung thư (như ung thư ruột), liên hệ đến tim mạch (như nghẽn tim=infarctus) ; các tác dụng này được giải thích là do trong thịt palourde có nhiều acid béo loại omega-3 : AEP (acide eicosapentaénoique) và ADH (acide docusahexaénoiqua) giúp hạ huyết áp, giảm mỡ (triglycerides) và chống sự tạo cục đông máu..100gram palourde cung cấp khoảng 300mg acid béo loại omega-3.
- Thịt palourde chứa nhiều iode , cần thiết cho tuyến giáp trạng giúp điều hòa tăng trưởng và biến dưỡng..
Nghiên cứu khoa học : Có nhiều nghiên cứu về dược tính của vài loại ‘clam’ khác nhau, xin ghi lại một báo cáo :
“ Trong thịt của Mercenaria mercenaria (Had-shelled clam, littleneck) có một hợp chất phức tạp mercenene, một glyco-polypeptide có hoạt tính chống ung bướu khi thử trên các tế bào ung thư carcinoma giòng Kreb-2-ascite; Sarcoma 180. Mercenene cũng có hoạt tính trên tế bào ung thư HeLa (Annals & Review Pharmacology and Toxicology 26-1986).
Xin vào PubMed để đọc các nghiên cứu dược học về ‘clam’.
- Clam và Món ăn
Tại Âu-Mỹ , clam có thể ăn dưới các dạng chế biến như nấu súp hay ăn tươi-sống giống như ăn oyster (hào, sò) hay kiểu Pháp : ‘à la commodore”
Clam được nấu nướng nhiều cách, tùy theo độ lớn và dạng chất của thịt bên trong ; clam nhỏ, thịt mềm có thể hấp và nấu nhanh, nhưng với các clam lớn, thịt cứng và dai cần phải nấu lâu hơn. Clam cũng có thể, tách lấy thịt rồi chiên, nướng.. đút lò.
- Clam.. kiểu Pháp
Tại Pháp clam được cung cấp từ các trại nuôi vùng bờ biển Auray, Croisic và trong vùng Vịnh Bourgneuf.. Trung tâm buôn bán clam là tại Auray và Roscoff..Thực đơn Clam’ tại các Nhà hàng ăn Pháp khá đa dạng : Các tên khác nhau như Palourde, Clam, Prairies, Venus, Vernis, Clovis trong đó Palourde là thông dụng nhất.
- Clam trong thực đơn Pháp , thường trong món Chaudrée (món.. làm theo Clam chowder.. Mỹ như Le Clam Chowder de Boston !
- Clam (ăn tươi) trong món “Plateaus de Fruits de Mer” làm món khai vị kiểu ‘Bát bửu ‘ Tàu gồm clam (2-3 loại), oyster, tôm đỏ, tôm trắng.. cầu gai, điệp.. nghĩa là hải sản ‘hầm bà lằng ‘ ăn với sốt.. mayonnaise.
Fruits de mer
- Clam (quahog Mỹ) ghi trong thực đơn Pháp là Palourde.. Américaine
- Vài món Palourde ‘truyền thống của Pháp : Nhà bếp Pháp phân biệt các loại Palourdes (họ cho là .. chỉ Pháp) mới có cách ăn theo từng ‘hạng’ palourdes : -Palourde rose hay Palourde Glénan ngon nhất khi ăn kiểu farci ?
-Palourde bleue hay Palourde de Mediterranee..ăn tươi, nhỏ vài giọt chanh..
-Palourde blanche ăn ngon khi chiên đảo.. còn tái ?
-Telline= Flion (Sea olive clam), ngon khi chọn các con cở 2-4cm, ăn sống hay ăn khi trộn salad
-Palourde de Vraie, Palourde Grise hay Clovisse , ăn dạng nhân nhồi, hay đão với ớt..
– Les Baisers (lei pountoun) : món của Provence
– Palourdes farcies à Lorientaise : clam nhồi ruột bánh mì, bơ, fromage đút lò- Patés aux palourdes giống món spaghetti của Ý.
Palourdes farcies à la Bretonne
- Clam kiểu Ý- Tây ban Nha :
Ý thường dùng clam trong “pizza aux fruits de mer”, các món spaghetti (spaghetti alle vongole) , linguines có palourde. Dân Naples ưa chuộng nhất là venus (carpet) shell.Tây ban Nha có ‘fabada de almejas; (clam nấu kiểu cassoulet) ; ‘fideos con ameixas’ (nouilles có nhân clam) ..
Pizza aux fruits de mer
Linguine alle vongole
Spaghetti alle vongole
fabada de almejas
fideos con ameixas
- Clam kiểu Mỹ-Canada
New York và Rhode Island có món khai vị Clam casino hay “on the hardshell” : clam ăn chung với thịt ba chỉ muối (bacon) và vụn bánh mì. (breadcrumbs) có bơ và tiêu, tỏi có khi thêm worcestershire sauce..
Clam casino
New England clambake món truyền thống nấu clam của Mỹ.. là món đút lò có thể pha trộn nhiều thứ, trong đó clam là chính, ăn kèm bắp và khoai lùi.. Người Mỹ hay uống (hợp vị, bắt cặp=pairing) với Sauvignon Blanc, Great White..
New England clambake
Clams Oreganata : món kết hợp Mỹ-Ý gồm clams (littlenecks), bơ, vụn bánh mì, rau thơm như oregano, ngò, tỏi, vỏ chanh.. đút lò với rượu chát trắng. Người Mỹ gốc Ý ăn món này mừng Lễ Giáng Sinh.
Clams Oreganata
- Clam chowder
Người Việt tại Hoa Kỳ (nhất là định cư bên phía Đông) và Canada tương đối quen với món Clam chowder, không chỉ có trong thực đơn tại các Nhà hàng Seafood, mà còn có dạng đóng hộp rất thông dụng.
Clam chowder được nhiều người gọi là ‘cháo nghêu’, theo định nghĩa nấu nướng Mỹ, là ‘cháo có clam, bất kể loại clam nào’ : ngoài clam trong thành phần của cháo còn có khoai tây cắt thành khối vuông nhỏ, thịt heo muối và hành tây.. Món clam chowder luôn được dọn kèm với bánh cracker mặn, vuông-nhỏ (saltine cracker) hay với bánh nhỏ hình lục giác gọi riêng là oyster crackers. Món này được cho là ‘sáng kiến’ của một Nhà hàng tại Manhattan (New York) từ 1919 lúc ban đầu không có sữa và làm đặc bằng ruột bánh mì cũ..
- Manhattan clam chowder, lúc đầu có màu đỏ do có nước dùng cà chua, và có thêm các rau như cần tây, cà rốt..; có thể do ảnh hưởng của phong cách Bồ đào Nha, sinh sống tại New York ?; đến 1890 đổi tên thành New York clam chowder.
Manhattan clam chowder
- New England clam chowder : tên gọi loại cháo nghêu tại Boston. Đây là loại clam chowder phổ biến khắp Bắc Mỹ ngày nay, có sữa, kem làm căn bản, tương đối đặc và có kèm crackers để ăn theo..
Tiểu bang Maine quy định “New England clam chowder ‘“ không được thêm cà chua (1939).
New England clam chowder
- Californian clam chowder là món ‘biến thể’ .. dạng ‘cháo kem có clam, khoai và hành; đặc biệt là chowder dọn trong một ‘bát đựng’ làm bằng bánh mì tròn đã lấy ruột ra, chỉ còn vỏ bên ngoài.. Món do Nhà Hàng Boudin, San Francisco sáng chế và trở thành.. món ‘đặc thù’ (signature) của San Francisco.
California Clam chowder Tại Rhode Island, clam chowder là đề tài tranh cãi từ .. 1900s ! : Nhà hàng vẫn bán cả hai loại : trắng-kem đục và đỏ nhưng món đỏ.. bị xem là món ‘dỏm’, tầm phào?
Canada có món clam chowder ‘dã chiến. do Quân đội Canada sáng chế “Clam Chowder Canadian Military Style”, khá đặc, khi ăn chấm với bánh mì.. Clam chowder đóng hộp, pha chế sẵn và có thể thêm MSG ?
Prevention Magazine’s Nutrition Advisor cho vài con số về dinh dưỡng :
1 cup (240ml) New England clam chowder cung cấp 95 calories , chứa 2.9 g chất béo; 4.8g chất đạm và 12.4 g carbohydrates . 5mg cholesterolChất béo bão hòa (0.4g); chưa bảo hòa mono (1.2g) và poly (1.1g).
“Clam Chowder Canadian Military Style”
- Clam.. miệt Dưới ?
(Trần Minh Quân định ngưng bàn clam Tây-Mỹ thì ông bạn Miệt Dưới sau khi đọc Nghêu . Hến.. gửi cho thông báo của Bang Victoria Úc.. về cách ‘mò nghêu”).
Đọc rồi..thấy ‘ngộ ‘quá .. xin bàn thêm :
Nghêu ‘Úc” có cái tên lạ là con pipi (!). Dân Paris nghe giật mình vì hồi nhỏ khi đi học.. hay xin phép Thầy : “aller.. Pipi”. (ngôn ngữ thế giới quả là rắc rối.. hồi học Anglais Vivant 6è bleu : pussy là con mèo, nay sang Mỹ , nói ra là bị .. bạt tai !)
Con pipi Úc, (theo Sydneyfishmarket.com.au) là loại clam có tên khoa học là Donax deltoides họ Donacidae.
Mô tả : Vỏ có cạnh nhẵn, màu kem đến nâu nhạt ; đôi khi vàng nhạt, xanh lục với các vệt đỏ tím, thịt bên trong màu xậm (thường xanh lam-tím). Pipi sống dọc ven biển Úc châu, thu nhặt bằng.. tay , tại những vùng bãi triều (intertidal zone) của các bãi cát, nước nông (10cm dưới mặt nước biển).. Clam rất nhiều tại khu vực NSW/Queensland..
Kích thước : trung bình 5-6cm nhưng cũng có con ‘bự’ đến 8cm .Thịt trung bình 8-12g. nhưng vì sống vùi dưới cát, nên thịt hơi sạn, cần ngâm nước biển, sau khi bắt, khoảng 24 giờ đề pipi nhả hết sạn.. Các bạn nhậu Miệt Dưới khen thịt pipi ngon ngọt, hơi béo và chắc, nhiều nước (moist).
Tại Úc : Pipi có thể hấp, chiên đảo, (kiều lúc lắc) đút lò, nướng.. ăn sống (sashimi), ngâm muối..hoặc nấu súp, nấu cà ri..Món thông dụng nhất là Pipi xào.. tàu xì (Pipi stir-fry with black bean sauce), nấu lẩu (hotpot), Pipi sốt cà chua, ớt..
Người Úc còn gọi Pipi bằng các tên khác như Beach pipi, Clam, Coorong Cockle..Chính phủ Úc có nhiều điều lệ giới hạn việc đánh bắt Pipi, để bảo vệ chống lại việc khai thác quá mức.. Pipi.. !
Con pipi ở Úc
Văn bản tiếng Việt về Pipi tại Úchttps://vfa.vic.gov.au/__data/assets/pdf_file/0011/337889/VIETNAMESE-Pipis-Venus-Bay-web.pdf
Phụ lục :
Vài hình ảnh về ‘mô tả cơ thể ‘ chung của clam.
Trần Minh Quân 9/2021
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.
biển xưa 